千文网小编为你整理了多篇相关的《火锅店规章制度范本(优秀范文五篇)》，但愿对你工作学习有帮助，当然你在千文网还可以找到更多《火锅店规章制度范本(优秀范文五篇)》。
第一篇：火锅店后厨管理的规章制度
一、厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度
上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
2、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
5、生熟要分开存放，防止串味。
6、不得在工作场所吸烟。
7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
8、面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。
9、凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
5、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。
设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;
2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。
3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。
4、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。
2、每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
4、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。
5、 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
6、 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。
7、下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。
8 、厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。
9、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
10、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。
11、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
12、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
13、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
14、厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。
15、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
16、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。
17、 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。
18、 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
19、 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
七、厨房奖惩制度
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
符合下列条件之一的，给予奖励：
1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励
2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励
4、多次受到顾客表扬者。给予奖励
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励
6、节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励
7、每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励
第二篇：火锅店员工规章制度
一、行为规范
1、严守岗位职责、遵守工作纪律，讲究工作效率、日事日毕，服从领导安排。
2、仪表端庄、大方，上班期间统一着工装。有客人时不得大声喧哗、谈笑、玩手机；工作时间合理使用手机，不得玩手机游戏、看电影等。
3、待客热情礼貌、端庄大方。主动指引或解决客人问题，路遇客人要笑脸相迎、主动让路。
4、接听电话时要神清气爽，使用文明用语；转接电话或传话时要及时。
5、严禁假公济私、盗窃公司食物及财产！不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事，不影响他人工作。
二、工作纪律
1、每日准时到岗。偶尔迟到10分钟以内视为正常，迟到30分钟以上按旷工半天处理，2小时以上的按旷工1天处理；未批假不来上班按旷工2天处理。因偶然突发事件（如暴雨、家中急事等）迟到15分钟以上，需及时告知事因并查明属实。提前下班10分钟以上视为早退，工作时间无店长批准离开工作岗位30分钟以上者，按迟到的旷工处理方法。旷工1天扣发2日工资，旷工超过2天开除。
2、每月员工可公休2天，公休应提前通知店长，具体公休日期由店长统一安排。
3、除公休外，每月事假不得超过2天，事假当天扣发当日工资。事假超过2天建议与同事调班解决。
4、春节歇业4天（除夕-初三），全体员工放假。春节、国庆等长假请假需提前2周以上便于统筹安排。
三、服务员每日工作
1、洗菜、串菜、泡茶、摆盘，保鲜柜菜品摆放，调料台调料摆放。
2、确保所用餐具、器皿清洁、卫生、明亮、完好，并按标准摆放。
3、及时保持桌面、地面等店面环境卫生。
4、负责就餐客人的带位和点餐接待工作，熟悉菜单内容，善于推销推荐菜品及酒水。
5、负责传菜，按照厨房出单的顺序上菜。
6、解答客人提出的有关饮食、环境方面的问题；收集有关意见，并及时向领导反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人就餐，警惕找茬客人、有意见的客人和潜在隐患事件。
8、晚间开餐后，客流高峰时注意相互呼应、协助，提高效率，注意脚下及手上安全。
9、协助客人结账。客人离桌后，将自助餐盘、竹签拿到收银处结账，仔细检查、避免错漏。
10、做好餐后收尾工作。客人离桌后，收拾碗筷、擦桌子、扫地、倒垃圾等。
四、收银员岗位职责
1、认真完成收银收款工作，警惕假钱；不定时查看监控、大堂及外摆情况的全局掌握。
2、检查每日酒水饮料的存货是否充足，及时补充冷饮至冰柜。
3、检查每日消毒碗筷的存货，如若不够及时电话补充。
4、不定时检查调味台，并通知服务员进行补充。
5、整理每日进货单据，监督采购品种及数量。
6、营业结束后认真盘点当日营业额，点清钱款并做好每日收支记录账单。
7、非就餐高峰时段协助服务员做好餐前准备工作如串菜等。
五、厨房岗位职责
1、负责每日熬汤、卤菜、菜品加工，厨房餐、厨具的清洁。
2、注意个人卫生、形象。工作时间穿戴工作衣和工作帽，2天更换一次白大褂、围裙和工作帽。做到每月理发1-2次，每天修剪指甲，2天洗澡一次，衣着整齐干净。
3、安全工作：严禁采购腐烂、变质等问题食品，防止食物中毒；严禁无关人员进入厨房和保管室；厨房工作人员下班前，检查各类水、电开关，冷柜等设备是否正常工作。
4、饭菜要求：饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开；加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤；菜品多样化，定期开发新菜品。
5、设备摆放要求：餐具要定点摆放，用完后要及时清洗干净，碗筷进行消毒；案板用完要随时清洗，不留根、叶等残渣；加工前后的饭菜，均不准放在地上；保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷等要定点摆放整齐。
6、卫生要求：就餐区和加工区要保持干净，整洁。做到地面、墙面、桌面光洁干净。无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。不漏水、不漏煤气和蒸汽。灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。
第三篇：火锅店厨房管理制度
为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间暂定（随工作时间而变）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
第四篇：火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始
（一）火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：
（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
（4）准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
（二）火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
（三）火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理
（四）素质要求
1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
（五）岗位职责
1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把
技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。
3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。
4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。
餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）
1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。
2、了解值班人员的工作。
3、督促员工关好水、电、气。
4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。
火锅店管理规章制度
火锅店管理规章制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度
1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。
2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。
6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：
7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还；
8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；
9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。第三节、小羔羊火锅店订餐制度
一、电话订餐
１.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。
２.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、”。
３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。４.通知有关部门和人员，提前做准备。
二、来客订餐
１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。 ２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；
３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；
４.通知有关部门和人员，提前做好准备。 第四节、小羔羊火锅店电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。 如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、店,我可以为你做什么? 2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。 7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。第五节、会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午4：00（根据各分店营业时间而定）注：
A、班前会一定要严肃开会时间
Ｂ、领班及主管负责检查员工的仪容仪表
Ｃ、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。
Ｄ、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！
第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度
餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。 ５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2.玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3.窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4.地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。 6.桌椅：无灰尘无油渍
7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
１.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
１.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 第七节、会客制度
１.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。 第八节、奖罚制度
为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间
为每周一次。
一、奖励制度：（每一分按2元计算）１、受客人表扬，服务态度好。（加1分）２、主动热情服务突出者。（加1分）
３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分
4、主动承担脏、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
二、惩罚制度：（每一分按2元计算）
１、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。
２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 ３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分 ４.服务操作不规范。扣1分 ５.不服从安排，消极怠工。扣1分 ６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。
７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分 ８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分 ９.站台不规范，吹牛聊天，扣1分 １０.顾客投诉服务不周，扣1分 １１.行为不端，偷窃他人物品，扣10分 １２.对糊锅现象，发现一次扣6分
１３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分 １４.故意浪费造成餐厅损失，扣2分
１５.利用工作之便谋取个人利益，扣6分 １６.上班时间打架起哄，扣20分
１７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分 １８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。第九节、大堂管理制度
1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。
12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。第十节、宿舍管理制度
为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：
1、宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。
12、离职人员自觉接受保安检查方可离开
13、以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。
第五篇：火锅店管理规章制度
1.工作时间为早班9：00—14：00，晚班16：30—22：00，不允许迟到早退，迟到五分钟以上十分钟以内，罚款5元;迟到十分钟以上一小时以内，罚款10元。
2.员工必须穿戴本店统一服装，保持衣着干净、整洁，女生以化淡妆为宜，不允许留长指甲染指甲，如有违反，罚款5元。
3.餐前检查卫生时间为，每天上午10：40、下午17：40，如发现不合格，根据情节的轻重予以相应的处罚。周一大扫除，如有不合格，每人每次罚款5元。
4.每天上午11：30站位，下午17：40站位，站位时不允许谈与工作无关的事情。
5.工作时间不允许打电话，吃东西。
6.同事之间，要互相团结，不允许吵架，如有异议下班时再沟通，决不允许在客人面前争吵，经领导劝解无效者罚款5-100元，重者开除并扣除三天工资。
7.对领导要坚决服从，如有不同意见可下班后提出，情节严重者予以开除。
8.服务员要以热情、微笑、文明、礼貌的态度对待顾客，如被投诉，第一次罚款50元，第二次罚款100元，三次以上予以开除，并扣除当月工资。
9.服务员要节约、爱护本店用品，包括(水、电、餐巾纸、方便筷、等小物品)，如有浪费现象的发生，根据情节轻重予以处罚。工作餐吃多少打多少，杜绝发生浪费现象，如果发现浪费，每次罚款20元。
10.服务员不允许在工作时间吃客人吃剩的东西，如被发现，给予警告。
11.工作时间不准擅自离岗，如有特殊情况须同领导打招呼，经同意后方可离开。
12.如果因服务员点菜失误或其他原因造成客人退菜情况，所退菜品由服务员按卖价自己买单，酒水若有落单者同样按卖价赔偿。
13.在酒店内住宿的员工每晚23：00之前必须归宿，不归宿者出现任何意外酒店概不负责。
14.工作时间决不允许服务员之间分瓶盖，影响工作，如被发现没收瓶盖，并罚款10元。
15.周末、订餐、过节都不得请假、休假(特殊原因例外，并需领导批准)请假一天扣一天工资，请霸王假按旷工处理，旷工一天扣三天工资，未经领导批准私自离开超过三天，按自动离职处理，并扣除当月工资。
16.服务员每月公休两天，本月未请假、迟到、早退者为满勤，给予满勤奖30元。
传菜员
1.所有小料由传菜员统一配备，收回、保存，如因失职造成损失，由传菜员负责按照卖价赔偿，并额外罚款10元。
2.时刻保持传菜口卫生，包括调料盒的调料卫生，备足调料，厨房窗户卫生、卫生间卫生。
收银员
收银员由于工作失误造成落单，收银时出现错误，由收银员按损失赔偿，并额外罚款10元。以上所有员工如有辞职需提前一个月交辞职报告，如有违反，扣除当月工资。离职时必须把本店给配备的所有衣物毛巾等物品洗干净返还本店，如有违反，按店购置物品金额扣除。
奖励制度
1.对本店做出杰出贡献或对本店发展提出合理建议的员工，本店将给予一定的奖励。
2.受到客人书面表扬的，每次给予服务员100元现金奖励。
以上制度是为了本店能有更好的发展前景，请各位员工支持!
每位员工下班之前必须做好自己的收尾工作前堂检查炉灶是否关闭、桌椅摆放是否整齐、并在客人走出餐厅后关闭所有电源。厨房配菜师在下班之前必须把厨房物品归类，菜品放入保鲜柜并检查冰箱是否通电，搞好厨房卫生。洗碗工要做到轻拿轻放，把前堂收回的餐具洗干净、归类，清洁洗碗池、杀鱼台及墙壁，各处卫生搞好方能下班。
希望各位员工做好自己的本职工作，谢谢配合!