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第一篇：厨师规章制度
厨房规章制度
厨房工作时间段安排：
一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。
二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。
三、星期
六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。
1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。）
2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。） 厨房日常工作规订： 1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。 5厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。 7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。 10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。）
厨房损耗管理： 1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款.2冰柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。 3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。 4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情 况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。） 6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。） 厨房其它注意事项： 1 日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。（厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。） 3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。（店长厨师长相互监督） 4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。 5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。篇2：厨师管理制度
厨师管理制度
一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。
二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。 2、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
3、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、
听收音机及其他与工作无关的事情。。
三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。
2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四 保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。
2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
后勤部
2013-06-09篇3：厨师管理制度及采购管理制度
厨师管理制度（试行）
第一章 总 则
第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。
第二章 工作职责
第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。
第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。
第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。
第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。
第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。
第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。
第九条 食品加工环节
一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。
二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。
三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。
四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。
七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。
八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。
九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。
十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。
第三章 工作时间
第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午8：00 --12：00 下午14：00--18：30 第四章 工作守则
第十一条 应做好健康检查和培训。 第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。
第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。
第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。
第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。
第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。
第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。
第五章 附 则 第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。
第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。
第二十五条 本制度自发布之日起实施。
食堂采购管理制度（试行）
第一章 采购工作流程
第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。
第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。
第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。
第二章 采购原则及要求
第四条 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。
第五条 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。
第六条 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
第七条 肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无篇4：厨师规章制度 厨师规章制度
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排，
遇事要请假，未经批准不得擅自离开工作岗位。（违者罚款10元）
二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。（违者罚款 20元）
三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。（违者罚款10元）
四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗，操作间做到一
菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，工作 ，作料，碗筷摆放有序。（违者罚款10元）
五、计划采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒，除罚款外后果自负。
（违者罚款10元）
六、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声
喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。
七、做好防火、防电、防盗等安全，使用炊事械具，遵守操作规程，防止事故
发生，下班前仔细检查电源开关、设备等设施。（违者罚款30元）
八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。（违者罚款10元）篇5：厨师规章制度
厨师规章制度
一、1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三、1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四、1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
五、1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。
第二篇：小饭店的管理制度
（一）卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织；
2餐厅卫生管理制度；
3冷菜间卫生管理制度；
4初加工间卫生管理制度；
5烹调加工卫生管理制度；
6食品初加工卫生管理制度；
7食品库房卫生管理制度；
8食品销售卫生管理制度；
9食品采购验收制度；
10卫生除害管理制度；
11卫生检查制度；
12从业人员体检、培训卫生管理制度；
13档案管理制度；废弃油脂管理制度。
（二）制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人；
② 卫生管理人员；
③ 相关部门的经理；
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
4 初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
第三篇：小型饭店员工的规章制度
一、早晨9:30上班，用15分钟整理内务，于11:20完成卫生，休息可外出30分钟。
二、早餐过后13:00准时到大厅门口立岗到客人来后迎接上楼。(使用标准服务用语，站姿，正确引位)。
三、餐具归理每个包厢多备2套，大厅主备餐柜有15套应急，当本包厢缺餐具时可以拿来补充(开餐前检查餐具备用、日常用品不齐，卫生不合格罚1―3元)。
四、酒水提成：20元―30元(提1元)、35―50元(提2元)、50―80元(提3元)、80―100元(提6元)，每周提成在10元以上者，除2元做餐具破损费。5元以上除1元，工作失误损坏者，按原价赔偿。
五、休息日，每人每周公休两天，完成各自私事，外出一小时以上算请假，特殊情况除（公事），休息不定期可与其他同事调换。
六、卫生范围：包括桌面、椅子、餐具、窗台、地面、墙边、边线、备餐柜、门框。
七、服务技能考核不过关，遭客人投诉，将处于停休，
请假必须以书面形式，标明日期。
八、尊重他人，在工作期间严禁用脏话辱骂同事，在客人面前不可大声喧哗，影响餐厅形象，违者严惩。
第四篇：小饭店的管理制度
为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。
从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。
从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
原料采购查验和索票索证管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验
和索证索票制度。
二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品仓储管理制度
一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。
四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的.冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。
八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
第五篇：小饭店的管理制度
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
第六篇：餐厅工作总结
20xx年是报业服务处持续稳定发展的一年，报业服务处各项工作正沿着“加强质量管理，提高服务水平”方面健康发展。我的工作也是同报业服务处共同成长的一年，总结20xx年的工作之前，我回顾自己在20xx年的248天的工作内容。工作岗位、工作内容该怎么总结呢?很多的事物总不是简单的重复，重复中总有新的发现、新的收获、新的思索。20xx年是忙碌着工作的一年，但大多是被动与忙乱;20xx年是思考着工作的一年，更多的是主动与从容。这应该是20xx年最大的收获。
现在，我将自己20xx年的思想和工作汇报如下：
一、思想认识方面
报业服务处办公室的一大功能就是服务功能，我个人的职责是这一功能的最终体现者，主要任务是为服务处领导、各部门和员工做好服务工作，确保服务处各项工作正常开展。所以，20xx年工作总的指导思想是“强化服务功能 、增强服务意识 、提高服务质量”。
20xx年对工作的思想认识有所提高。我的工作比较庞杂凌乱，甚至有一些琐碎。但其重要性却不容忽视，尤其是在后勤保障方面，有的事情虽小，但其影响面很大，缺少打印纸或墨盒更换不及时可能一份重要档不能及时出稿。这些事情可能简单，人人能做，但我认为不是每个人都能把它做好，我对自己的要求是既然重要，没有理由不把它做好。
二、办事效率方面
思想上认识明确，行动上当然有所表现，工作效率对每件工作都很重要。但我之所以把办事效率单独作为一条来总结，是因为工作效率对我这方面工作非常重要，有的事情是高效率才能彰显它的价值和意义。为提高工作效率，我的方法是日常性工作未雨绸缪，偶发性事情高效解决。确保服务处工作不受影响或少受影响。
三、主动性方面
许多工作只有积极主动，才能从容自如，要不然会疲于奔命，忙于应付。份内之事，不要领导交办，更不要领导催办。领导交办的事，不推不拖，各部门和个人的事情同样不推委、不敷衍，能解决及时解决，不能解决及时汇报。
1、在5.12地震期间与服务处领导积极与业主开展地震相关常识与沟通，做到每日向集团报告房屋有无异常情况。
2、在创全国文明城市期间积极与锦江区房管局物业管理极配合与支持，得到外界对新闻物业一致好评。
3、奥运期间在安保工作方面着实检查力度，加大楼层日巡工作，积极与书院街道派出所做到有情况及时汇报、协调和沟通工作;