千文网小编为你整理了多篇相关的《厨房规章制度管理制度(推荐6篇)》，但愿对你工作学习有帮助，当然你在千文网还可以找到更多《厨房规章制度管理制度(推荐6篇)》。
第一篇：厨房规章制度管理制度
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
第二篇：酒店督导岗位职责
1、参与餐饮部各种经营预算的制定。
2、定期分析其经营情况，并制定改进措施。
3、根据市场需求，指导厨房调整菜品质量。
4制定各厨房、管事部工作计划，并组织监督落实。
5、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
6、督导厨房有计划的完成新颖菜品的工艺设计、价格制定。
7、审核各类食品订单，有效的进行成本控制。
8、检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好的状况、卫生状况、贮存原料及食品的质量情况，必要时亲自操作示范，实行业务指导。
9、负责培训部属厨工和工作人员，不断提高他们的技术水平和业务能力
10、指挥和烹制一切高级宴席、酒会的菜式、食品，领导和指挥整个厨房部的日常工作
11、熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、特点，成菜率，用法和制作方法
12、每天上班前要先看菜单，检查各岗位是否已做好准备工作
第三篇：餐厅服务员个人工作总结
新的一年即将来临，过去的一年也许有失落的、伤心的，有成功的、开心的，不过那不重要了，是过去的了，我们再努力，明天会更好。
有好多人说我变了，我相信。我真的很不如意，有好多好多的事压着我，我的生活，情绪都是一团糟，虽说没有大起大落，至少也经历了一些风风雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折和困难，有时候我真的怀凝我，我一直在想我是哪错了，为什么会这样？我也是一次次为自己打气，一次次站起来，我在想，我没了我，地球一样照转，事情一样要解决，我不要做弱者、懦夫，命运就掌握在自己手中，我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。
经历了那么的事，我从中学到了好多，我现在很好，有工作、有勇气、有你们大家，我很在乎你们，我身边的每一个人，我们永远都是朋友，人们说，家家有本难念的经，你们也有你们的经历，讲出来让我们分享，我们互相学习，一起进步，未来属于我们。
关于明年，我的计划是：
1、认真做好每一天的每一项工作。
2、认真学习仓储知识，努力考试晋升。
3、利用休息时间进行计算机培训。
4、多学习其他东西，充实自己。
最后，希望大家到下一年的今天，都踏上一个新的台阶，更上一层楼，谢谢！
XX年是我自我挑战的一年，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新一年的工作做好，过去的一年在领导的关心和同事的热情帮助，通过自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，过去的一年也许有失落的、伤心的，有成功的、开心的，不过那不重要了，是过去的了，我们要努力的是未来，有好多人说我个性变了，我相信。我真的很满意，有好多好多的事压着我，我还是坚持挺过，我的生活，情绪都是一样照就，虽说没有大起大落，至少也经历了一些风风雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折和困难，有时候我真的怀凝我，我一直在想我是哪错了，为什么会这样？我也是一次次为自己打气，一次次站起来，我在想，就算没有我，地球一样照转，事情一样要解决，我不要做弱者、懦夫，命运就掌握在自己手中，我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。
现将工作总结如下：
一、培训方面：
1、托盘要领，房间送餐流程。
2、大、中、小型宴会各部门帮忙跑菜的相关知识讲解。
3、宾馆相关制度培训与督导。
4、出菜途径相关安全意识。
5、对本班组进行学习酱料制作。
二、管理方面：
1、上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组非常团结。
2、我对任何人都一样，公平、公正、公开做事。
3、以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。
4、XX年传菜全年离职人数23人，XX年传菜全年离职人数4人，XX年是比较稳定的一年。
三、作为我本人，负责传菜工作。
1、负责厅面的酱料运转。
2、传菜出菜相应输出与控制。
3、传菜人手的协调。
四、在操作方面的几点。
1、人手不足，忙时导致菜肴造型变形，体现不了本公司的精华。
2、由于国家的兴旺，导致现代的年轻人都是宝贝，越来越不会干活，越来越被爸爸妈妈宠坏，只追求金钱、不知道为他人换位思考，做今天的我真难啊！
3、为什么招不进人的原因、这是须及时解决的最大问题。
4、什么叫编制、什么叫发展、什么叫进步、什么叫改进、什么叫管理、什么叫谁管谁、什么叫谁为谁维护谁、要怎样才能稳定。
5、望上级了解其它同行业传菜人手配制。
五、本班组在本年度做的不到位。
1、部分员工礼貌礼节、仪容仪表不到位。
2、有时没按相关标准操作。
3、由于后勤部分人员思想过于反常，没法沟通，导致监督力度不到位。
总之，XX年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战，在新的一年中继续努力工作，勤学习、勤总结，最后祝愿我们宾馆生意兴隆、财源广进！祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前，人生的跑道上一帆风顺、祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌！
又到年终，我在餐厅工作也已经十年有余，回顾这些年的工作经历，我也感受颇深，有付出，也有收获，下面对自己的工作作如下总结：
第一、懂得微笑，善于微笑。在当今社会中，微笑已经成为从事各行各业的一种必备的职业素质。尤其是在商业领域。有这样一句话，说：“不会微笑，就不要做生意”。
第二、勤快。勤，就是辛勤，就是努力，比别人付出更多。快，就是效率。
第三、热情。人可以无激情，但必须要有热情。因为热情的气息是很具有感染力的。就像太阳的光和热，并充满活力。这是一种反映内心的精神面貌与状态。
第四、周到。待客之道，周到是基础，也是最重要的。既然谈周到，那么必然要主动去做好，主动去提供服务，而且要善于观察，还要懂得换位思考，做到客人所想不到，提供超前服务。谁能做到让来宾感受到如归的感觉，那么他就是真正做到了“周到”。想客人之所想，急客人之所急。
第五、应变能力。在餐厅，每天都会接触到来自社会各个层面的人，上到达官，下至百姓；无论三教九流。因此，要求服务人员具备良好的应变能力成为一种必然。有人说：“餐厅，是培养外交官的摇篮。”是很有道理的。
第六、主人翁意识。工作，实际上是学习的另一种形态。当我们懂得并能够站在主人的角度和位置上去工作时，本身就是一种自我提高与进步。会站的更高，看得更远，做得更好。
以上是我对自己工作的体会和总结，同时还存在不足，在新的一年里，也要更加努力做好本职。
第四篇：餐饮管理规章制度
第一章 总 则
第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章 餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：
(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;
(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;
(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：
(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;
(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章 服务要求
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、
税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章 食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章 餐饮用具的使用
第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。
第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。
第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。
第六章 附 则
第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：
(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。
3.负责食品卫生许可证的`年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。
4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
第五篇：餐饮规章制度
为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章、总则
第一、人事规章
1、建立并维护公司与员工之间的和谐关系。
2、使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3、尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。
4、选择优秀员工担任各级管理职务。
5、为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6、确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7、给予每位员工合理的报酬和奖励。
8、为员工服务、解决员工的后顾之忧。
第二、工作规则
建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立：
一、更衣柜制度
1、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。
2、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4、不得与他人私自更换更衣柜。
5、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
6、离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二、出入通道制度
1、员工上、下班必须走员工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用电梯。
3、不得在宾客活动区域随意来往。
4、不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三、用餐制度
1、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。
2、工作餐用餐时间为________分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3、员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四、个人仪容规范
1、头发：
不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2、脸部：
清爽干净。男性不得蓄须；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。
3、手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性不可涂指甲油。
4、脚部：
男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5、气味：
要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料（香水）。
6、制服：
上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。
五、基本服务礼仪
1、在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。
2、始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。
3、以正确的方式与客人说话，听客人说话。
4、做到四轻：说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。
5、走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。
6、不串岗，不在工作场所扎堆聊天。
7、接打电话使用统一应答语。
8、使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。
六、基本待客用语
1、寒暄：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。
2、承答：是、知道了。
3、谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。
4、询问：对不起，请问……。
5、请求：给您添麻烦了……。
6、道歉：照顾不周，实在抱歉,让您久等了,打扰了,给您添麻烦了,今后一定注意，请稍等一下。
7、中途退席：失礼了。
8、确认姓名：对不起，请问是哪一位
9、接话：是、好的。
第二章、公司人事政策
一、人事方针
1、公开招聘、平等竞争；择优录用、量才定岗；强化培训、优升劣汰。
2、公司各级人员任用制度如下：
（1）各分店部门领班、由店长评估核准，部门经理任免，报人事部执行。
（2）有下列事情之一者，不得予以任用：
*剥夺公权尚未恢复者。
*曾犯刑事案件，经判刑确定者。
*吸食毒品者。
*健康状况欠佳，难以胜任工作者。
*未满十六周岁者。
（3）公司录用的员工需满足下列条件：
*热爱祖国，忠诚于公司的事业，品行端正，遵纪守法，作风正派。
*身体健康、相貌端正、服装整洁、言语大方、举止端正。
*具有良好的文化素养，接受能力强。
*会普通话，具备一定的表Q沟通能力。
3、招聘程序：
A、各店人员招聘需填写（人事申请表）后上传公司人事部，由人事部进行招聘。初试合格者送各有关部门经理进行第二轮面试。
B、部门经理面试合格后，人事部通知应聘者自行体检，并由人事部开据员工报到通知书才可安排上岗。
C、应聘人员在试用培训前，需向公司提供如下数据：
*身份证复印件
*职位申请表（简历表）
*健康证（指餐厅工作人员）
*近期一寸免冠照片四张
*学历证明
D、新进人员报到后由人事部填写住宿申请表，新进人员持申请表到各分店，由各分店干部办理住宿手续。
E、新进人员报到后，由各店将新聘员工的，交一份到人事部备存，并于人员离职后将公司财产归还始可结清工资。
二、员工试用期
试用人员的给薪已是正职员工薪资，表现优良者，由其直属主管填报试用任免上传人事部及财务部，核准正式录用，试用人员表现欠佳者，应由其直属主管免职，并填报免职单于人事部和财务部。人事部会同用人部门进行考核，合格者方可转正。经考核合格转正后，公司与新员工签订劳动合同。
三、签订劳动合同
员工经考核转正后，与公司签订劳动合同。首次合同期限为_______年，临时工合同为_______年。
四、辞职与解除合同
在合同期内，员工提出辞职，应提前30天以书面通知的形式上交《辞职报告》。
五、离店手续
门的工作移交，归还办公桌的钥匙及有关资料文件等。同时在公司物品清单上分别由相关部门签字确认。按规定办完离店手续后，人事部结算员工应得的工资，不能归还的物品要照价赔偿，涉及赔偿培训费的应缴清该交的费用。
六、离店退档手续
员工在办完离店手续离店后，人事部负责在一个月内办完退档、解除合同等有关用工手续，并开具离店证明。辞职员工不辞而别或虽提出辞职报告，在未得到部门和人事部的批准同意，也没有办全离店手续而擅自离店者，公司将不支付任何薪资。
第六篇：餐饮部各岗位考核标准
餐饮部各岗位考核标准
（一）餐饮部经理绩效考核细则
1、在上级领导下，负责餐厅的全部管理工作。带领餐厅全部人员保质保量完成食品生产销售成本核算，卫生清扫任务2分
2、严格执行部门的经营计划，负责楼面用料的领取，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符2分
3、严格执行酒店的卫生制度制度，带领餐厅人员全面落实各项卫生制度，坚持卫生"五四"制，每日小扫除，每周大扫除。划分卫生责任区并监督检查，切实食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾患1分
4、团结好餐厅全部人员，安排好餐厅人员的劳动分工，协调工作，做到紧张有序，有条不紊，相互配合，按照工作程序抓好各项工作，抓好开市前的准备工作，组织收市后的收尾工作1分
5、带领餐厅人员严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取员工意见，不断改进工作1分
6、带领餐厅人员，努力提高服务技能，不断提升全餐厅人员的技术水平，使顾客满意1分
7、积极完成领导交办的其它工作1分
8、对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任1分
（二）餐厅主管绩效考核细则
A、工作能力2分
1）有一定的管理能力和处理宾客意见能力，做到所管餐厅无宾客对服务质量的投诉0。5分
2）在餐厅管理工作中要做到创新标准，不断有效提出餐厅的合理化建议0.5分
3) 对餐厅细节工作和员工的劳动纪律检查到位0.5分
4) 所管餐厅的各区域物品按规定摆放合理，保持整洁，客用物品保持干净无损，无受到客人投诉 0.5分
B、工作态度1分
1）自觉、主动地配合部门经理完成部门各项工作，带领员工有效地完成各种服务接待0。5分
2）与厨房保持良好的沟通配合，认真带领员工做好客人反馈情况，以不断提高菜品质量0。5分
C．劳动纪律1分
1）自觉遵守酒店的各项规章制度0.5分
2）以身作则做好模范带头作用0.5分
D．执行力2分
1) 执行和处理问题及时,工作效率高0.5分
2)有计划、有步骤的完成各项工作1分。
3)保证定期安排吧员对各种酒水，饮品的检查，做到无过期，无变质食品0。5分。
E．服务质量2分
1)在酒店质检小组检查过程中，每月所管餐厅罚单不能超出总人数的10% 0.5分
2）所管餐厅员工点菜效率高，推销技巧娴熟0。5分
3)无宾客在服务质量方面投诉0.5分
4)宾客表扬0.5分
F．业务技能1分
1)自身业务技能娴熟0.5分
2)提高员工的业务技能0.5分
G．督导能力1分
1)及时有效地督导在岗员工业务技能0.5分
2)对员工业务培训到位0.5分
（三）餐厅领班绩效考核细则
A、工作能力2分
1）有一定的管理能力和处理宾客意见能力，做到当班期间无宾客对服务质量的投诉0。5分
2）在餐厅管理工作中要做到创新标准，不断有效提出餐厅的合理化建议0.5分
3) 了解本班次员工的出勤情况及预定标准，做到心中有数，并合理安排员工岗位，以优质，高效的服务完成本班次的任务0.5分
4) 所带班组各区域物品按规定摆放合理，保持整洁，客用物品保持干净无损，无受到客人投诉 0.5分
B、工作态度1分
1）与员工保持良好的沟通合作关系，能体现本班组的团队精神0。3分
2）与厨房保持良好的沟通配合，认真做好客人对出品的反馈情况记录，以不断提高菜品质量0。3
3）。主动加班加点，任劳任怨0。2分
4）服从上级的工作安排，不当面顶撞上级0。2分
C．劳动纪律1分
1）自觉遵守酒店的`各项规章制度0.5分
2）以身作则做好模范带头作用0.5分
D．执行力2分
1) 执行和处理问题及时,工作效率高0.5分
2)有计划、有步骤的完成上司所分配的各项工作任务0.5分
3）。当班期间能按规定的工作流程完成（如每日的开餐，收餐工作及开，关灯，开，关空调的时间）（0.5）
4)带领本班组员工做好点菜推销工作，累计点菜金额高者（0。5分） E．服务质量2分
1)在酒店质检小组检查过程中，所带班组如有罚单一张（0。5分）
2）自身的点菜效率高，推销技巧娴熟0.5分
3)无宾客在服务质量方面投诉0.5分
4)宾客表扬0.5分
业务技能1分
1)自身业务技能娴熟0.5分
2)提高本班组的业务技能0.5分
督导能力1分
1)及时有效地督导在岗员工业务技能0.5分
2)对员工业务培训到位0.5分
（四）餐厅服务员绩效考核细则：
A、劳动纪律2分
1）当月全勤1分
2)遵守酒店的各项规章制度,无迟到早退现象1分
B、工作态度2分
1)工作积极、主动，团结同事1分
2）服从意识强1分
C、服务质量4分
1）待客热情,礼节礼貌好1分
2）当月在工作中无差错无投诉1分
3）能参加点菜，并合理有效有为客人推销2分
D、服务技能2分
1）操作程序规范0.5分
2)节能意识强0.5分
3)业务娴熟,能服务包厢及宴会，能按标准完成工作1分
（五）传菜员绩效考核细则：
A、劳动纪律2分
1）当月全勤1分
2)遵守酒店的各项规章制度,无迟到早退现象1分
B、工作态度2分
1)工作积极、主动，团结同事1分
2）服从意识强1分
C、服务质量4分
1）待客热情,礼节礼貌好1分
2）当月在工作中无差错无投诉1分
3）出餐效率快快捷，能满足客人的合理要求1分
4）本月传菜次数高者1分
D、服务技能2分
1）操作程序规范0.5分
2)节能意识强0.5分
3)业务娴熟,，托盘操作强，能按标准完成工作1分
（六）迎宾绩效考核细则：
A、劳动纪律2分
1）当月全勤1分
2)遵守酒店的各项规章制度,无迟到早退现象1分
B、工作态度2分
1)工作积极、主动，团结同事1分
2）服从意识强1分
C、服务质量4分
1）待客热情,礼节礼貌好1分
2）当月在工作中无差错无投诉1分
3）言行举止规范，微笑迎送，规范引领客人，合理安排客人入坐1分
4）熟练餐厅菜品及酒水，以方便带客人做介绍1分
D、服务技能2分
1）带客操作程序规范1分
2)节能意识强0.5分
3)了解餐厅订餐情况，准确周到地进行迎客，做到忙而不乱，快而标准0。5分
（七）吧员绩效考核细则：
A、劳动纪律2分
1）当月全勤1分
2)遵守酒店的各项规章制度,无迟到早退现象1分
B、工作态度2分
1)工作积极、主动，团结同事1分
2）服从意识强1分
C、服务质量4分
1）待客热情,礼节礼貌好1分
2）当月在工作中无差错无投诉1分
3）有一定的推销技巧，熟练为客人介绍1分；
4）所管酒水无过期现象1分
D、酒水管理能力2分
1）酒水无出现丢失现象0。5分
2)当月吧台毛利正常1分
3)有创新意识，提高合理化建议0。5分
（八）勤杂工绩效考核细则：
A、劳动纪律2分
1）当月全勤0.5分
2)遵守酒店的各项规章制度,无迟到早退现象0.5分
3)在旺季，尤其是节假日能主动加班1分
B、工作态度2分
1)工作积极、主动，团结同事1分
2）服从意识强1分
C、工作质量4分
1）严格按照操作流程进行餐具清洁1分
2）当月在工作中无差错1分
3）操作细致，能把易耗品损耗控制在合理范围内1分
（九）厨房绩效考核细则
1） 迟到、早退一次每分钟扣0.5分、旷工一天2分。
2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次扣0.5分。
3） 不服从领导工作安排，拒绝加班，有抵触情绪者扣0.5分。
4） 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不整改者，主管扣0.5分，责任人扣1分。
5） 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并扣0.5分。
6） 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣1分。
7） 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣0.5分，造成客人严重投诉者扣2分。
8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣1分。
9） 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣0.5分。
10）弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者扣0.5分。
11）不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿扣0.5分。
12）厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并一次性扣10分。
13）欧打他人者，开除并一次性扣10分。
14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，扣0.5--2分。
（十）备注：
1）餐饮部楼面人员绩效从0分开始计算，按实际达到的标准累加分数，满分为10分
2）餐饮部厨房人员绩效从满分10分开始倒扣，每违反一项扣除相应的分数
3）餐饮部人员升、降职，加、减薪，奖金分配以绩效考核为标准
4）各级管理人员在考评下级员工的绩效时，需严格参照公司《管理与服务手册》，部门《厨房规章制度》、《楼面奖惩条例》、《餐饮部各岗位操作流程及标准》等规章制度及员工日常工作表现，公平公正的予以考评
淮溪花园商务酒店
2011-10-20
餐饮部考核细则2016-07-12 9:37 | #2楼
一、 目的：
为提高酒店管理层的执行和监督能力，依据权力和责任并存的
原则，各管理人员与基层员工具连带责任。质检小组在质检工作中，查出的问题，部门经理对于问题没有相关整改措施，部门经理负连带责任每次20元。部门领班每次10元的处罚决定。
三、内容：
纪律、其他公
1. 5元扣款处理。
2. 没有微笑，没有有声服务，
5元处理。
5元处理。
4. 5元处理。
5. 款5元处理。
6. 上班时间吃零食、偷吃客人剩留食品被管理者、值班经理检查到后将作每次10元处理。
7. 未经许可，在员工食堂以外的地方用餐，每次发现扣款5元处
理。
8. 利用工作上班时间打电话、闲聊，检查到后作每次扣款5元处理。
9. 卫生上不达到要求的，第一次警告，第二次扣5元。在每周四检查中出现的重复卫生问题，区域负责人扣10元。部门经理作扣款20元每次连带责任处理。
10. 餐
11. 餐5元处理。
12. 餐3次，烟灰缸
5
13. 看10元处理。
14. 受20元的处理。并且扣除当
15. 宾没有按照要求完成经检查后将作扣款5元一次处理。
16. 传菜生上菜错误，送错包厢每次扣款5元处理
17. 送餐服务未按规定敲门，说明身份每次作扣款5元处理。
18. 点菜人员未及时与宾客确认，导致宾客点菜错误每次扣款10元处理。
19. 因服务员个人原因，造成宾客结帐时，因帐单错误引起宾客投诉每次扣款5元处理。
20. 宾客至收银台结帐时，收银员、吧台人员服务态度不热情，每次将作扣款5元处理。
21. 当月个人仪容仪表未被管理人员检查、扣罚的情况，针对个人部门奖励10元。
22. 当部门奖励10元。
23. 当30元。
24. 服人部门奖励25. 当20元每次。望各部门遵照。之前所有餐饮考核细则
酒店人事办公室
20XX年X月X日
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