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第一篇：餐饮管理规章制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，持续良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。
二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不贴合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。
三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。
第二篇：餐饮部职能介绍及岗位职责
餐饮部职能介绍及岗位职责
餐饮部的工作职能
1. 提供能满足客人需求的优质食品和饮料
餐饮部门是酒店唯一生产实物产品的部门，为了保证能够提供满足客人需求的优质产品，餐饮部必须做到及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望得到的饮食产品；准确把握优质产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合；加强饮食产品生产过程的管理，保证文明生产、卫生操作。
1. 提供恰到好处的优质服务
尽管餐饮部门是酒店唯一生产实物产品的部门，但酒店业这一服务行业的性质决定了客人对服务的特别要求。在用餐过程中，客人更多地注意的是烹饪技艺、服务态度与技巧、用餐的环境与气氛等无形产品。餐饮部门要正确认识客人的这一心理要求，设计并保证实施有效的服务程序，倡导并培养全体员工提供亲切的服务。优质服务还必须是恰到好处的服务，根据客人的需求来提供针对性极强和能洞察客人心理的服务。
3. 扩大营业收入，提高创利水平
创收创利是餐饮部门的一项重要的任务。餐饮部门的营业收入是酒店实现经营目标的一个重要组成部分，而要完成餐饮部门的营业收入计划与目标利润，一要及时把握市场动态，充分利用各种节日、会议、当地重大活动等进行推销，二要加强餐饮成本控制，减少利润流失。
餐饮服务部组织架构图
餐饮出品部组织架构图
酒店岗位职责
岗位概述
通过对餐饮部各分营业部门和厨房的有效管理，全面提高出品质量和员工的服务品质，创造良好的经济效益。
岗位要求
1. 具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道德。
2. 身体健康，仪表端庄大方，气质高雅。
3. 掌握餐饮各部门（包括厨房）的岗位职责和工作程序。
4. 能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略。
岗位职责
1. 认真执行执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，制订餐饮部
年、月度营业计划，分析报告，领导本部员工积极完成各项经营指标。
2. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各营业点每天的
营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。
3. 推广饮食销售，根据市场情况和季节变化制订促销计划。如推出有特
色的食品、时令菜式和饮品，或举办有特色的食品节。
4. 参加酒店的行政例会及业务协调会议，主持日常餐饮部的部门会议，
传达酒店的各项会议精神，协调下属各分部门的工作，督导各项工作能顺利实施。
5. 控制食品、饮品的标准、规格和操作要求，有效控制毛利率和成本，
加强食品原料和物品管理，降低成本、增加盈利。
6. 制定服务技术和烹饪培训计划的管理方案。定期同厨师长研究新菜，
推出新菜单并有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验和技术。
7. 控制服务标准和操作规范，检查餐厅服务规范及各项规章制度的执行
情况，发现问题及时采取措施。
8. 巡视餐厅，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇到有重要客
人就餐时要亲临现场指导服务工作。
9. 积极收集消费客人的意见，与各界建立良好的公共关系。
10. 抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好
状态，并得到正确使用，防止发生事故。
11. 负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。
12. 定期对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。
13. 完成上级交办的其他工作任务。
酒店岗位职责
岗位职责
1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
2、不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
3、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能 ，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
4、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。
6、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
7、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。
8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
9、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
10、参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部总监下达的各项任务。
11、定期召开餐厅员工会议，检查近期服务情况，公布质检记录。
12、搞好客户关系，主动与客人沟通；受理客人投诉，并立即采取行动予以解决，重大事项及时上报餐饮部总监。
13、完成上级交办的其他工作。
酒店岗位职责
岗位职责
1、对中餐厅经理负责，执行经理的工作指令，并向其汇报工作。
2、负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。
3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。
4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对发现的问题及时予以纠正和指导。
5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。
6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。
7、协助上级开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，做好带头作用树立良好榜样。
8、执行落实班前会制度：
（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。
（2）检查仪容仪表，考勤纪律。
（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。
（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。
9、做好基础培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。
10、完成上级交办的其他工作。
酒店岗位职责
岗位职责
1、负责下属员工的考勤管理，根据员工的表现情况进行奖励或处罚；
2、根据每天的工作计划合理安排部属的工作；
3、有权处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的要及时上报；
4、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率；
5、传达经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作；
6、控制酒水的损耗，力求降低成本；保证酒水仓库存量与销售报表相符，每月按酒店财务部的要求定期盘点；
7、定期保养和维护吧台内的各类设备，发现问题及时解决；
8、与楼面服务人员保持良好的合作关系，做好酒水的供应服务工作。
9、按照部门的要求组织岗位培训工作并定期考核；
10、完成上级交办的其他工作任务。
岗位职责
1、按照酒店标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供应工作，负责按程序补充酒吧酒水。
2、提取当天所需货物和备足各类器皿，搞好营业前的准备工作。
3、清洁家私，杯具等物品，保持吧内外环境整洁。
4、杜绝一切与吧台无关人员进入吧台。
5、熟练掌握专业知识及服务的基本技能。
6、与服务员、传菜员保持良好合作，为客人提供优质周到的服务，主动介绍和推销各种出品。
7、爱护公司设备及财产，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费和降低用具的破损率。
8、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表，做到报表和吧台库存实物相符；负责所需货物数量的申购工作。
9、做好每天的开市和收市工作及交接班工作。
10、节约用水、用电，控制好制作成本及新鲜食品的保存方法。
11、积极参加各种技术培训，不断提高技术水平。
12、完成上级交办的其他工作。
岗位职责
1、向客人提供高效、优质的服务并达到酒店所制订的服务标准。
2、熟悉菜单上各种菜肴，了解其配料、烹调方法、制作时间。
3、着装整洁，待人礼貌，负责开餐前的准备工作，按照规格要求布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。
4、主动征询客人对菜肴和服务的意见并反馈给相关部门，接受客人的投诉并及时向领班或经理反映。
5、了解客人需求并用热情有效的方式满足他们。
6、负责保管好所辖区域的酒店财产。
7、积极参加酒店和部门组织的各类培训，不断提高自身素质。
8．完成上级布置的其他各项工作。
岗位职责
1、在顾客面前保持良好、愉快和整洁的形象。
2、了解宴会菜单，接受预订、记录好客人人数、单位、标准、就餐时间、地点及联系电话，有无特殊要求，在备注栏内注明订餐人员的姓名。
3、按标准接听电话，向客人推荐并介绍宴会标准及菜品情况，并接受顾客预订。
4、接受顾客口头预订，并做好记录，及时下单通知厨房及宴会厅领班。
5、建立客史档案，熟知常客口味嗜好及饮食习惯。
6、做好对客沟通工作，把顾客反馈的意见和建议做好详细记录并及时上报相关部门。
7、要熟记常客的姓名和职位，准确称呼其姓名、职位。
8、引领客人，负责把前来就餐的客人负责引领到预订好的宴会包房；客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
9、客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。
10、积极参加酒店和部门组织的各类培训。
岗位职责
1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务质量的管理工作。
2、制定本部年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项管理和经营指标，及时分析和总结年度、月度的经营情况。
3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划等。
4、制订服务标准和操作规程、服务规则，检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
5、控制餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，减少生产中的浪费，降低费用、增加盈利。
6、处理客人投诉，与客人建立良好的关系。积极征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的消费环境。
7、建立物资管理制度，保管好餐厅的各种器具、物品。
8、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种。
9、对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知识及工作业绩考核，不断提高业务能力和工作水平。
10、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
11、参加部门例会及各种重要的业务协调会议，与酒店各部门建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证营业工作顺利进行。
12、抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理， 防止事故发生。
13、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查 ，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。
14、完成上级交办的其他工作任务。
岗位职责
1、负责下属员工的考勤管理，视员工表现情况有权进行奖励或处罚。
2、根据每天的工作计划合理安排部属的工作。
3、熟练地掌握宴会、酒会、西式散餐的服务流程。
4、能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等的设计布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格。
6、努力学习西餐饮食业务，管理知识，服务知识和外语，不断提高业务水平和工作能力。
7、积极参加酒店和部门组织的各类培训。
8、完成上级交办的其他工作任务。
岗位职责
1、熟练掌握西餐厅的各类服务操作流程；
2、做好上班前后的各项准备工作，检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备；
3、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务；
4、接待顾客应主动、热情、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；
5、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜品；
6、有较强的工作责任心，及时向上级转告客人提出的意见；
7、负责所属区域的清洁卫生；
8、积极参加酒店和部门组织的各类培训。
岗位职责
1、认真接听客人的订餐电话，按客人点单的要求填写点菜单，按人数准备相应餐具，检查餐具是否清洁、有无破损。
2、登记送餐餐具、数量、品种，收餐不出现差错。
3、按要求将客人所点的出品送至客房，请客人按帐单现金结算或验证签名后转入房帐。
4、协助西餐收银员做好对客结算工作。
5、与房务中心保持紧密联系，在方便时回收餐具并做好检查工作。
6、积极收集客人对送餐出品的意见，及时向上级反映。
7、积极参加酒店和部门组织的各类培训，不断提高自身素质。
岗位概述
通过对中厨房和西厨房各岗位的有效管理，全面提高食品出品质量，控制食品毛利率，不断推出改良和创新出品，为餐饮部创造良好经济效益奠定坚实基础。
岗位要求
1. 具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道德。
2. 身体健康，仪表端庄大方。
3. 掌握中西厨房各岗位的操作规范。
4. 能够根据市场变化和客人的需求，及时调整厨房出品结构，不断创新。
5. 持有烹饪职业国家高级技术等级证书。
岗位职责
1. 全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各部餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，达到酒店要求的综合毛利率指标。
2. 根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单，与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在食品加工中加以改进。
3. 根据不同季节和重大节日和餐饮部总监协商组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。
4. 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料采购计划，控制原料的进货质量。检查贮存原料及食品的质量和数量，防止变质、短货。
5. 与采购部紧密联系，了解货源情况，解决物质积压和充分利用市场物
价变化，降低成本。
6. 参加酒店和餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务召开本部门例会，完成上传下达。
7. 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。
8. 合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。
9. 指挥厨房技术骨干完成新菜品的开发及工艺设计、毛利制定，整理各类菜式的资料档案。
10. 确保合理使用原材料，根据出品的标准配比卡控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少耗损，降低成本。
11. 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。
12. 确保厨房用具及设备设施的清洁、安全及维护保养。
13. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生管理，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。
14. 有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需亲临现场指挥，亲自操作，确保万无一失。
15. 完成上级交给的其他工作任务。
酒店岗位职责
岗位职责
1. 协助中餐厅厨师长制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需
求。
2. 检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原
料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。
3. 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故
障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。
4. 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
5. 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生职责制，并每天检
查本组员工的个人卫生。
6. 决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促
落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。
7. 每日做好餐前的准备工作。
8. 按照菜品的投料标准和烹制方法，制作菜品。
9. 清理并保持工作区域的清洁卫生，减少浪费。按照操作规程使用各种设
备，清洁各种用具，并按规定摆放整齐。
10.完成上级指派的其他工作。
岗位职责
1、 负责零点菜及一般宴会的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、 认真烹饪每一份菜肴，保证每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴标准。
3、 负责制作当天所需杀、煮或半成品食物，配制各种调料。
4、 上班后，准备所有炉头必用生产工具。
5、 开餐完毕后，清洗自己所有生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所有水、电、气、油开关。
岗位职责
1. 在厨师长的领导下，负责切配部的日常工作。
2. 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的
原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。
3. 严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原
料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。
4. 如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，在通过服务
员告知客人，以免引起客人误会。
5. 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境
的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
6. 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职
工工作效率。
7. 开餐完毕，负责将所有烹制菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥
善保存。
8. 完成上级指派的其他工作。
岗位职责
1、 负责本小组考勤工作。
2、 根据工作需要，合理调配本组员工。
3、 开餐前必须把本组所有必需用料申领齐全，准备好各炉台的所需各种小料（葱花、蒜片等）及调料的添加，本组所需餐具是否准备齐全，需要装配的菜肴，副料准备是否充足（鲜花、雕饰等），所用毛巾是否清洁。
4、 发菜应按先到先发，先荤后素的原则，同炉子及案台师傅配合，加快出菜速度。
5、 开餐完毕后，负责本组内各种原料及调料的保管和贮藏，本区域内操作台、地面卫生及所用工具的清洁工作。
岗位职责
1 接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。
2 负责本组员工的考勤。
3 负责冷荤食品和物料的领用及保管。
4 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。
5 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
6 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。
7 严格检查本组员工的个人卫生。
8 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
9 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。 10 完成上级指派的其他工作。
岗位职责
1、 负责本组人员考勤工作。
2、 根据工作需要，合理安排本组员工互相配合。
3、 在不同季节制作不同的汤羹。
4、 开餐前检查所有烹饪原料及各种调料是否准备妥当。
5、 掌握各种原材料名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法。
6、 向厨师长汇报本组工作并提出合理化建议，当天本组因某种实际因素不能提供的菜式，食品原料采购问题。及时处理客人对菜肴的投诉及要求等。
7、 每天工作完毕后，检查本组厨具是否清洁并摆放整齐，剩余的菜肴贮藏是否按规定收好，本组所有水、电、气、油等是否安全关闭。
8、 完成上级指派的其他工作。
岗位职责
1、 负责本小组人员的考勤工作。
2、 根据工作需要，合理配备，使用本组成员。
3、 掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价，按要求比例配制食品，控制食品成本。
4、 根据当地货源情况及本地客源情况，协助厨师长制定食品原料的采购计划。
5、 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。
6、 根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审批。
7、 做到产销平衡，避免不必要的浪费。
8、 向厨师长及时报告当日餐厅菜牌上厨房所不能提供的点心及小吃品种，并说明原因，提出解决意见。
9、 监督直属人员执行食品卫生法及有关政策，防止食品污染，绝不向客人提供霉变，过期的食品。
10、 开餐完结后，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否摆放整齐。
11、 完成上级指派的其他工作。
酒店岗位职责
岗位职责
1、 负责本组人员考勤工作。
2、 根据工作需要，合理配置本组员工。
3、 配合厨师长制定菜谱，应懂得成本核算。
4、 开餐前检查所有原料和调料准备是否妥当，够用。
5、 掌握各种材料的名称，产地，出菜使用率，用法及制作方法。
6、 每天工作完毕清理蒸箱内加水及污垢，检查本组水、电、气、油是否关闭。
岗位职责
1． 负责本小组考勤工作。
2． 根据工作需要，合理配备使用本组成员。
3． 本组人员负责对蔬菜类原料的洗摘，削剥加工。
4． 开餐前保证所有蔬菜类供应，如有用完应及时报告厨师长。
5． 下班后应配合案台主管填写申购单，做好本组区域卫生，检查本组内相关设施及用具是否收验好，保管好当天没有用完的蔬菜。
岗位职责
1. 负责本厨房的正常运转和日常管理，为保证餐厅的销售需求，提供优质
的菜点食品，并进行成本控制。
2. 协助行政总厨师长制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。
3. 合理配置厨师力量，指导下属的日常工作，给予必要的技术指导，保证
出品的质量和速度。
4. 检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章
制度的情况。
5. 协助行政总厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，填写提货单，减
少烹调原料在使用过程中不必要的浪费、损坏，进行成本控制。
6. 加强厨房内各种设备的管理，合理使用、清洁和保养。
7. 定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术
培训。
8. 与其他相关部门人员协调合作。
9. 完成上级交给的其他工作。
岗位职责
1、在西厨主厨的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。
3、遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。
4、按总厨分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
6、总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
7、负责运送与提取经批准的各种食品。
8、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
9、清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。
岗位职责
1、负责荤素菜的加工、领料
2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用
3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备
4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒
5、自觉遵守公司各项规章制度，听从领班的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务
岗位职责
1. 负责管事部的全面工作，保证餐具的及时清洁和保管及充足供应，降低
餐具破损率。
2. 建立管事部的安全、卫生等各项规章制度并严格落实。
3. 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制定餐具的年度预算。
4. 定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破损
率，并组织实施。
5. 和相关部门做好定期的餐具盘点。
6. 检查餐具用具的库存状况，及时补充。
7. 确保餐具的清洁度和银器的光亮度，均应达标。
8. 督导和检查厨房区域的清洁卫生。
9. 根据餐饮部的经营情况随时做好人员调配工作。
10. 经常和餐厅经理、宴会厅经理和厨师长取得联系，协调工作。
11. 督导员工正确使用机器和合理使用清洁剂及用品，避免浪费，保障安全。
12. 督导员工做好机器的维修保养，确保其正常运转，发现问题，及时解决。
13. 按工作程序与标准监督、指导员工的工作。
14. 根据工作量合理安排员工班次，做好考勤记录。
15. 做好培训工作和员工的评估、奖惩工作。
16. 完成上级交办的其他工作任务。
第三篇：酒店有哪些工作岗位
大致分为
餐饮岗位，(端盘子，洗碗，传菜)
前台岗位，(前台接待，包括订餐台)
后厨岗位，(厨师，当然还能细分)
客房岗位，(干洗，客房整理，工衣)
款台岗位，(收银台)
文职岗位，(人力，后勤，文员，秘书，财务)
技术岗位，(电工，木工，等)
具体分类：
*业务管理类：
餐厅部：中餐领班、西餐领班、会议领班、西餐主管、餐厅经理、会议经理、餐厅部总监
房务部：总台领班、礼宾领班、大堂吧领班、服务中心领班、楼层领班、楼层主管、大堂副理、前厅部经理、客房部经理、房务部总监
财务部：保管员、资产会计、成本会计、应收帐款会计、收银领班、出纳员、主管会计
*职能管理类：
营销管理类：餐饮销售人员、客房销售人员、美工、市场预定员、市场部经理、市场部总监
后勤职能类：企业文化部工作人员、人力资源管理中心工作人员、办公室工作人员、市场营销管理中心工作人员、质量管理中心工作人员、培训管理中心工作人员、财务管理中心工作人员、审计中心工作人员、采供管理中心工作人员
第四篇：中餐传菜员岗位职责
岗位职责
1、优先服务程序
①客人要求先上的菜。
②预定好的菜单先上冷盘。
③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2、传菜操作程序
（1）开餐前：
①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
（2）开餐时：
①开餐时按要求站立，有次序地出菜。
②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③出菜必须用托盘。
④出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
（3）清理传菜间：
①将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③将所有设备柜子擦拭一遍。
（4）检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
第五篇：餐厅服务员的岗位职责
1、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
2、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。
3、替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。
4、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。
5、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。
6、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。
7、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。
8、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。
9、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。
10、掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。
11、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。
12、向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。
推荐专题： 中餐传菜员的岗位职责