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(一)餐厅要建立卫生制度,认真执行《食品卫生法》,从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。
(二)加强宣传教育,使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止食品污染,直接关系就餐人员身体健康的大事,食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此,炊管人员必须执行卫生法,杜绝食物中毒事故的发生,提高法律意识和食品卫生意识。
(三)实行食品“五四制”。
1从原料到成品实行“三不”。即:采购员不买腐烂变质原料,保管员不收腐烂变质原料,加工人员不用腐烂变质原料。
2食物存放实行“四隔离”即:生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。
3餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。
5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。
(四)保证就餐人员专用餐具的保管和清洗,做到勤消毒,勤更换。
(五)落实卫生管理责任,厨房卫生由红案、白案师傅负责,餐厅等环境卫生由服务员负责,管理人员进行不定期检查。
(六)实施卫生责任追究,如发现违规操作及卫生不合格现象,第一次提出口头批评,如不改正则采取经济处罚。工作场所要站立服务,注重个人仪表,按规定着工作服并保持衣物、鞋帽干净整洁。
操作间安全管理方面:
各种设备要严格按操作规程操作,注意设施、设备的定期维修、保养,不得以任何借口损坏设备和浪费物品,如因工作散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者,由当事人负责赔偿,并视情节严重给予处罚。
厨师方面:
1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫生,随时检查食品、器具的卫生,杜绝食物中毒事故的发生。
2、负责厨房内工作区域的清洁卫生,负责厨房内所用设备及器具的维护保养。
采购员方面:
采购人员所购零星及鲜活物品,必须由2人以上点验方可入库,购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管理员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管主任同意后,必须由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写入库登记表,两人签字后,由主管主任签字方可入帐。
1、所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关,做到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。
2、深入市场进行调查,开辟供货渠道,,降低食品采购的成本和费用。
3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况,做到保证库存又不积压浪费。
4、定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查,增强防范意识,保证餐厅安全。
服务员方面:
1、按标准布置餐厅,摆好桌椅,布置台面,摆齐餐具,为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。
2、确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺括,无破损、无污渍。
厨房及餐厅必须保证整洁卫生,做到无污物,无垃圾,无蚊蝇,无积水。所购生熟食品必须符合食品卫生规定,生熟食品分开储藏。确保就餐人员饮食安全;厨具、餐厅要定期消毒。做好经常性卫生管理工作,坚决消除卫生隐患和不卫生问题发生。因环境、原料不卫生造成就餐人员食物中毒的,分清责任,给与具体人员处罚,第一次扣发当月工资,第二次给予辞退。
每天下班后要检查门窗是否上锁,电灯是否关闭,动力电源是否断开等,同时禁止非工作人员随便进入操作间。厨师要经常检查厨房设备的运行情况,对有碍安全的隐患要及时发现及时报告,以便排除,餐厅全体员工要做到防火、防盗、防食物中毒防止各类事故的发生。
为方便员工,体现公司对员工的关心,公司特设立员工食堂,为员工提供工作餐,为保证工作餐服务质量,特制订本制度。
1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制,明确各级管理人员和从业人员的工作责职。
3、加强对师生的饮食卫生教育,进行科学引导,不买、不食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育,管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查,检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫,定期大扫除,确保每天整洁、干净。
XX学校食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录。(有表格)
4、食品储存库房由专人管理,并定期检查,处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙,并标明进货日期,先进先出。
6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。
一、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。生、熟菜墩严格分开使用,并且有明显标志,防止污染。
二、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺,荤素水池分开专用,洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。
三、食堂仓库要仓库专用。原料分类存放,食品生熟分开保管,并有四防(防蝇、防尘、防鼠、防潮)措施,防止食品污染。
四、严格控制使用添加剂。对腐烂变质的食品做到“三不”:采购员不买,保管员不收,炊事员不做。
五、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量,分片包干,食堂工作人员要按照设备分工和划分的卫生区域,经常打扫、洗刷。做到每日一小扫,每周一大扫。
六、食堂工作人员要讲究卫生、工作时不要吸烟,不随地吐痰、不面向食品说话、咳嗽。
七、工作人员每年定期体检,对不适宜食堂工作的人员及时调整。
第一条机关职工食堂(以下简称“食堂”)是我单位物业公司下属的非盈利性机构,主要承担机关员工工作餐、城区柜台员工中餐服务工作,承担一般性会议接待和公务接待。
第二条为确保食堂的正常运作,为员工提供物美价廉、健康可口的膳食服务,xxx成立机关职工食堂管理领导小组。领导小组负责对食堂卫生情况、饭菜质量、成本支出等方面进行监督和管理,并定时征求员工意见和及时解决问题。
第三条食堂必须采购新鲜、优质、干净、安全的蔬菜、肉制品和油米等原材料,严禁采购腐烂、变质食物;对原材料要漂洗干净,并保证烹饪质量,确保员工吃上放心菜,严防病从口入和出现食物中毒。如因工作人员出现采购、漂洗或烹饪环节的纰漏并造成安全事故的,全部责任由相关工作人员承担。领导小组将实行对食物的不定时验收制度,每周对食堂所购的原材料及处理过程开展一至两次的抽查,发现问题的,提出限期整改意见。
第四条为方便员工自由选择就餐,食堂每周一要制作和公布当周菜谱,菜式品种尽量多样化搭配,要兼顾营养和可口,每顿正餐必须随餐制作和提供一份富有营养的例汤,如西红柿蛋汤、骨头汤、紫菜汤等。
第五条当餐的剩余饭菜要放入冰箱存放,工作人员不得将剩余饭菜及其他食堂物品擅自带回家。如冷藏的剩余饭菜未超过24小时,工作人员要在确认未发生变质的前提下,将食物高温加热后放在橱窗,并与正常饭菜相区分,不计入餐费,供员工自由选择食用。
第六条食堂工作人员每年要进行一次健康检查,凡患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作,当日患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗,工作人员还要做好个人卫生,勤洗手、剪指甲,不用手直接拿熟食;厨房、餐厅要经常保持清洁卫生,做到勤打扫、勤清洗,无“四害”、无垃圾,餐具要勤擦洗、勤消毒,做到无毒无菌,菜碗、饭碗在每顿洗净后必须放进消毒柜高温消毒,冰箱、碗柜要经常清洗;每餐后要将相关器皿清洗干净,加盖放整齐。
第七条食堂工作人员使用炊事器具,要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。食堂工作人员应爱护食堂公物,注意节约用水用电,及时关掉不必要的日光灯、空调等,非就餐时间严禁使用空调。
第八条食堂早、中、晚餐的开餐时间分别为7∶20-8:00、12∶00-12:30和17∶30-18:00,食堂要保证按时开饭。工作人员必须按时上下班,每天早晨、上午、下午到食堂时间分别不得晚于7∶00、10∶00、15∶30,未经同意不得擅自离开工作岗位。
第九条食堂要本着勤俭节约的原则进行成本核算,每月进行一次全面盘点,做到账物相符,次月上旬公布收支明细,接受广大员工的监督。食堂收支账目要对机关员工用餐、网点用餐、接待用餐和行领导用餐的收支情况分开记账。每天的采购工作由食堂工作人员与综合管理部各一人共同负责,尽量到批发市场或超市采购物美价廉的物品。对采购回来的物品,要按品种、数量、单价逐一记账,当日到xx财务会计部进行审核,每月进行统一的结算和报账,做到日清月结。如确因接待需要,必须从外面订菜的,则由综合管理部另行结算。
第十条食堂实行零利润运作,并实行以下做法:
1、对机关员工工作餐维持原餐费标准:早餐1.7元/份(米粉二两、卤水及配料、肉、青菜、牛奶、豆浆、白糖、稀饭),中、晚餐3.5元/份(大米、两荤两素、汤料、调配料)。对超出收餐标准的支出部分,经领导小组审核后,xxx将根据实际支出情况对食堂予以补贴。
2、城区网点的送餐标准按原定10元/份(含成本、运费、人工费等)的标准执行。
3、对会议及接待餐的餐费标准暂按早餐10元/人,中、晚餐30元/人计算,待督导机制运行后,根据当餐实际用量予以结算并适当调整预算标准。
4、对每周一中层干部的早、中餐按照实际用量予以结算。
5、对行领导的早、中餐按照实际用量予以结算。
6、对员工刷卡购买的食堂库存物品,一律按成本价对员工出售。
第十一条本办法自下文之日起执行,解释权在xx。