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第一篇：酒店餐饮部实习心得
家是温馨的港湾，家能给人以快乐、舒适的感觉，让人在疲惫或欢喜的时候第一个想到它。我不仅有一个生我养我的小家，而且还有一个团结进取的大家---那就是酒店。我们都来自五湖四海，相信大家都听过“有缘千里来相会”这句话，正因为有缘，让我们相识、相聚在这里一起组成了一个和谐、美好、团结的大家庭。
每天在到酒店上班的路上，我总有说不出的欢喜，因为快乐的音符一直在心中跳动。随着刚刚变绿的枝叶发芽，我想家，想那个父母经常在我声旁嘘寒问暖的小家。我想家，想这个每天都在奔波忙碌、奋斗、上进的大家。正所谓“在家靠父母，出门靠朋友”，在这里有许多的兄弟姐妹，长辈领导朋友。他们用春天般的温暖，夏天般的热情来关爱、帮助我们。从他们身上我学到生活的乐趣，也懂了工作的乐趣。我在这里学习、工作，抓住每一个机会锻炼自己，不断的发展完善自己，我经常向往明天：一个崭新的自我，成熟的自我，能够出现在大家的面前。
工作之余，我常想些快乐的事，想起生活给我的种种考验。
人的一生经历些考验是好事，“不经历风雨，怎么见彩虹”。我觉得工作生活教会了我很多，回想到酒店的这一年多来，回忆，就如同是一个感应式的抽屉，轻轻一触，一下子就跳出来。瞢然回首，众志成城的清洁卫生的情形，虽然辛苦但却快乐着，让人难以忘怀的晚会及每月的员工生日party、让我们在工作之余得以尽情放松、以及正在如火如涂进行中运动会，充满了竞争又将各部门的凝聚力、向心力以及团队意识发挥的淋漓尽至，向上、充满激情，而又饱含温情，是我在酒店工作中最大的感受，这些俨然在我们的脑海中将会形成永不褪色的回忆。
酒店是一个大家庭，工作中有欢笑，也有泪水，生活中有争吵更有友谊，我们始终是一个团结的团队，敬业、乐业、高效团结、精城协作。酒店为我们做了很多，如开展职业培训、举行各项活动，进行技能大赛以及现在正在举行的主题演讲等等，在潜移默化中慢慢的提高了我们的整体素质。
我们应怀抱感恩的心积极回报酒店，树立“酒店是我家，一草一木都爱它”的主人翁思想，发挥主人翁的精神，把个人的追求融入到酒店的发展中去，成为酒店的主人。一个新的酒店在发展的过程当中，必然会遇到许多异想不到的困难，他如同襁褓中的婴儿，需要大家共同关爱、呵护，才能茁壮成长。生命告诉我们要坚持执着，坚持于对美好事物的追求，坚持于对未来憧憬的执着，坚持于对未知生活的执着挑战。前途是光明的、道路是曲折的。
革命尚未成功，同志仍需努力。让我们“同身心，共进退”，为酒店创造财富，体现自身价值，为酒店美好明天而不懈奋斗，使酒店就象蓝蓝的天空一样宽阔、明朗。同时也希望这个大家庭能越来越强大。
第二篇：餐饮管理规章制度
第一章 总 则
第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。
第二章 餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。
1.办公室管理职责：
(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;
(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;
(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2.员工监视权利：
(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;
(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。
第三章 服务要求
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、
税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
第四章 食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章 餐饮用具的使用
第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。
第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。
第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。
第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。
第六章 附 则
第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：
(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。
3.负责食品卫生许可证的`年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。
4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
第三篇：员工个人述职报告3000字范文
时光飞逝，转眼间20XX年已经过去。食堂作为服务窗口，要安排好单位内部员工的餐食，尽管是件“众口难调”的事，但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点，为了员工的健康，与行领导一起根据季节变化，在市场允许的前提下，尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜等等。
本年度食堂主要以口味清淡、爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主，以高档菜肴为辅，虽然经营收入上没有很大突破，但是让员工吃得舒心、放心是我工作的第一出发点。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高的方案，如注重仪表、遵守守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。
三、质量方面
作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。
我们还认真听取各方面的意见和反馈，总结每日出品问题，并及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保就餐职工经常可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利职工，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；厨师知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到食堂员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
六、在菜品定位上
依照建行整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。
20XX受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。
从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
展望20XX年，作为一名厨师长，我将各位领导的指导下，在广大同事的支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供精美的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
第四篇：餐饮管理规章制度
目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。
一、财务借款及核销管理办法
第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。
第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。
第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。
第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。
第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。
第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。
第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。
二、会计核算管理办法
第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。
第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。
第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。
第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。
(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。
(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。
(3)会计凭证保管期限为15年。
第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。
三、成本核算管理办法
第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。
第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。
第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。
第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。
第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。
四、现金及流动资金管理办法
第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。
第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。
第三条现金收付的手续和规定：
在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。
第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。
第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。
第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。
第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。
五、盘点管理制度
第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。
第二条盘点范围
(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。
(二)财务盘点：系指现金、票据。
(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。
1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。
2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。
3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。
第三条盘点方式、时间
(一)年中、年终盘点
1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日―30日;年终盘点时间是12月20日―30日。
2.财务：由财务部主管会计盘点。
3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。
(二)月末盘点
每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。
第四条人员的指派与职责
1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。
2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。
3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。
4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。
5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。
6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。
第五条盘点前的准备事项
(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。
(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。
1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。
2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。
3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。
4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。
第六条盘点实施要求
1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。
2.盘点时要力求物品的安全。
3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。
4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。
5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。
六、内部审计管理规定
第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。
第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。
第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。
第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。
第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。
第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。
七、出入库管理办法
第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。
第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。
第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。
第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。
八、固定资产管理办法
第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。
第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。
第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。
第四条折旧计提方法采用使用年限法。
九、厨房原材料及其他物品采购管理办法
第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。
第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。
第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。
第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。
第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。
厨房原材料采购流程图
结合楼面经营预销售计划――提出申请――楼面经理、厨师长签字――采购员采买――厨师长和保管员验收――直接拨入厨房或入库――采购员持验收凭证、发票到财务核帐――经总经理签字后――财务报帐
其他物品采购流程图
各部门填写《申领申购单》提出采购计划――保管员复核――主管会计――总经理审批后――采购员凭单采买――保管员和采购员验收――入库――采购员持验收凭证、发票核帐报帐
十、保管员工作规范
第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。
第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。
第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。
第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。
第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。
第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。
十一、报损、报废管理规定
第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。
第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。
十二、厨房成本的控制和管理
第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价―期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：
1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。
2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。
4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。
7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。
9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。
第五篇：厨房人员培训
第二节 厨房人员培训
对于厨房而言不仅要有理论上的培训，同时更需要实际操作的培训，在工作中不断的教育员工使之具有积极的工作态度，高超的制作技艺。
一：厨房干部培训
厨房属于专业性很强的部门，且在餐饮门店具有举足重轻的作用。如果没有精通管理的人才进行梳理，即使有再好的厨师，也不能发挥其良好的专业作用，还不可避免地产生抱怨和颓废的情绪，最后导致菜品的质量下降和更新菜肴的速度降低。所以，提高厨房干部的管理，组织。领导能力是提高厨房效益的重要前提和保障。 厨房干部主要的培训内容有： 1：干干部应具备的能力 作为厨房干部，要明确地知道作为一个合格的干部应具备的能力和素质，这样才能朝着既定的方向去努力。厨房干部应具备的努力主要包括为： （1）：具有引导，指引部署工作的能力； （2）：具有良好的语言表达以及沟通应变能力； （3）：具有计划，组织能力，合理的安排人事； （4）：具有很强的观察能力； （5）：具有很好的专业能力，包括制作技术，厨房成本控制能力、出品质量控制能力、产品创新能力等。
（6）干部要以身作则，对员工起到模范引导作用，因此必须有较强的自律能力。 （7）对下属有培育提升能力。
（8）激发团体作战能力，能充分调动厨房员工的积极性。 （9）有较强的执行力。
2、管理、领导能力的提升
（1）管理强调效能，领导强调观念。 （2）管理需要配合人力和物理。
（3）领导要有能力带动和启发人的潜力、调动积极性。 （4）管理确立的是规章制度，判断的是责任和职责。 （5）领导管理能力是有应对方法、发现问题、解决问题。
3、干部自律能力的提升
（1）要主动面对困难的工作。
（2）厨房所有的问题都是自己的责任。 （3）对待工作要讲究品质和效率。 （4）自我启发、不断进取。
（5）作为带头人要自觉遵守厨房的一切规章制度。 （6）与同事和睦相处与各个部门积极配合。 （7）保持良好的个人形象。
4、与下属沟通的技能 （1）常说赞美的话。
（2）没有凭据的话不说；情绪欠佳是不说；与人格有关的话不说。
（3）责备下属时：只对事不对人；选择适当的场所；责备要有具体的事实；指责的语气因人而异；责备下属也应考虑到他的优点；注意责备的方法和时间；让下属明白责备的理由；不可感情用事，失去理智；不要伤害下属的自尊和自信；态度要诚恳，带着教育的心态。
5、如何赢得下属的尊重
（1）自己的言行举止下属都看在眼里，更是下属学习的榜样，因此要以身作则做好每一件事，用实际行动感化部署。
（2）比下属强：技术要比下属更强，比下属懂得更多，想的更远，有值得下属学习的地方，因此厨房干部应通过不断学习来提高自己的技能。
（3）关心下属，赞许下属好的工作表现，处理好与部署间的友谊。 （4）言行一致，对自己的错误负责。 （5）处理事情公平、公正。 （6）表扬要公开，指责要私下。
6、配合能力
（1）与上司的配合：认真执行上级下达的各项命令，严格要求员工遵守各项规章制度。 （2）部门间的配合：与各部门间友善配合好，使工作顺利进行。 （3）内部配合：厨房各岗位人员应有良好的团队合作精神。
7、成本控制能力
（1）市场调查，了解物价。在品质保证的情况下，选择价格比较低的供应商。 （2）开单购物：原料的选择与辨认，原料的准确重量。 （3）原料煤气、油类节约使用，杜绝人为浪费。 （4）厨房器具的小心使用。
（5）原料的分量控制管理，要经常监督。
（6）作为一个管理者，不但要制度如何控制成本，还要把监督权层层落实下去。
二、厨师培训
厨师技术水平的高低、工作态度的好坏直接关系到餐饮门店的出品质量以及成本控制水平，对餐饮门店的经济效益起着至关重要的决定作用。因此。提高厨师的技能、培养厨师良好的工作态度非常必要，否则很可能导致出品的质量不高、顾客投诉上升、原料浪费、工作效率低下等后果。
1、 培训内容
根据厨师的工作性质以及岗位职责，其主要内容至少应该包括以下几个方面：
（1） 操作技能：厨师的技能直接决定了出品的质量，进而影响餐饮门店产品的销量，厨师操作技能的提高至关重要。餐饮门店要根据厨房员工岗位的不同，进行专业的技能培训。
（2） 食品卫生：对餐饮业的基本要求，任何一个厨师都必须重视餐饮卫生。
（3） 成本控制：是厨房的一项重要职能，而效果如何关节在于厨房人员的工作态度和素质。要通过培训树立厨房人员的成本控制意识，并使员工掌握相关的成本控制技能和要点。
（4） 品质控制：包括标准菜谱的运用、出品检查等。 （5） 安全操作：安全操作规范和制度。
（6） 新品开发：新产品创新的思路、流程、方法等。 （7） 正确的工作态度，团队配合意识。
（8） 餐类培训：产品制做方法、成分等培训。
（9） 餐饮门店相关制度：餐饮门店背景与规章制度；餐饮门店卫生标准要求；餐饮门店的操作标准要求；餐饮门店的福利待遇与晋升机制；餐饮门店的安全常识介绍与防范。
2、 培训的方法
（1） 讲课：关于理论以及知识的培训，例如规章制度的介绍。
（2） 现场操作：关于技能的培训宜采用这种方式，例如产品的制作方法现场演练等。 （3） 竞技赛：通过比赛的形式来提高厨师们的技能是餐饮门店有效的培训方式之一。
3、 培训者
（1） 厨师长：厨房最重要的培训者。
（2） 店长：餐饮门店方面的培训主要有店长进行，例如餐饮门店的背景、政策、相关制度等。
（3） 领班：领班也会协助厨师长进行相关的培训。
4、 培训时间
餐饮门店的厨师培训不能影响餐饮门店的正常营业，一般在下午两点以后至四点以前进行。
5、 培训组织与实施
（1） 拟定培训的课程表：确定培训的内容、时间、地点、培训的对象、培训者等要素。 （2） 通知相关人员：包括受训者和培训者。
（3） 培训进行中注意调动厨师的积极性和参与性，并力求是培训丰富、有趣。 （4） 培训的场地、材料、设施等准备。 （5） 培训评估：对学员在培训过程中的反应以及事后的实际操作进行适当的评估和考核。
三、厨房专业技能比赛
厨房经常组织一些专业技能比赛，能够督促厨师们不断的学习、进布，提高厨师们的积极性，并通过比赛提高厨房的整体技能。厨房技能比赛不失为一种有效的培训方式。除了本店内的员工进行比赛外，还可以联合同城的其他兄弟餐饮门店共同举办比赛。要组织好一场专业技能比赛，厨师长必须注意以下几点：
1、 明确比赛的目的
（1） 提升各岗位的实际操作能力。
（2） 使内部形成比、帮、赶、带、超的氛围。 （3） 能过规范化操作，产生有效激励。
2、 比赛内容及标准
根据厨房岗位职能的不同，厨房技能比赛可分为三组来举行，即炒锅组比赛、砧板组比赛及面点组比赛，每一组的比赛内容都不相同。
（1） 砧板：比赛的内容是切配，要求参赛人切配相同的几款菜，例如切配土豆丝，牛肉丝各一碟。评判的标准是：切配的速度；形状是否整齐划
一、大小适宜；配份的数量是否准确、合符标准。
（2） 炒锅：要求参赛人员炒一份或两份菜。评价的主要标准是：出品的速度、口味、色泽以及装盘的效果等。
（3） 面点：要求参赛人员制作一份面食、一份例汤。评价的标准是：出品的速度、口味、色泽以及分量等。
3、 评估的方法
（1） 分配权重：根据评价标准的重要性，给评价标准不同的权重，总分为100分。例如，炒锅的评价标准中，出品的速度占30分，口味占30分，色泽占20分，装盘占20分。
（2） 评委按照标准进行打分，最后求得各评委分数的总和或者平均分，得分最高者为优胜者。
4、 明确表示其他相关事项 （1） 表示时间：下午两点至四点合适
（2） 参赛人员：一般厨房所有员工都要参加。
（3） 评委：一般有厨师长、店长以及外场部长组成。
（4） 奖品设置：对优胜者一定要进行物质和精神上的奖励这样才能起到激励作用。 附录：厨房专业技能评估表
砧板部比赛
评委：
王李赵面点部比赛出品品质评比解说能力总得分色泽分量岗位职责介绍自信度项目姓名张王李赵项目姓名张王李赵速度颜色炒锅部比赛实操能力解说能力总得分造型口味岗位职责介绍自信度学习重点员工学习计划表学习方法学习时间口味标准与重点进展情况月培训计划表培训内容培训日期培训时间培训对象主讲人期望值3新员工的思想教育及工作目下午2:00~2:新员工厨师长6领班的职责带班的技巧下午5:00~6:领班厨师长10出品品质管理控制领班专业下午5:00~6:00领班厨师长15整体作战能力的提升，配合下午2:00~2:50厨房全体厨师长20思想沟通、教育、工作方法下午2:00~2:厨房全体厨师长 第三节 厨房人员考核
一、 厨师长考核
厨师长考核主要有店长进行。考核应该制度化、常规化。店长应该根据考核的内容和标准，每个月对厨师长进行考核。根据厨师长的工作职责和内容，其考核的内容和标准主要有：
1、 指标完成情况
餐饮门店每个月下达成本控制目标以及营业额目标，厨师长的绩效直接与这两项指标挂钩。当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上。记15~19分；任务完成80%以上记11~15分；80%以下及10分。
2、 工作质量
包括厨房菜品质量、卫生、设施设备完好情况。满分为20分。
3、 应该培训
应该培训是厨师长的重要职责之一，厨师长的培训能力是厨师长考核的内容之一。该项考核主要查看厨师长培训是的语言表达能力以及逻辑思维能力，满分20分。
4、 专业技能
主要包括城市的产品开发能力、制作技巧等，满分20分
5、 团队精神
餐饮门店作为一个整体，需要厨房与其他部门的密切配合和联系，尤其是与外场。厨师长要以餐饮门店的整体利益为重。该项指标的分数问为20分。
6、 工作态度
主要是厨师长的出勤率、迟到早退等情况，迟到一次扣1~2分，旷工扣10分。
此外，如果厨师长为餐饮门店做出了特殊贡献的，还可以另外加分，例如，新推出去的菜品收到普片的欢迎，提升蹙眉的的业绩等。
最后汇总计算出厨师长的总分，给予厨师长相应的奖励。
二、 一般厨师的考核
1、 考核内容 （1） 工作态度
是否具有敬业精神，尽心尽责，虚心好学。满分20分。工作积极主动，有较强的责任感为优秀记15~20分。工作表现较好，能服从分配，责任感为良好的记1~15分。 （2） 专业技能
厨房工作时一项技术性很强的工作，是的专业技能考核是最重要的一项考核指标。不同的工作岗位技能要求不一样。锅炉、面点、沙拉人员得技能要求是出品的速度快、口味佳、外形美。对切配的技术要求是切配的速度快、大小合符标准、整齐划一等。满分40分。 （3） 服从管理
遵守餐饮门店的相关规章制度，服从管理，满分20分 （4） 成本控制
厨师是否按照标准菜谱进行配份和生产；是否按照能源节约表相关要求使用能源设备；是否爱惜厨房设备；是否合理利用原料、妥善保管原料等。此项满分20分。 （5） 考勤以及功过
以上四项满分为100分，在此基础上再加上此项分数。迟到、早退一次扣2分；工作失误扣5分；旷工一天扣10分；记功或者记过，加减相应分数。以上考核标准以及具体分值，餐饮门店可以根据本店的实际情况做出调整。
2、 以下这种方法是餐饮门店最常采用的考核厨师的方法，具体如下： （1） 收集资料
厨师的考核包括厨房领班、厨师长以及店长。考核前，考核者对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评依赖的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。 （2） 算出每位厨师的考核分数
考核小组按照考核内容以及标准进行打分。店长、厨师长、领班所打分数占的权重可能不一样，最后加权平均，求出每一位员工的考核分数。例如，店长、厨师长、领班对某位厨师考核的分数分别为80、8
5、以及75，他们的权重分别是40%。30%、30%，那么该厨师的最终成绩为：80（80*40%+85*30%+75*30%=80） （3） 划分等级
根据厨师的考核分数，将厨师的业绩分别划分为A、B、C三个等级，A等级人数占考核总人数的20%、B等级人数占70%、C等级人数占10%。 （4） 实施奖惩
在客观公正的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与员工的报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性提高工作效率。A、B、C三个等级所对应的奖励弧度不一样。C等级的员工可能还会得到降低薪水的惩罚。
第四节 厨房人员升迁
升迁是对员工的有效奖励之一，也是有效补给餐饮门店人力的手段之一，餐饮门店要为厨师制定明细的升迁路线以及相应的升迁条件和要求，并对升迁人员进行认真的考核和评估。
一、 厨房人员升迁流程
厨房员工升迁需要进行一系列的考核、培训阶段，通过考核合格后才能胜任厨房的领班或厨师长
（1） 由厨师长根据厨师日常表现以及工作技能，提名晋升为领班的人员。
（2） 将提名名单交由店长审核，店长最终决定晋升人选。厨师长或领班的晋升需要从以下几个方面进行综合评估：晋升人员是否具备相应的技术水平、管理能力及潜力，人际关系处理以及对工作的责任感和积极性。
（3） 候选人员参加餐饮门店总部培训部组织的统一考核，对候选人员进行特别训练和考试，确定其是否进入实习状态。
领班的考核需要根据实际工作状况确定其是否合格。首先需要厨师长的通过后由店长定夺，最后交由培训部备案参加统一考核，确定是否允许其进入实习状态。
（4） 候选人员进入实习状态，厨师长以及店长要观察实习干部的学习进度和工作的开展情况，查看其是否能够委以重任。如果合格就进入正式任职阶段，反之则继续在原岗位工作。
在整个升迁的过程中，一系列的考核和评估目的是为了保证升迁人员的实用性，从而保证充分的管理质量。
二、 厨师如何晋升领班
1、 专业技能
（1） 熟练掌握制作餐饮门店的成品以及半成品的技能，能够独立操作。 （2） 熟悉各种原料的季节特性，能够根据季节的变化合理采购，准确下单。 （3） 具有较强的产品创新能力。
2、 管理
（1） 认真执行公司的各项管理制度，并服从厨师长的领导。
（2） 服从总部的分配以及调派，不以任何理由拒绝或挑选分配地。
3、 较强的成本控制能力
（1） 下单准确，不积压物料。
（2） 在验收物料是严把品质关，杜绝接受变质和不新鲜的物料。 （3） 在接受物料是称重准确，不假公济私。 （4） 注意节约原料，合理使用。 （5） 经常了解市场原料的供应情况。
（6） 具有较强的责任感以及以公司为家的可靠性。
4、 各种态度及个人素质
（1） 保持个人良好形象，与同事和睦相处。 （2） 能与各部门积极配合。
（3） 上班起到积极带头的作用。
（4） 批评下属时，用合理的言辞，让他们知道错在哪里以及应该啊往那些方面继续改正。
三、 领班任何晋升厨师长
1、 专业技能
（1） 掌握制作餐饮门店所有成品以及半成品的制作技巧，能够独立创新。 （2） 具有很强的产品创新和改良意识，并有能力定期推出新菜。
（3） 掌握厨房的各种器具、设备的安全操作规程以及日常保养清洁措施。
2、 管理能力
（1） 成本控制能力，培养措施的成本控制意识，了解厨房成本控制的要点。 （2） 保证厨房出品的质量和速度。
（3） 意识到安全管理的重要性，熟知厨房的安全操作规程，并能将其落实到实处。 （4） 做好厨房人员的思想工作与技术培训，挖掘培养后备人才。
3、 沟通协调能力
（1） 个人具备良好的素质和严厉而恳的工作作风。 （2） 和各部门友善配合，使工作顺利进行。 （3） 厨房各岗位人员应有良好的团队合作精神。
（4） 认真执行经理下达的各项命令，严格要求员工执行公司的各项规章制度。
晋升分析表格在确定晋升人选时，可利用以下表格对吃饭员工的优点确定进行分析，为决策提供依据员工教育和终合能力分析表培训内容姓名现任岗位工作优点工作缺点意愿能力张王李赵备注：
1、培训技巧 A、计划：根据个人功底，制定学习的规划，让他清楚努力的目标。 B、鼓励：刚进入新的环境，难免会遇到一些困难，鼓励他们努力度过难关 C、要求：为了能使其在计划的时间内作为工作内容，应给他一定的要求。 D、考核;根据培训内容进行考核或查看重点：要求并鼓励员工无论做什么都要下的决心，达到最佳效果，对工作方法不断改
2、分析员工A、有意愿有能力的尽量授权表示信任。B、有意愿无能力的尽量多教育训练。C、有能力无意愿的尽量多激励训练。D、无能力无意愿的放弃。
第六篇：员工个人述职报告3000字范文
今年是紧紧围绕公司奋斗目标，抓机遇、求发展，全体员工齐心协力，顽强进取，大干快上，各方面的工作取得显著成绩的一年。在过去的一年里，公司全体员工充分发扬了“忠诚、团结、求实、创新”的企业精神，大力倡导“精、细、实、高、新”的管理理念，同心同德、真抓实干，超额完成了年度生产经营计划，各项主要指标均达到了历史水平。现对自身完成的工作进行以下述职报告。一、狠抓安全不放松，重视环保求发展
安全生产和对环境的保护是公司得以生存发展的基础，在全年的工作中，我们做到人员落实，制度落实，机构落实，责任落实，经费落实。坚持加强现场安全管理，及时发现、消除隐患；坚持制止各种违章行为；坚持加强员工安全、消防知识培训，提高员工们的安全意识；坚持每周五、节假日前的大检查以及日常巡查工作，及时整改安全隐患，加大安全硬件设施投入和特种作业人员的培训取证工作，提高安全人员待遇等，全年未发生轻伤、重伤和死亡事故。
二、坚持技改不停步，扩大生产创效益
为了降低能源消耗，扩大生产规模，促进生产长周期运行，公司坚持技改不停步，向技改要效益。运用新技术、新设备、新材料、新工艺分别对xx车间冰机冷却系统、尿素合成塔、循环机等xx个项目进行技术改造，既降低了能耗，又达到了增产和环保的目的，保证了生产长周期安全运行。
三、强化内部管理，夯实发展基础
公司面对生产原、燃、材料价格不断上涨和设备严重老化的挑战，着力于节能减耗降成本，寻求新的经济增长点。并从节约一滴油、一方气、一度电做起，加大现场管理的监督力度，严格管理，精心操作，减少跑、冒、滴、漏。公司在做好节能降耗的同时，严格按照体系要求，紧紧围绕“质量是企业的生命”这一主题，坚持每天对产品质量以及包装重量进行抽查，决不让不合格品流入市场。
制度建设是企业发展的重要保证。公司发展至今，一是抓住机遇，靠灵活机动的生产、经营战术，二是靠广大员工的支持和严格的制度管理。公司结合经营管理实际，充分发挥管理人员及全体员工在企业生存发展过程中的重要作用，通过发动全体管理人员对制度的修订完善，使公司制度建设更具有合理性和可行性。在执行制度上坚持人人平等、奖惩逗硬，同时结合“动之以情、晓之以理”的人本管理机制，把情感管理融入管理的全过程，不断提高管理质量，真正实现把约束机制变为员工的自觉行动。
我们虽然做了大量的工作，取得了可喜的成绩，但在我们的工作中仍然存在一定的差距。部分员工思想观念依然陈旧，转变较慢，工作主动性不强，缺乏进取精神和忧患意识、竞争意识。个别员工综合素质还有待提高，公司专业技术人才青黄不接。个别管理人员创新意识较差，管理水平偏低，管理工作缺乏新的突破。
虽然销售形势喜人，市场占有率有较大提高，但产品单一，终端客户的需求调查、信息反馈欠佳，市场存在潜在的危机。员工培训虽多，但仍存在流于形式的现象。部门与部门之间沟通协调配合欠佳，以致于出现工作脱接、效率低、质量差的现象。管理制度和办法难以持之以恒执行，执行力较弱。存在的上述差距，有待于我们在工作中不断总结、改进和完善。
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