千文网小编为你整理了多篇相关的《保证食品安全规章制度》，但愿对你工作学习有帮助，当然你在千文网还可以找到更多《保证食品安全规章制度》。
第一篇：保证食品安全的规章制度
一、从业人员健康管理制度
为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。
二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
四、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区内。
五、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。
二、从业人员培训管理制度
为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。
二、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。
四、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。
五、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。
六、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。
三、食品安全管理员制度
为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全员（师）制度试行办法》等有关规定，制定本制度。
一、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。
二、食品安全员（师）应当具备食品药品监督管理部门规定的条件，参加专门培训并考核合格，取得相应培训考核合格证书。
三、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。
四、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。
四、食品安全自检自查与报告制度
为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
五、食品经营过程与控制制度
为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、食品采购环节
1.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。
5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。
二、食品储存环节
1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。
2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
4.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
三、食品运输环节
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。
四、食品销售环节
1.每天对销售的`食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。
六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。
二、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
三、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
四、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
八、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。
七、进货查验和查验记录制度
为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。
二、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
四、保健食品专项制度。1.索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件。2.索要保健食品生产许可和经营许可证明文件复印件。3.索要保健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质量标准复印件。4.索要保健食品出厂检验合格报告复印件，进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。
八、食品贮存管理制度
为规范食品的贮存管理，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
四、食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
七、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
八、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
九、废弃物处置制度
为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本管理制度。
一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。
二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。
三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。
四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
十、不合格食品召回制度
为加强对不符合食品安全标准食品的停止经营、召回的管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品召回管理办法》等有关规定，制定本制度。
一、建立并执行食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告食品药品监督管理部门。
二、对食品药品监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告食品药品监督管理部门，按照要求处理。
三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告食品药品监督管理部门。
十一、食品安全突发事件应急处置方案
为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
一、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。
二、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
三、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告。
四、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。
十二、食品销售记录制度（食品批发企业）
为加强本单位食品质量安全管理，记录食品销售去向，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。
一、按规定健全食品销售记录制度，建立食品销货台帐。
二、食品销货台账如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
三、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
四、销售食品时，主动向购进者开具载有批发记录信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。
十三、禁止经营食品
根据《食品安全法》有关规定，食品经营者禁止经营下列食品：
一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。
二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。
三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。
四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。
十一、无标签的预包装食品。
十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。
十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。
第二篇：超市食品安全管理规章制度
一、生鲜食品采购的特点及采购模式
1、生鲜食品的特点
与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：
（1）生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10%以上，大多商品价格是一天一个价。
（2）除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
（3）生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
（4）生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2、生鲜食品采购管理的特点
正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：
（1）采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
（2）风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
（3）规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。
3、采购的模式
从采购的集权程度可分为：
（1）分权式的采购组织（门店采购）
这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。
优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。
缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。
分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。
（2）集权式的采购（总部采购）
此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。
优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。
缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。
总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。
从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：
（1）当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品（豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等）；各种半成品凉菜和切配菜等。
（2）跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜（大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等）；部分果实类水果（柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等）；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。
目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模（销售量）和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。
二、生鲜食品采购程序
1、接洽供应商
与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：
（1）确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的`具体时间。
这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。
（2）分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。
（3）明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。
（4）要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。
2、采价
采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。
3、议定价格
超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。
超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。
4、将商品导入卖场
采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。
（1）根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。
（2）建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。
（3）首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。
三、生鲜食品采购量的控制
生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。
1、可压库商品采购量的控制
这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。
（1）最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：
最小库存量=某类商品日平均销售量×（厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数）
对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：
最小库存量=某类商品的日平均销售量×（厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数）
这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。
（2）最大库存量
最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：
①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。
②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=（保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数）×日平均销售量。
③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确
定一个合理的量值作为每次采购的批量值。
2、鲜活食品的采购控制
鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部（或配送中心）集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。
四、生鲜食品采购合同的内容规定
生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：
1、配送问题的规定
生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。
2、缺货问题的规定
对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3%，超过3%时，每月要付1万元罚金等。
3、商品品质的规定
进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。
4、价格变动的规定
生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。
5、付款的规定
采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规
第三篇：超市食品安全管理规章制度
1、超市持有有效卫生许可证，并按许可项目的内容亮证经营。学校超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责超市的食品卫生工作。超市若出售变质，过期食品，发生学生食物中毒，超市负责人负完全责任。
2、建立健全的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。
3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品。随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整。 及时清理超过保质期限的食品。
4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训。
5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临时调离岗位。
6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的`活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。
7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。
8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包装上。有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。
9、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志。设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。
10、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售。
11、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面。超市内外环境卫生整洁，做到食品无灰尘，无污染，保证学生吃上放心食品。
12、应按规定条件存放。展示、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃～10℃）或冷冻（冷冻温度为－18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示。
13、超市售货员在出售食用品时积极配合学校教育学生保护环境，不乱扔包装袋、瓶、纸等垃圾，负责超市周围的卫生清洁。
第四篇：保证食品安全的规章制度
库房管理制度
一、库房要持续通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。
四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
五、库房应根据贮存条件的不一样分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的'温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并持续卫生。
六、要经常清扫，持续库内、外环境整洁卫生。
七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
食品留样管理制度
一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。
二、每餐、每样食品务必按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，务必立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
四、留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样要立即密封、贴好标签后，务必立即存入专用留样冰箱内。
六、每餐务必作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
七、留样食品务必保留48小时，时光到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂务必按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。
二、实行食品添加剂保管和使用职责追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、使用食品添加剂要有记录并存档。
废弃食用油脂管理制度
一、废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时光、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员务必掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
四、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
六、从业人员务必认真执行各项食品安全管理制度。
餐饮服务食品安全管理制度
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。
二、从业人员工作衣帽整洁，持续良好的个人卫生，操作前洗手。
三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。
四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。
五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得应对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。
七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时持续桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。
第五篇：超市食品安全管理规章制度
（一）责任人员
1、超市总经理为超市安全生产第一责任人，保卫工程部主管为直接责任人，在总经理的领导下负责各项安全生产具体工作。
2、针对各部门及岗位特点制定安全生产制度，责任落实到人。
3、按照谁主管谁负责的原则，超市各部门必须在各自工作范围内，对安全生产工作负责。
4、安全生产人人有责，超市每个职工都必须在自己岗位上认真履行各自的安全职责，实现全员安全生产责任制。
二、安全生产投入保障制度
（一）费用的设立根据有关法律、法规及财务相关规定，保证安全生产专项费用。
（二）费用的提取按超市内部确定的百分比提取。
（百分比另行确定）
（三）费用的使用安全生产费用专款专用，不得以其它理由挪作他用，经费支出主要用于：
1、职工的安全教育培训；
2、职工劳动保护用品的配备；
3、安全设施、设备的购置、维护、保养、更换；
4、危险源监控和安全隐患整改；
5、安全生产检查；
6、应急救援队伍的建设，应急救援器材、设备的购置等。
（四）费用的管理由财务部对安全生产资金进行统一管理，并根据年度安全生产计划，做好资金的投入落实工作，确保安全投入迅速、及时到位。
三、经营场所安全管理制度
1、从超市总经理到各连锁店店长及全体员工，层层制定安全生产责任制。
2、制定安全设施设备管理、检修、维修制度，超市内所有设施设备进行日常维护和保养，每日定期查看，发现问题及时解决，并填写当天的值班记录。
3、制定重特大节日期间消防救援预案，成立消防预案救援小组，每个部门都有救援小组成员，以防止节日期间由于客流量大所引起的各类事故，做到防微杜渐，确保超市安全。
4、制定安全生产培训考核制度，定期对新员工进行岗前培训，对保卫人员进行专业知识、技能的培训，考试合格后，方可上岗。
5、制定特种作业人员的管理制度，每年定期接受安监部门的年检、复审，使上岗合格率达100%。
6、制定详细安全生产事故报告制度，一旦发生事故，按照制度规定执行。
四、消防安全管理制度
1、认真贯彻执行《中华人民共和国消防法》和《河北省消防条例》。
2、超市总经理负责总体消防安全工作。
3、保卫工程部负责日常消防安全及突发事件现场抢险指挥工作。
遵循预防为主，抢险、救护、灭火、报警及时有效的战略方针。
4、建立防火措施，设立防火标志，配备消防器材，建立义务消防队。
5、消防器材、设备由安全保卫部管理，责任到人，定期检查保养，保证器材处于良好状态，非火警不得动用。
发现器材丢失、损坏，要及时向总经理报告。
6、安保科部要做到经常进行消防安全检查，及时落实消防部门的整改通知，按照要求整改隐患，并将整改情况及时反馈，确保整改措施及时落实到位。
7、保卫人员分两班昼夜24小时巡查，实行交接班记录制度。
8、超市所有员工上岗前，必须通过消防安全知识培训，使超市全体人员学会发现险情、报警、使用灭火器具和逃生等知识和技能。
9、安全保卫人员上岗前，要通过专业培训，熟练掌握监控室内消防、防盗设备的观测及操作，考试合格后方可上岗。
10、卖场内禁止吸烟、燃明火，保证安全出口、疏散通道畅通。
11、电气线路的铺设和电器设备的安装，必须符合有关防火要求和安全技术规范，必须统一由电工安装、维修，电工要严格按照操作规程作业，禁止无电工资质人员上岗作业。
12、专职管电人员对商厦全部电路做到每月检修一次，24小时电工值班，实行交接班记录制度，发现问题及时解决，严格执行电管制度及消防用电规定。
13、烟花爆竹等危险物品不得带入卖场。
14、建立火灾等重特大事故应急救援预案。
五、劳动防护用品发放和管理制度
（一）劳动防护用品包括：工作服和防护用品
1、工作服由超市统一定制、发放或更换。
2、防护用品由超市根据部门、工作环境的需求统一发放。
手套、毛巾、洗衣粉、肥皂等防护用品发给生产辅助人员和后勤人员使用；绝缘手套、绝缘鞋等发给电工人员使用；另外，卖场还备有雨鞋、雨衣等以备汛期使用。
（二）管理制度
1、工作服和其它劳保用品由超市统一制定，办公室负责统筹管理和发放。
2、超市办公室负责统一工服款式、颜色和标志。
3、员工在工作中要按超市要求着装，妥善保管好工服，遗失者自费补购。
4、对于超市发放的工作服和劳动用品，任何部门不能随意更改，违者按超市安全管理制度和条例执行。
六、安全生产逐级监察及事故隐患排查、整治制度
1、日常的安全生产监督检查，要根据安全情况及年度工作重点，由保卫工程部确定监督检查内容，制定监督检查计划，并监督开展安全生产检查的实施。
主要内容为：检查各部门贯彻落实安全生产法和相关法律、法规情况，重点加强对存在安全隐患的场所及需要重点检查的岗位进行监督检查。
2、联合检查：重要节假日，由保卫工程部、企管部等部门开展安全生产联合检查。
3、安全生产专项整改：由专项整改部门协同安全保卫部对某一区域的安全生产进行整改。
4、各部门在工作中应加强安全隐患的排查工作，发现问题及时向安全保卫部或上级领导报告。
七、安全生产奖惩和责任追究制度
（一）奖励
1、为安全生产提出合理化建议，经上级有关部门审查，有很大价值，被列为安全技术措施项目实施后，经实践考核有效者；
2、为超市和顾客挽回经济损失的，给超市带来信誉的，给予表扬和奖励；
3、及时发现制止违章和失误操作并转危为安的；
4、举报事故经确认属实者；
5、在安全生产专项活动及宣传教育中成绩显著者。
（二）处罚
1、凡违章操作，不按操作规程工作者，视情节轻重，给予批评和处罚；
2、损坏各种安全防护设施、器材、安全标志的，给予处罚；
3、发生事故隐瞒不报、谎报或拖延不报的，给予处罚；
4、携带易燃、易爆物品，及在卖场内使用电热水器、电熨斗的，经查处，给予批评和处罚。
（三）责任追究
1、对由于工作疏忽或玩忽职守造成重大经济损失的，或引发重大安全生产事故者，进行责任追究；
2、对造成重大安全生产事故负领导责任的，追究其领导责任。
八、安全生产教育培训考核制度
1、编制安全生产培训教材，指定超市负责安全生产管理的专职部门对超市的'全体从业人员进行分期、分批和定期安全生产知识的培训，对新进店工作的员工进行基本安全知识培训，考核合格者方能上岗，确保每位从业人员懂得防火、防盗、防各类突发事件的安全生产知识。
2、定期聘请安全生产管理部门的专业人员对超市全体员工进行安全生产知识的培训教育。
3、严格遵守国家关于特种作业人员及安全管理人员持证上岗的规定，做好定期复训工作。
4、安排相关人员按时参加安全管理部门举办的安全知识培训。
5、聘请市公安局保安超市专业教官及安监局的专业人员对超市安全保卫人员进行专门的专业技能和安全生产知识的培训。
九、特种作业人员管理制度
1、超市特种作业人员包括电工。
2、特种作业人员要严格遵守安全操作规程和岗位责任制。
3、严格执行设备维护、保养、检修制度。
4、从事特种作业人员必须年满十八周岁。
身体健康，没有妨碍从事本工种作业的疾病和生理缺陷，初中以上文化水平。
5、特种作业人员必须经市安监局进行安全技术培训，理论与实际考试合格，取得《特种作业操作证》后方准独立作业。
6、培训已取得《特种作业操作证》的人员，必须按期进行复训，复训周期按市安监局的要求执行。
凡到期拒绝复审者，操作证作废，不得继续作业。
7、对在安全生产和预防事故方面做出显著成绩的特种作业人员，超市将根据实际情况给予奖励。
对违章作业或造成事故者，商厦有权给予处分。
严重者，依法追究刑事责任。
十、岗位标准化操作制度
1、各部门必须制定岗位标准化操作规程、管理制度和措施。
2、特殊作业人员必须按着国家安全生产行业标准进行作业操作。
3、安全生产管理机构应定期检查各岗位的安区安全生产工作是否有违规行为。
4、设立专职人员对安全生产操作规程进行监督。
5、实行岗位标准化操作培训制度，未经安全生产培训的人员不准上岗。
十一、安全生产会议管理制度
1、每月由保卫工程部主管负责召开1―2次安全生产例会，若遇特殊情况和工作需要，可增加召开次数。
2、安全生产参会人员为各连锁店店长、部门负责人及安全小组成员。
因工作原因不能参会的，需经经理批准，要求其它人参加的，经经理同意，办公室负责通知。
3、安全生产会议要求参会人员做好会议记录，负责向所在部门传达会议精神。
4、通过安全生产会议检查、督促各连锁店安全生产工作进展情况，并针对超市安全生产现实状况，提出应对措施。
十二、生产安全事故报告和调查处理制度
1、发生安全事故后，事故部门要在第一时间向超市保卫工程部报告，保卫工程部立即告知超市总经理，由超市总经理向上级单位安监局和杨庄乡安监所及杨庄乡政府报告。
事故报告应包括下列内容：
①事故发生的时间、单位、地点及事故现场情况；
②事故的简要经过、伤亡人数（包括下落不明人数）和直接经济损失的初步估计；
③事故类别；
④事故原因的初步分析；
⑤事故发生后采取的措施；
⑥事故报告单位及其主要负责人；
⑦事故情况发生变化的，要及时续报；受伤人员受伤后30日内死亡的，及时补报。
2、事故发生后，超市立即实施《重特大事故救援预案》，保护好事故现场，事故调查组积极配合有关部门对事故进行调查，要做到下列事项：
①了解事故经过、人员伤亡和经济损失情况；
②查明事故原因和性质；
③确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见；
④总结事故教训，提出防止事故发生的措施建议；
⑤写出事故调查报告。
十三、安全生产主管副职持证上岗制度
1、超市严格按照国家有关要求设立安全生产主管副职一职，并确保其持证上岗，按时参加安监部门组织的安全培训；
2、了解和掌握安全生产法律、法规知识，有较强的安全生产管理经验；
3、协助安全生产主管负责人组织学习、宣传、贯彻、实施安全生产各项法律法规及相关文件、决策和部署，并有定期向同级安监部门报告制度；
4、协助安全生产主管负责人建立健全、完善安全生产责任制、安全管理制度、安全操作规程等，并检查和督促落实；
5、协助安全生产主管负责人组织制定超市年度安全生产管理计划，并督促落实；
6、组织安全生产检查，对发现的安全隐患提出整改意见，督促落实整改；
7、协助制定应急救援预案，加强演练和指导落实；
8、组织实施员工安全生产教育培训，确保相关人员按要求持证上岗及超市安全生产“三级教育”落实到位；
9、指导和督促超市按国家规定发放劳动保护用品，监督从业人员按规定使用。
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