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第一篇：餐饮规章制度
第一章 餐饮管理制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不符合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。
第二篇：饭店的规章制度及实施细则
一、管理组织
组长：
成员：
二、卫生制度
(一)食品采购、保管卫生责任制。
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
(二)餐具洗涤消毒制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。
(三)粗加工卫生责任制
1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗。
4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。
5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
(四)烧煮烹调卫生责任制
1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。
3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。
4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。
(五)冷菜卫生责任制
1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。
2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。
3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。
4、个人生活用品及杂物不带入操作间。
(六)工作人员卫生责任制
1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。
2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。
3、员工工作服要随时保持干净、整洁;厨房员工上班时间不得戴戒指。
4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。
第三篇：餐厅规章制度
厨师1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的`意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。
第四篇：餐饮规章制度
餐厅前厅部规章制度
标准程序：
一、严格遵守酒店规章制度，严格遵守国家法律、法规；
二、严格遵守前厅部的规章制度：
1、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班，私自脱岗；
2、严格执行上级指令，有问题先服从后请求；
3、不准赌博，上班前，工作期间不许饮酒，工作期间不准抽烟、吃香口胶、吃零食；
4、工作期间不许谈论私人话题，不许在一起交头接耳目；
5、工作期间不许高声喧哗，做到说话轻、操作轻、走路轻；
6、上班前检查自己的仪容、仪表。工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情；
7、工作期间禁止接听私人电话，回答客人不许说“不知道”、“没有”之类的话，不许有“可能”、“也许”之类含糊不清的回答；
8、大堂内不准奔跑，不许穿私人服装进出工作和客用区域。上班时不许带提包、手袋之类的私人物品进入工作场所；
9、不准打架斗殴，上班期间不许打瞌睡，不许嬉笑。不许将手插在口袋里；
10、面客不许抠鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打喷嚏要用手帕捂住；
11、不准带情绪看客人，不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵；
12、工作期间不准偷工减料影响服务质量；
13、严格执行前厅部制定的操作程序；
14、不准向客人索取小费，或有类似的行为意识；
15、不准做有损害酒店和客人利益的事情；
16、工作期间不许看报刊、杂志及与工作无关的书籍。电话要在三声内接听；
17、电话叫人时，要求用手捂住话筒以防噪杂声给客人听到留下不好的印象；
18、从客人手中接过任何物品要说谢谢，递给客人任何物品要双手递交。
19、客人投诉时，友好地接待客人，不要使客人有戒心；
20、认真听取投诉，了解事情的细节。认真听取客人讲话，中途不要打断客人，这样会使客人更愤怒，让客人把话讲完，要看着客人的眼睛，不要东张西望，显得不在乎或漫不经心的样子；
21、将客人所说的内容重复一遍，请客人确定意思是否正确，并在纸上做好记录，使客人相信你很重视这件事；
22、对所发生的事情表示诚恳的道歉和关心，绝不允许和客人争吵，这样可能会使客人更加生气，并对酒店更加不满意，客人不一定总是正确的，但我们要让他感到自己是正确的。不要总是为自己辩护或找借口，或总是用自己的观点去看待客人提出的问题，要把自己置身于客人伯处境，但是也要站在酒店的立场上，保护酒店的利益；
23、查清事实，如果不了解事件，可问一些有选择性的问题，这样客人就有机会去诉说；
24、即使认为自己是正确的，也要向客人道歉；
25、向客人表示真挚的谢意，感谢他的投诉；
26、客人所有的投诉要记录在案，内容包括：
a、接到投诉的时间、日期；
b、客人姓名及公司名称和房号；
c、投诉的内容，事情发生的地点；
d、被投诉人的姓名；
e、采取的行动，问题的解决；
f、接受和处理投诉经过的经手人签名。
27、事后写出报告，但是切记所有的报告应短小有力，绝不加入个人观点；
28、有关的投诉内容应及时知会相关部门并引起重视，一些不正常情况，停水、停电等情况都要记录有通告栏上；
29、前厅部经理的指示也应写在通告栏上。
第五篇：餐饮饭店管理规章制度
第一章总则
一、xxxxxx国际饭店管理委员会（以下简称管委会）是由xxxxxx有限公司（以下简称公司）设立的一级管理机构，代表xxxxxx有限公司董事会（以下简称公司董事会）在授权范围内对饭店进行监督管理和履行本章程第三章中所规定的职责。
二、管委会在授权范围内代表公司履行或协助公司履行《xxxxxx国际饭店管理合同》规定的权利和义务。
三、管委会本着“指导、协调、监督、服务”的宗旨和“勤勉、尽责”，“确保饭店资产安全有效运行、保值增值”，“不干预饭店正常的日常经营管理”的原则开展工作。
第二章组织机构
四、管委会设主任一人、副主任一人、秘书长一人、委员三人。管委会成员组成如下：
成员：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx
主任：xxx
副主任：xxx（兼）
秘书长：xxx（兼）
五、管委会配备秘书一名，从事相关公文处理、文档管理、会议记录、文件传阅、事件催办等管委会的文秘工作，管委会秘书列席管委会会议。
六、对饭店的重大事项，管委会以会议决议的形式做出。
第三章管委会职责
七、接受公司股东会、董事会、监事会的领导和监督；
八、执行公司董事会决议；
九、决定饭店的经营方针（涉及公司战略方针的，应提请公司董事会批准），审议批准饭店的经营计划、采购计划；
十、审议批准饭店总经理工作报告；
十一、审议批准饭店的年度财务预算方案、决算方案；
十二、审议批准饭店内部管理机构的设置；
十三、审议批准饭店的各项管理制度、岗位责任、操作流程；
十四、审议批准饭店年度工资方案；
十五、审议饭店装修改造方案，并报请公司董事会批准；
十六、审议饭店固定资产增减、处置方案，并报请公司董事会审批；
十七、审议批准饭店总经理代表饭店对外签署的合同、文件，有必要时提请公司董事会审批；
十八、对饭店管理人员进行考评，并将考评过程及结果向公司董事会报告；
十九、定期向xxxxxx酒店物业管理公司通报饭店管理人员的工作情况；
二十、检查饭店经营管理过程中，饭店资金及其他资产的使用是否符合饭店管理制度的规定和《xxxxxx国际饭店管理合同》的宗旨；
二十一、监督、检查饭店的财务、业务及经营情况；对经理和管理人员执行职务时违反法律、法规或者饭店管理制度的行为进行监督并适时制止，同时向公司董事会报告；
二十二、协助饭店管理人员做好市场开拓，协调饭店与政府之间的关系，为饭店的经营创造良好的环境；
二十三、当管理人员的行为损害饭店和公司的利益时，要求管理人员予以纠正，并视情节严重情况向公司董事会报告；
二十四、将每次会议情况和形成的决议向公司董事会作专题报告；
二十五、督促公司委派在饭店从事管理的人员服从饭店总经理的统一管理；
二十六、履行公司董事会赋予的其他职责。
第四章日常工作方式
二十七、管委会主任代表管委会对饭店的管理行使管委会的职权，主任不在饭店现场时，由其授权的秘书长或副主任代为行使职权。
二十八、管委会成员在主任的领导下发挥各自的专业特长，协助管委会主任履行管委会的职责。
二十九、管委会成员在管委会主任的授权下，可以对饭店日常经营管理中是否存在违规违纪的情况进行检查，并将检查结果提交管委会。
三十、各单位管委会呈送的文件、资料，统一由管委会秘书收取、登记，然后送管委会秘书长按文件处理程序办理，办理完后由秘书统一存档。
三十一、日常事项的处理以文件传阅的形式，由各位成员在限定时间内出具书面意见，管委会主任汇集各成员的意见后形成处理意见。
三十二、对需要开会讨论的重大问题，由管委会主任或其授权成员召集会议。会议由召集人主持，通过管委会会议形成决议。对于会议无法形成决议的情况，由管委会将会议议题提交公司董事会处理。
三十三、管委会成员应当对会议形成的决议承担责任。会议决议违反法律、行政法规、公司章程或公司（或饭店）管理规定，致使饭店或公司遭受损失的，参与决议的委员对公司负赔偿责任。但经证明在表决时曾表明异议并记载于会议记录的，该委员可以免除责任。
第五章管委会成员权利的限制
三十四、管委会成员应严格遵守《公司法》等相关法规和公司（含饭店）规章制度的规定，忠实履行职务，维护饭店和公司的利益，严禁有下列行为发生（经公司董事会批准的除外）：
（一）利用在饭店的地位和职权为自己谋取私利。
（二）利用职权收受贿赂或者其他非法收入。
（三）侵占饭店或公司的财产，挪用饭店或公司的资金或者将饭店或公司的资金借贷给他人。
（四）将饭店或公司资产以其个人名义或者以其他个人名义开立账户存储。
（五）以饭店或公司的资产为他人作担保。
（六）自营或者为他人经营与公司（含饭店）同类的营业或者从事损害本公司利益的活动。
（七）同本公司（含饭店）订立合同或者进行交易。
（八）泄露公司（含饭店）秘密。
（九）超越授权范围，以管委会或管委会成员的名义进行活动。
（十）其他违反法律法规及规章制度的行为。
第六篇：餐饮规章制度
1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。
2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。
3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。
4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。
5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。
6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。
7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。
8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。