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第一篇：火锅店管理制度8
开业--单店管理制度范本
a、单店管理共用制度
一)、考勤制度
为规范加盟店人事管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本处罚制度。
1、迟到:在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚5元。
2、早退:在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退，早退一次扣罚5元。
3、旷工:
无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟-120
分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。旷工以[旷一扣三"给予处罚，即旷工一天扣罚三天的*和奖金。旷工二天(含二天)以上，扣除当月全部奖金；旷工三天(含三天)以上，扣除当月全部*、奖金及其它收入。
4、病假:
员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。员工因病休假期间，无*、奖金及其它收入。当月病假累计在五天(含五天)以上的，扣除当月全部奖金。
5、事假:
员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到单位请假时，应及时电话请假，事后补假条。遇急事不能事先请假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。员工在事假期间，无*、奖金及其它收入。当月事假累计在三天(含三天)以上的，扣除当月全部奖金。
6、辞退界定:
(1)员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的，予以辞退。其中，每迟到或
早退三次折合为一天旷工(下同)。
(2)员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的，予以辞退。
(3)员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上，或全年累计事假超过十
五天(含十五天)以上，店方有权予以辞退。
7、准假权限
(1)大堂经理、厨师经理，在三天(含三天)以内的病、事假，须经店经理批
准；三天以上，十天(含十天)以下的病、事假，须报店总经理批准。
(2)一般员工的病、事假，在三天(含三天)以内，须经大堂经理或厨师经理
批准；三天以上的病、事假，须报店经理批准。
8、加班规定
(1)员工根据安排在当天值班的，可在第二天上午记时休息。
(2)因工作需要，员工在休息日加班工作时，计为加班。加班工作超过四小时，
计为加班半天；超过八小时，计为加班一天。
(3)员工加班后，应计发加班*。
(4)员工的加班，需经有关负责人布置和批准，员工的加班，由店经理批准。
二)、劳动纪律规范
1、严格遵守餐厅各项规章制度
2、保持个人卫生:勤洗手、剪指*；勤洗澡、理发；勤洗(换)衣服--男员工头发[前不过眉、后不到领"，鬓发不能盖住耳，不留怪异发型和小胡子；女员工保持淡妆、不留(或烫)怪异发型，不涂异*口红，不涂指*油
3、不出现迟到、早退、旷工，串岗现象，任何特殊情况，上班期间不得出现消极怠工的情况
4、严格按照清洁卫生标准完成自己区域的卫生工作；
5、工作人员打考勤时，严禁代人或委托人代打考勤。
6、下班后，不值班人员不得在餐厅或厨房逗留
7、无特殊情况，严禁电话请假
8、上班时间不做与工作无关的私事，如会客，看书报，下棋、打接私人电话
9、除本岗位人员外，其他无关人员严禁进入吧台，没有厨房经理的允许，不得带领本店以外的人员参观厨房
10、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食
11、不得吃饮客人剩下食物、饮料
12、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象
13、餐厅内不允许在非吸*区抽*，更不允许工作时间内在吸*区吸*
14、上班前应完成吃饭、化妆等个人事务
15、团结同事，不得在营业场所内出现吵架、打架的情况
16、上班时间不得做出挖耳、抠鼻等不雅观的动作或发出不雅观的声音
17、上班时间未经批准私自会客(会客时间不得超过10分钟)
18、上班时间不得嬉笑打闹，高声喧哗
19、上班时间听从上级安排，积极配合，不得出现顶撞上级的情况
20、不得向客人索取小费或礼品，不得要求客人写表扬
21、不得当面或背后议论、讥笑、讽刺客人
22、不得出现不诚实和欺骗的行为
23、、上班前或上班期间不得喝酒
24、不允许带餐厅任何物品、食品离店(包括客人遗留物品)，如发现有私拿现
象者，根据情节轻重，予以罚款或开除或送至司法机关
25、下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利
26、任何员工不得接受供货商的馈赠
27、严禁人为浪费食品或物资
28、不得破坏酒楼的设施设备，损坏财务照价赔偿，故意破坏加倍处罚
29、严格遵守消防安全条例，保护酒楼的设施设备
30、不得煽动客人和同事恶意生事
31、不得偷窃同事和客人的财物
32、不得故意泄露酒楼的商业机密
33、遵守其它临时传达的酒店规定。
以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以2-500元罚款。
三)、个人仪容仪表标准
1、工作时间穿制服，戴工作帽，穿工作鞋。工作装做到整齐干净，破损、开线要及时补修。工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服，不得穿拖鞋、凉鞋。
2、上班时间不佩带饰品，如耳环、戒指、项链等(除婚戒外)。
3、工作牌须戴在左胸上方，要端正。
4、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指*或涂有*指*油。
5、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。
如有不合乎以上标准者，第一次扣款2元，第二次扣款5元，第三次扣款10元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。
四)、消防安全制度
安全守则:
1、严格遵守酒店制定的各项安全制度，严格执行安全*作规程，正确使用各项设备。
2、严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门，对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。
3、熟知本部门、本岗位的安全状况，认真惯切执行[谁主管谁负责，谁在岗谁负责、谁*作谁负责"的安全岗位责任制。
4、员工必须了解消防常识，熟记*电话，熟练掌握消防器材的使用方法，人人重视消防安全工作。
5、严禁将管制*具、*支**、剧毒物品、易燃易爆物品带入酒店，发现以上物品要及时报告部门负责人。
6、保护酒店财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务，如遇险情，要立即报告部门负责人并积极协助排除险情。
7、不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。
8、消防设备、设施、易燃易爆设备设施需专人负责，定期进行消防安全检查，消除安全隐患。
9、员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计划上报，严禁乱仍*头、火柴。
10、严禁将非本酒店人员带入工作场所，发现不法行为或形迹可疑的人要立即报告。
11、酒店内大宗物资出入应有总经理签字的情况说明，并接受保安人员的检查，
任何人员不得拒绝检查。
12、注意防火、防盗、确保酒店财产安全，严禁脱岗，睡觉。
*措施:
发生火情火*，应保持镇静，不可惊慌，并采取如下措施:
1、迅速关闭电源、气源。
2、电话*119，清晰准确报告火*地点、燃烧物质、火势情况。
3、服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离。
4、立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火。
五)、单店会议管理制度
1、 根据单店管理需要，有必要计划召开以下各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)品质工作会:每周一次，主要内容出品质量、服务质量、菜品创新；
(3)工作纪律:每周一次，主要内容有考勤、考核情况、纪律执行；
(4)设备会议:每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日2次例会:主要内容有总结评价前一日/餐工作开展情况，分享工作案
例安排当日/下一餐的工作重点
(6)安全会议:每半月一次，主要是厨房、大堂和库房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次，主要是部门之间和岗位之间的相互交流、沟通。
(8)全体员工大会:每月由店总经理召开一次，对餐厅营业情况，本月的其他
事情进行安排和布置，表扬先进，鼓励后进。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议*质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者做好会议记录工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向店长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员开会时必须带好笔记本认真听取，做好记录，不做与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报总经理。
六)、单店值班管理制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。各岗位按需求安排值班人员，至少1名
2、管理人员轮流值班，每日至少保*一名管理人员值班
3、值班管理人员按情况，对值班工作人员进行分工并提出要求；
3、交班人员必须向*员详细交代交接事宜，；并填写交接班日志，方可离岗；
4、*员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容；
5、值班人员应自觉完成值班工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事；
6、值班人员应保*接班期间的服务、汤料、菜品正常出品；
4、值班人员不得用任何方式催促客人用餐；
5、值班人员要将所负责的区域做好清洁卫生的整理干净，妥善处理和保藏剩余食品及原料并确定所有门窗、水电气源关好，确认无安全隐患并做好详细的交接班日志，方可离开；
6、店长无定时检查值班交接记录。
七)、电话管理制度
1、员工在上班时间不得接、打私人电话，用电话办公事，特殊情况需请示管理人员。
2、下班时间接长途电话，接电话不得超过五分钟。
3、吧台人员不得利用工作之便接、打私人电话。
4、订餐电话由吧台人员、大堂经理，由领班接听。电话铃响第二声后必须接听电话，使用普通话，音量适中的报出:[您好，德庄"标准问候语，严禁语言粗暴、态度恶劣
5、员工不得向朋友、家人等留吧台电话，可留办公室电话。
以上条例，若有违反，第一次罚款5元，第二次罚款10元，多次违反，加倍处理。
八)、宿舍管理制度
1、宿舍实行室长负责制，全面负责宿舍的安全卫生工作。
2、室长负责宿舍日常管理工作，安排轮流值班，做好并保持宿舍的清洁、卫生。
3、员工床位实行编号定位，由大堂经理及室长统一安排，不得私自调换。
4、员工下班及时回宿舍回宿舍休息，晚11:30以后，非值班人员若未回宿舍，则不予开门，值班人员下班后一起回宿舍休息。
5、非本餐厅员工未经允许不准进宿舍，不得在宿舍会客，不得带异*入宿舍，不准留宿。否则宿舍内丢失物品由该人或相应人员负责，并给予处罚。
6、讲究公德，不要私自动用他人物品，爱清洁、讲隆，个人衣服、被褥勤洗勤
换得高声喧哗，不得吵闹，不得影响他人休息，不得聚众赌博、饮酒。
7、搞好邻里关系，不得在楼道高声喧哗、跑动、打闹。
8、店经理对宿舍进行不定期的检查，发现问题，对责任人给予相应的处罚。
九)、制服的管理规定
1、除当店店经理外，员工上班必须穿着酒店发放的制服。
2、员工制服由餐厅统一收发。
3、员工制服要保持干净、整洁。
4、员工制服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按制服的成本价赔偿。
5、员工入职时须缴纳一定的服装费。
6、离职员工的制服遗失或损坏，均可服装费中扣减。
十)、员工餐管理制度
1、酒店为员工每一天免费提供三餐工作餐。
2、员工就餐时间为15-30分钟，酒店根据当天的经营情况适当安排就餐时间。
3、员工就餐时必须在酒店指定的统一场所就餐，不能随意走动。
4、就餐员工必须服从员工餐管理人员。
5、员工餐只限员工本人享用，如有亲友来访需用餐的需征得部门经理同意。
6、员工餐必须按量盛取饭菜，不得浪费，违者罚5-50元并给予其他相应处罚。
7、员工当日未享用的员工餐，当自动放弃，餐厅不作任何补偿。
b、前厅管理制度
一)、大堂消防安全制度
大堂是人员密集、火源充足之地，随着顾客增多，人员聚集，男女老少成分复杂。一些顾客遗留的*头、火柴、地面用餐过后的纸宵、卫生筷、油渍等物品，造成流动火源多，稍有疏忽就可能导致安全事故的发生。一旦引起火灾，人员拥挤，秩序混乱，将给顾客及店的利益带来损失和影响。加之顾客被窃事件时有发生，因此大堂消防安全相当重要。
(1)认真执行国家的消防法规和地方消防条例、严格遵守酒店的消防管理规章
制作和岗位防火制度。
(2)每日上班工作时对大堂营业场所的桌面、气源、灶具阀门、连接管道、供
气源、气罐、阀门、地下供气源、阀门进行检查，是否有无渗漏、地漏现象，在没有客人坐上位置用餐前，必须关闭总阀。
(3)经常检查大堂的电器设备，对电器设备进行清洁保养的同时，查看电源、
*座开关是否正常，有无松动，损坏和破裂的电源线、开关、*座、应急照明等。发现短路打火、跑电、漏电、超负荷引发的事故现象隐患，要迅速切断电源，报告相关负责人员，切不可擅自处理以免发生更多的事故。
(4)员工进店上岗前统一组织消防安全和治安相关条例法律学习、进行培训、
实践掌握一些初级消防知识和灭火常识，以及法律法规的认识，对突发事件的正确处理加深认识，学习*(新进人员也需经过安全培训后方可上岗)。
(5)休息时间以及上、下班时，员工严禁在工作场所吸*，吸*应到指定地点。
(6)大堂内严禁使用不合格的电料、不准超负荷用电、乱接开关*座。电器加
热灶具等应由专人负责，并严格超作规程。
(7)经常检查和清洗燃具设备，使其处于完好状态，随时检查灶芯，灶铜心管
道的畅通情况，观察连接地下管道的安全情况。
(8)爱护消防设备设施，熟悉各消防设备灭火器材的使用*能，使用方法和摆
放位置，做到经常检查、维护、清洁保完好有效，禁止随意挪动、遮挡消防器材灭火器械。一旦发生突发事件就近取得消防器材进行扑救、减少损失及火灾扩大蔓延。
(9)堂内的消防栓内不得堆放、挂勾衣服、杂物、水瓶等相关物品，消防栓前
2米内不得有障碍物品。
(10)大堂灶台、餐桌、通道之间距离一般不少于1。5米，严禁在通道上堆放障碍物。
(11)大堂服务员要随时注意客人划着的火柴和未熄灭的*头是否丢在丢弃的纸
巾或易燃物品上，妥善的处理未熄灭的*头。
(12)严禁在店内的通道楼梯堆放物品，应随时保*通道、楼梯的畅通，以便于
发生突发事件的时候能及时的对店内客人及本店员工进行安全疏散、撤离。
(13)整理间、储存间、清洗间应保持清洁、摆放物品要整齐、归位、不得乱堆
乱放占用通道，堆积的垃圾废旧物品、纸宵、纸板等要及时清理。
(14)包装物料要有专人管理、指定堆放地点、及时处理和打扫。
(15)用餐客人到达台位上脱下的衣服和物品在场服务人员应立即使用衣罩将其
罩起，保障客人物品安全。
(16)客人坐下用餐时和完毕后，应礼貌和蔼提醒客人拿好自己的随身物品不要遗失在店内。
(17)巡店值班人员随时巡视检查大堂的每个角落，发现事故隐患采取有效措施
并及时上报。发现没有及时罩上的衣物应及时取来衣套将其罩起，发现可疑人员要密切注意其动向。
(18)为客人输送啤酒时，严格按照本店的摆放规定，使用啤酒篮放置空平瓶和
未开啤酒，防止碰撞和意外事件的发生。
(19)客人用餐上桌前和用餐完毕离开时候，当值服务员或者附近台位人员和值
班巡台领班应观察客人进入、离开路线有无阻挡物品，防范客人撞伤和安全纠纷发生。
(20)液化气的使用严格按照*作规范实施:先检查气灶开关是否关闭 检查灶
具管道点是否松动-检查液化气瓶有泄露-打开液化气供气开关-打开灶具开关小气点燃-细听是否有丝丝声和闻有无异味，最后根据实际情况调整火焰的大小。
(21)凡是店堂内需要增加使用液化气灶、增设加桌安装液化气时，必须经过本
店相关安全员的认可，方能使用临时灶具和液化气，防范事故隐患。
(22)使用天燃气的店堂在遇天燃气小或者停气的情况下，需要使用液化气营业，
在得到本地相关部门认*许可的情况下方可进行液化汽的使用，不得擅自使用，更不允许同管道使用。
(23)发现火情立即组织和投入扑救工作，并及时向119报告，迅速、镇定分散
作业，一部分人有秩序的引导客人向安全通道口进行疏散撤离，将客人撤离到安全地带，并注意保护好客人的财产物品安全。另一部分运用消防知识灭火器械的使用对小面积的火势进行扑救。
(24)停止营业后，必须对大堂进行彻底检查，打扫、清除用餐所遗留、丢弃的
纸巾、卫生筷等易燃物。关闭好门窗、包房、雅间，处理好气源、电源，检
查阀门开关是否关闭，一切正常后方可离开。
(25)夜间值班人员不得擅离职守，不得将无关人员带入店内，认真巡视检查门
窗和水、电、气的开关总阀是否关闭，除留必要的照明外，要切断一切电源。严格执行值班制度，认真做好值班记录。
(26)大堂收银台重地非工作人员严禁入内。收银台工作人员应该加强*械，时
刻防范一切突发事件的发生。
二)前厅大扫除卫生标准
酒店定于每周一进行大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生进行全面检查
不锈钢餐具:光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放
筷子: 清洁卫生、无破损、无异味、无长短不一现象
毛巾: 无破损、无油迹、无异味、叠放整齐。
工作台:无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。
桌子:无破损、无晃动、清洁、无油污
椅子:无破损、无油污、无晃动、清洁
菜单:清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁
门:无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁
窗:无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网、窗帘保持本*
墙:无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损
大理石:无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。
电灯:无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮
餐具:无污点、油腻、无指纹、干燥、无缺口破损
玻璃器皿:光亮透明、无油迹、无指纹、无破损
风口:无吊灰、清洁卫生、无杂物
地面:干净整洁、光亮、无油迹、五水迹
装饰物:随时无尘，无油渍，摆设端正
公共区域:确保一切公共设施洁净、整齐、光亮
三)、餐具管理制度
为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度:
1、换台时必须对餐用具数量严格交接清楚。
2、每月自然餐损率一般不超过营业额的2‰，如超过餐损范围必须照价(自行损坏)或分摊赔偿。
3、服务员餐具损坏后应即使上报，由管理人员登记后及时补充，不得拖延，以至影响工作。
4、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。
四)员工奖惩条例
a、奖励
1、 根据个人工作表现(微笑、服务、礼仪、卫生、团队精神)每月评选优秀服
务员、传菜生、厨工。并将得到总经理嘉奖，而且将优秀员工的照片、事迹上光荣榜。
2、 服务员因服务质量好得到客人表扬，将给予奖励。口头表扬3元，书面表扬
5元。月底总结大会或次日早会进行表扬兑现。
3、 全勤奖:每月按28天计算，无迟到、早退、事假者奖励50元。
4、 效益奖:每月按时完成公司下达的经营指标，每人发放30元任务完成基本
奖，超额完成任务时，按超出的金额提出1 0%，发放时根据不同的岗位及工作表现发放。
5、 拾金不昧奖:可根据拾得的财物价值奖励5-50元。
6、 合理化建议奖:员工提出合理化建议被公司采纳发放建议奖5-50元。
7、 特别奖:春节、*发放特别奖30元。
8、 年终奖:工作半年以上的员工方可享受，一般员工奖金为10元×月数；领
班、收银员、迎宾、墩子奖金为20元×月数；大堂经理、厨房经理以上的管理人员奖金为该员工一个月的基本*。
9、 翻台奖:以每餐座满为标准，大桌2元，小桌1元，全店员工平均分配
10、质量奖:每月10元。工作中不出任何安全、质量问题。
11、荣誉奖:代表酒店参加各类业务技能比赛，为酒店争取荣誉者奖励50-100
元，并作为评选优秀员工或晋升的优先条件。
12、酒水提成奖:精德庄酒/喜庆酒(52度或36度；500毫升)提5元；500毫
升简装德庄酒或250毫升精装德庄酒各提3元，所有酒水提成可按服务员提七成，传菜生等员工提三成或五五分成。(大堂经理或厨房经理以上管理人员除外)
13、委屈奖:本着顾客至上的原则，即使受到客人委屈仍能尽心服务的，奖励
20-50元
14、制度维护奖:及时上报或纠正同事的不规范*作及其它不良行为的或勇于揭
发、制止他人偷盗或其它严重损害客人及公司利益的行为，奖励5-50元
备注:以上条款中，所提到的金额可供参考。
b、处罚
1、员工有以下轻微过失之一，给予口头批评、*告、全店通报批评等处分。情节较严重的，另行处以5-10元的罚款:
(1)上班时着装、仪容不符合要求；
(2)上班时间迟到
(3)上班时行为不检点(如喧哗、吵闹、对客人不礼貌等)；
(4)*作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，但情节较轻；
(5)上班时间拔打私人电话或做其它与工作无关的私事；
(6)当班时串岗、脱岗；
(7)私自在酒楼进行唱歌、看电视、打牌、下棋等文娱活动；
(8)在营业场所或禁*区吸*；
(9)随地吐痰，乱扔废纸、废物及其它不卫生或不安全的行为；
(10)未经批准擅自在宿舍门上或更衣柜上加锁、更换锁头，或者私配钥匙；
(11)不爱惜、不节约店内财物，造成资源浪费或损失
(12)其它轻微过失行为。
2、员工有以下严重过失之一，给予全店通报批评，同时视情节另行处以10-50元的罚款:
(1)上班时打瞌睡或消极怠工；
(2)上班时饮酒或带醉上班；
(3)和客人争吵或有其它对客人极不礼貌的行为；
(4)*作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，情节较严重或
被客人投诉；
(5)因服务不热情周到造成客人投诉；
(6)向客人索取小费或财物；
(7)开虚假*骗取休假；
(8)偷拿、偷吃酒楼食物；
(9)无理不服从、拒绝或故意不完成上级指派的工作任务；
(10)挑拨公司与员工之间、同事之间的关系，散布谣言；
(11)和同事吵架，影响较坏；
(12)拾遗不报；
(13)下班后，值班人员或管理人员未检查水、电、气、门窗等关闭情况，员工
罚款5元，管理人员罚款20元
(14)其它严重过失行为。
3、员工有以下重大过失之一，除给予全店通报批评外，并视情节处以50元以上的罚款。情节特别严重的，经公司总部批准后，另行给予全公司通报批评、辞退、开除等处分:
(1)偷盗公私财物，*、挪用公款；
(2)殴打、恐吓客人，或与同事打架斗殴；
(3)泄漏公司机密，造成不良后果；
(4)违反治安处罚条例或其它国家法律，受到有关部门处罚；
(5)诋毁公司形象或恶意中伤客人、同事，造成严重后果；
(6)严重违反岗位*作规程或安全*作规范，造成严重后果或人身财产损失；
(7)无理取闹或停工，以此要挟公司或店方；
(8)蓄意损毁公司或他人财物；
(9)下班时，工作交接不清，造成跑单，由双方承担一切损失，另罚款20元
(10)和同事发生打架事件
(11)每月累计迟到、早退3次，取消当月奖金
(12)凡事假3天，病假5天者均不享受当月奖金
(13)其它重大过失行为
c、厨房管理制度
一)、菜品出堂 [六不准"
1、菜品份量不准确
2、菜品有腐烂现象
3、菜品有异味
4、菜盘不卫生、菜品不干净
5、菜品装盘不美观
6、菜品*泽不新鲜
二)、食品卫生安全制度
a)从原料到成品实行[四不"制度
1、采购员不买腐烂变质(或品质不好)的原料；
2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料；
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；
4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
b)成品(食物)存放实行[四隔离"
1、生食与熟食分开存放；
2、成品与半成品分开存放；
3、食品与杂物、*物要分开存放；
4、食品与天然*隔开存放
c)餐用具实行[四过关"
1、刷(先将餐具里的杂物刷洗掉)
2、洗(用洗涤剂清洗)
3、清洗(用清水清洗)
4、消毒
d)环境卫生采取[四定"办法(划分片区，包人负责)
1、定人
2、定物(责任区划定、清洁用具分到相关人员手里)
3、定时间
4、定质量
五)个人卫生做到[四勤"
1、勤洗手、剪指*；
2、勤洗澡、勤理发；
3、勤洗衣服、被褥(住员工宿舍者)
4、勤换工作服
三)、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。具体防火制度如下:
1。 厨房属重点防火部位，必须按国家安全消防规定配置消防器材。
2。 厨房工作人员必须经过消防培训和防火安全应知应会的考核合格后方能上
岗*作。
3。 夜间值班人员，除了必要的夜间照明外，要切断一切电源，严格执行值班制
度，认真做好值班记录，检查店堂所有门、窗的上锁情况，做好防盗工作。
4。 厨房人员不得擅离职守，不得将无关人员带入店内，本店员工不得在工作场
所会客。
5。 经常检查厨房的电器设备，发现短路灯火、跑电、漏电、超负荷引起的事故
现象，要迅速切断电源，报有关负责人维修。
6。 厨房工作人员在动用燃煤气前，应对气阀和连接管等部位进行检查，确认无
漏气现象方可点火开火。
7。 点燃气灶火时，应严格遵守安全*作规程，禁止开启
8。 煎炸食物时，油锅内盛油少于油锅容量的三分之二，防止外溢起火，煎炸*
作时，油温应控制在240c°以下，防止油温过高自然起火。
9。 厨房工作人员在用火*作时，严禁擅离岗位，确因工作需要必须暂时离开的，
应关气熄火，一时不能熄火的，应安排好接*员，才可离开。
10。 厨房内严禁乱拉乱接电线、照明、电器设备的使用应符合防火规范要求。
11。 厨房内通风排气管道和脱排油*系统应经常清洁保养，防止油*屯积，其开
关装置就近设置，每天将炉灶清洗干净，每周至少清洗一次抽油*机滤网。
12。 厨房员工应熟悉厨房消防器材*能、使用方法和摆放位置、水、电、气总阀
门的位置。
13。 发现火*立即投入扑救工作、迅速镇定的引导有序的从安全疏散口进行撤
离，并及时向有关负责人及时报告。
14。 经常检查和清洗燃具设备，使其处于完好状态，严禁休息时间在炉火边打堆
烤火取暖；随时检查灶具的使用情况和管道连接、气罐的压力阀门等，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
15。 厨房灶具的风口周围严禁堆放可燃物品。
16。 煎炸食品完毕后，应先关气封火，后掏油清锅，油渣应存放于*凉通风处，
待油完全冷却后，方可处置。
17。 工作结束后或设备不用时，*作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、
火源、电源(常用电器设备除外)后方能离开。
18。 厨房消防灭火器材每日清洁、保养、整洁。
19。 厨房内严禁吸*、乱丢*头。
20。 厨房设备、设施(*箱、*柜、切片机、热水器、开水器、消毒柜等)等按
照*作规定*作，做好每日清洁卫生保养
21、易燃物贮藏应远离热源。
22、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和*方法。
四)、仓库防火安全制度
仓库管理重点::
1、所有物品都上架放置，不得直接放地上；
2、食品和清洁用品分开放；
3、各物品要有明确标识；
4、各物品之间要按规定离间隙；
5、定期对产品的保质期进行检查；
6、按[先进行出"原则拿取货物
7、每月进行一次盘点工作
8、及时处理积压物品(报告相关人员进行处理)
9、做好[七防"工作
仓库管理安全制度:
1、 仓库是物资堆放、储存的场所，属于消防安全重点防火单位、必须按照国家
有关规定配置防灭火器材。
2、 仓库工作人员必须经过消防培训和防火安全应知应会的考核。
3、 仓库工作人员要经常检查仓库的电器照明，发现短路灯火、跑电、漏电、超
负荷引起的事故和安全隐患，要迅速切断电源，报有负责人维修。
4、 下班后认真检查门、窗的上锁情况和牢固情况，做好防盗措施工作。
5、 各类物资应按*能分类存放(特别是易爆等危险品)，防止冲撞挤压避免和
防止产生火花发生意外。
6、 每个仓库应限额储存，库内物品的堆放应保持整洁规则，留出适当的距离，
否则商品堆得过高，平时检查困难，发生火灾时难于进行扑救疏散，也不利于商品养护。库房的主要通道宽度不小于2米，堆垛与平库顶距离应大于0。5米，柜距0。1~0。2米，垛距0。5米，距外墙0。5米，内墙0。3米，照明灯具与物品堆垛的垂直水平距离不小于0。5米。
7、 库区内和库房内应保持整洁无杂物，可燃弃物要及时清除。
8、 禁止在仓库用可燃材料塔建*楼、夹层、休息间，禁止在仓库内设置休息室
和住宿，仓库内严禁挂钩晾晒衣物。
9、 严禁在仓库的屋顶内架设电线，库房内不行乱拉乱接电线。确有必要时，应
经安全人员批准，由正式电工安装，使用后及时撤除。
10、库房内不准使用*钨灯，不得使用大于60瓦的灯具照明，库房内不得使用
电炉、电烙铁、收音机、电视机等电器设备。
11、为使物资的安全存放和领发，严禁把火星、火种带入仓库。
12、仓库内严禁吸*、用火或照明取暖。
13、库房内的电源应当设置总阀、分闸，每个仓库应单独安装开关箱，对于电源
开关要随时检查，发现隐患及时排除，如遇火险要及时采取措施加以处理。
14、电器设备除经常检查外，每半年进行一次绝缘测试，发现异常状况，必须立
即修理。
15、库房内不得进行拆包分装等加工生产，这类加工必须在库外专门房间进行，
拆下的包装材料应及时处理。
16、库房四周严禁堆放易燃易爆物品。
17、库房重地，无关人员未经许可不得擅自入内，不得在仓库内会客。
18、每日仓库消防安全必须贯彻
的原则，落实到人头，定期对仓库进行防火检查，消除火险隐患。
五)、重点岗位卫生标准
a、厨房卫生标准
1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫。
2、 墙壁、裸管及灯具洁净无尘无垢，地面无油迹、杂物。
3、 所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻；设备
要做到里外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。
4、 食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。
5、 工作时间必须着整洁工装、橱帽，严禁戴装饰物。
6、 不准将私人物品带入*作场所，不在*作间乱吐口痰，便后要洗手。
b、库房卫生标准
1、 仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁腐烂变质
的食品入库。
2、 运输、装卸、堆放食品，特别是无包装食品，严禁乱堆乱放、生熟混放及
盛装器具混用。食品车辆、器具、场地使用后，应及时清洁整理，不得有血污、残渣及腥臭味。
3、 入库食品应按照先进先出的原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、
掺混、窜味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食品应垫高离地隔墙存放。
4、 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食
品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。
5、 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒*物或投放*饵应严防
污染食品。
6、 库房应做到:天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、
尘土、货架整齐无尘、库内无霉味、异味。
7、 严禁发放过期食品、饮料。
c、粗加工卫生标准
1、 首先检查食品质量，严禁加工使用*变质、发霉、虫蛀、掺假或其它有
害食品。
2、 鲜活食品应清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；
加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。
3、 加工后的半成品要及时放入*箱，分类存放。
4、 外购食品，应严把质量关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，决不出
堂。
5、 采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切快后方可出堂。
6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗刷干净，定位整齐存放，粘板洗刷
后竖立存放。
7、 及时清除加工剩余物，打扫现场，保持清洁。
d、冷荤制作卫生标准
1、 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、橱帽、严禁戴戒指、
手镯、手链，不在*作间吐痰，不准将个人物品带入*作场所。
2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人、专用工具、专人消毒。
制售、保管、冷藏都要做到生、熟分开。
3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒、用后清洗擦拭，保持洁净。抹布
要做消毒处理。
4、 配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、*、变味、不鲜
及隔夜而未回烧的熟食。生鲜配菜更应精洗净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入*箱保鲜。
e、热灶卫生标准
1、 热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残渣，保持清洁。
2、 严格检查食品原料和作料、调料。务必去除杂质，严禁使用*、霉变品。
禁止使用废油。
3、 热灶员工必须穿戴工装橱帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品作料，要借助
工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。
4、 出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。
六)、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、每日清洗抽油*设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上*作加工，并将生熟食物分开处理、*、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易*的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指*，工作时避免让手
接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽*、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫
剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
七)、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明*作，按规范标准*作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如切片机、烤箱等工具、设备，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守*作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
八)、厨房验收管理制度
1、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
2、验收人员需要定期走访市场，掌握第一手的信息；
3、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。要做到[三个不收"，对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；
4、原材料的验收，必须指定专人，必须有3人以上同时监督和控制来完成，必须有后厨经理、库房、前厅管理人员组成；
5、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
6、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
第二篇：火锅店管理规章制度
一、安全总则
1、实施安全管理责任制，店长对本店安全事项全面负责，具体实施从公司总经理到保洁员从上而下落实到所有员工的岗位责任制中。
2、采取“预防为主，防消结合”的原则，每位工作伙伴必须经店长、前厅经理、厨师长进行《安全管理制度》、《设备安全操作规程》和《设备维修》中的事故防范标准教育培训并签字认可后方能上岗。
3、安全管理工作“三同时”原则：布置工作时同时布置安全；检查工作时同时检查安全；考核工作时同时考核安全。
4、发生事故“三不放过”原则：发生事故，原因不查清不放过；发生事故，责任人和员工未受到教育不放过；发生事故，无整改措施和预防措施不放过。
二、治安
1、办公室人员下班时，关闭你所使用的任何电源和门窗，锁好有关抽屉以防有关文件及其它物品遗失或被盗。作为参考，哈元火锅不希望你将非常贵重的私人物品、钱财带入公司以免发生不必要的麻烦。餐厅管理人员有责任督促员工和其它管理人员采取措施防止公司财物和员工财物被盗，并在发生时立即通知有关单位以保护公司和员工的利益。
2、注意做好四防工作即：防盗、防火、防破坏、防自然灾害。如发现事故苗头，必须立即查找并及时报告有关部门，切实消除隐患，确保酒楼及客人生命财产的安全。
3、下班前要认真检查，严格执行交接班制度。
4、不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室或员工宿舍留宿客人。
5、明火和高空作业必须经有关部门批准才能进行。
7、拾到客人遗留钱物，一律上交部门领导。
8、如发现有形迹可疑或有不法行为的人或事，应立即报告部门领导。
9、杜绝陌生人进入厨房。
三、消防
每一位员工都必须熟记火警电话119，熟悉电源开关、防火通道及出口位置，熟悉灭火器位置及使用方法；不准私接电源或电炉，配电箱上严禁挂其它物品，不准在餐厅抽烟；各通道楼梯出口等部位要经常保持畅通，疏散标志和指示灯要保证完好；用火、炼油、用高压锅时不准离人；顾客用餐完毕，要检查气阀是否关好，防止漏气。如发生火警，必须作出如下措施：
1、保持镇静，不可惊慌失措
2、呼唤附近同事援助
3、关掉一切电源、气源开关，关闭火警现场的门窗
4、立即向保安部，店经理，总经理报告
5、迅速拨打119通知消防队，清楚说明火警地点及着燃物品
6、如有客人在就餐，应第一时间引导客人撤离火警现场
四、意外事故
1、如果发生意外伤亡事故，应立即将伤者送往医院
2、如果遇到其他意外事故，应立即通知分店经理及公司总经理
3、加设标志，警告他人勿入危险区
五、紧急事故
在紧急事故情况下，如飓风、地震、火灾等，需员工协作时，工作伙伴应积极予以配合。