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厨工岗位职责
一、岗位名称:分部厨工 二、直接上司:厨师长 三、具体职责:
1、组长安排切配前的准备工作,领取当天菜品的原材料给勤杂组清洗并指导勤杂人员的粗加工方法。
2、每天保质、保量、及时,保证各种菜品的切配及时供给炒菜组。
3、对照菜单,把应切配的菜料放在切配台上,保持整体有序。
4、保持切配台和菜架,加工区域的卫生,做到人离垃圾无,砧板干净。
5、把切配的菜品摆放在菜架上,不能放置在地面。 6、切配原则:做到丝配丝,条配条,片配片,丁配丁,块配块,切配原料大小均匀,粗细适中,同时注意节约原料,做到物尽其用,不浪费。
7、剩余物品进入冰箱时,一定做到生熟分开,不混在一起。
8、组长做好每天的收捡工作,带领大家把操作间的卫生打扫干净。
9、随时听从厨师长的调动和临时安 分部主厨(兼厨师长)岗位职责
一、岗位名称:主厨(兼厨师长) 二、直接上司:分部经理
三、管理对象:厨师、厨房、杂务工
四、职责提要:负责厨房内部日常运转与管理,现场指挥厨房各岗位工作,提供优质产品,不断更新产品,配合完成各项经营指标。
五、具体职责:
l、负责厨房生产的管理、计划和组织工作,调配厨房各个岗位工作。
2、合理安排厨房生产,抓好质量,掌握产销规律,做到管理有条不乱,提高工作效率。
4、定期与分部经理,共同分析营业成本,采取有效措施,正确学掌成本核算,加强成本控制,对赢利指标负责。
5、与分部经理协商,根据季节不同,调整菜谱,并作出月度生产计划。
6、做好肉类、蔬菜、辅料、干温料、易耗用炊具等要货计划,报分部经理审核,交采购部采购。
7、及时掌握各种原料的性质、用途、特点、浸发以及保管方法。
8、定期指导、培训检查各岗位人员的业务技术基本功及酒店中毒常识,不断提高烹调知识和操作水平,要有记录。
9、安排做好日常原料、辅料的再加工,各捉调味补充换准备工作。
10、安排做好成品、半成品的必要加工并对半成品,生、熟成品剩余作出处理。
11、对属下进行指导掌握原料的精加工、细加工、如何选料和菜肴与刀工的切配关系。
12、对库房各原料做到心中有数,先进先用,合理搭配,减少不必要的损失。
13、现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作。
14、严格执行食品卫生法。对违反食品卫生法所造成损失,承担责任。
15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。
16、负责厨房的清洁卫生和安全管理工、防水管理工作。 17、严格执行食品卫生制度,安排各岗位做好环境卫生。 18、对原料的使用和加工要坚持执行“四不制度”(即腐烂变质的材料与食品不买、不收、不制作、不出售)。
19、负责厨房中的烹调加工设备的管理,检查设备的保养和维护情况。
20、协助分部经理做好每月盘存工作。 21、负责分部内部职工工作餐安排。 六、权力:
1、负责对员工的考绩,根据员工表现有权进行表扬或批评,奖励或处罚。
2、根据每个厨师、厨工的技术专长、业务能力、工作意识等,合理安排他们的工作,发挥他们的积极性和创造性。
公司分部经理(主管)岗位职责
一、岗位名称:分部经理(主管) 二、直接上司:公司营运部
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三、管理对象:厨师长、厨师、厨工、杂务工、服务员
四、具体岗位职责:
l、负责分部酒店的全盘工作,是所负责分部酒店权益 和职责的代表,是为公司创造效益的第一责任人。
2、负责分部人员管理:
(1)进行员工试用、到任、离职办理手续,负责员工 培训,调配岗位、员工考勤、考核、晋升;(2)分部经理无招聘及录用人员的决定权,分部缺少岗位人员先告知营运部行政总厨,由营运部安排人员到岗;(3)分部经理不能擅自开除员工,如需辞退员工必须经过营运部、人事部的决定方可执行;(4)分部主管具有一定处罚权,此权限于《营运部员工行为规范罚款细则》;(5)分部经理直接受公司营运部的领导,分部有问题直接向营运部行政总厨汇报。
3、负责分部厨房的生产管理:
从设计菜单——采购计划——原材料验收——粗加工 ——切配——烹饪——味检——销售等一条龙服务的操作 流程,层层把关,处处亲临,不留漏油,并且保质、保量地 完成任务
4、负责分部的经营管理:
(1)做好用餐人数的统计和预测,做好每天的营业额 和成本计划核算。
(2)掌握好物料采购,品种开发,质量检验,人员安排,供餐时间保证。
(3)后台安检,配备,收银工作,分部的财产管理。
5、负责分部卫生管理:
包括个人卫生、厨房卫生、用餐大厅卫生,宿舍卫生, 周围环境卫生和分部的服务标准。
6、负责分部的消防安全工作和预防工作。
7、完成当月营业额,公司给予300—500元的奖励,没确有完全完成灼情进行处罚。
8、负责分部食品和安全生产。发生食物中毒分部经理为第一责任人,发生火灾和重大工厂伤事故分部经理为第一责任人。
公司营运部
保管员岗位职责
1、遵守各各规章制度,坚持原则,不循私情,不谋私利,忠诚地做好保管工作。
2、认真记好保管帐。入库时要认真检斤、检质和核对好,要据上填写数据,由领料人签字后方可出库并做好出库记录。
3、认真做好物品保管工作。对存放物品分门别类,标识清楚,标码齐全正确。不得混放乱堆,库内地面保持干净、整洁。 4、原料表面无灰尘、油污,保持干净,库内不得放置个人物品。
5、勤检验、整理,严防变质、蝗鼠咬或丢失,
确保仓库安全,无事故隐患。
6、切实掌握库存物品情况及时提出需购计划,交给采购部,保持烹饪所需。
7、化学物品,清洁剂与食物隔离存放,开封物品要及时扎好,放置整齐。
8、认真完成领导交办的其他工作。
采购部工作细则
一、采购人员必须按照当日的采购任务把原材料购回(8:00点之前)。
二、菜的原材料必须保质、保量,及时的运给厨房加工,不能拖误厨房时间。
三、菜的原材料购回后,由库管和主厨来验收,核准后才能入库使用。
四、采购人员如遇到购买的原材料市场没有,采购人员可以临时安排购买其他的菜晶。
五、采购人员必须把当天采购的菜的价格和金额,做一份采购登记,月底上交公司审核。
1.严格服从幼儿园管理,听从园领导的安排,遵守各项规章制度;
2.严格执行食品卫生法规,把好食品采购的卫生关和数量关,按食谱要求采购必备的新鲜的原材料,及时供应伙房园需物品;采购物品如数交专人验收入库,及时据实报销单据;
3.不用腐烂变质的原料加工食品;餐具用具定时消毒,并做好记录;生熟食品妥善存放,生熟用具严格分开,杜绝食品中毒事故;
4.严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时,必须立即向上级主管部门报告,并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,以便开展事故的调查和处理;
5.坚持按食谱以科学的加工烹饪方法制作膳食,力求达到色香味美,主副食品软硬、精细适合不同年龄儿童;
6.严格遵守开饭时间,按年龄班人数分配膳食和餐具;并依据不同气候提供温度适宜的膳食;
7.负责厨房的环境卫生及灭 “四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品,保证食物、餐具用具不受污染;
8.爱护厨房的设施设备,进行文明操作,掌握其性能,正确使用各种电器,避免安全事故发生;
9.保持个人卫生,做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲,上班戴工作帽、穿工作服,操作前用肥皂洗手,工作时不准涂指甲油、不戴手饰;
10.精打细算,做好伙食费的核算,保证收支平衡,避免浪费。每月派代表参与园园内膳委会的讨论,定期研究幼儿膳食情况,提高幼儿膳食质量。
冷菜主管
一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。
五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。
七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。
九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。
西饼房岗位职责
西点厨师长:
1.根据每天住客率及平时散客安排每日业务量,管理西点和面包的生产全过程,(面包生产全过程主体由刘晓东负责)。
2.接收生日蛋糕及各种西点定单。
3.监督部属按质、按时、按量完成每日工作业务。
4.率领员工认真钻研技术,不断提高,不断创新。
5.安排员工班次,适时换休。
6.管理西饼房一切原料、用品和设备,填写采购及领货单,保证饼房原料供应。
7.保养西饼房一切设备,确保洗刷干净,放回固定的位置。
8.监督点房卫生状况,发现问题及时提醒管事部处理,杜绝老鼠、蟑螂等害虫,定时定期做大清洁。
9.监督西点房厨师严格按规定程序操作。
10. 加强外销,增大收入,尽力改变工作环境,努力协调各部关系。
如西点厨师长不在岗时,将由刘晓东担当起职责,依次类推。
西点面点领班:
1.与厨师长一起安排工作,努力提高销售量,控制生产成本。
2.安排,督导员工的工作。
3.带头保持工作区域的整洁(台面、地面、冰箱、工具、器具)。
4.严把食品质量关,最大限度减少生产过程的损失和浪费。
5.检查本区域的各种设备是否正常运转,发现问题及时解决(打工程维修单)。
6.不断改进食品质量,降低食品成本。
7.每日准时供应面点制品及时补充(王晓方每天12点前把展示柜中的蛋糕摆放好,并做好记录,然后准备自助餐)。
8.带头提高面点制做技艺。
9.无论厨师长在与不在都要有效的担当起责任。
面包师:
1.准备所有烤制配料,烤制面包。
2.工作中要严格按照投料标准和程序操作。
3.保持工作区域和设备的清洁卫生,冰箱定期除霜。
4.确保各种面包的足量供应。
面点师:
1.根椐菜单准备所需糕点。
2.准备各种制做糕点所需馅料(中班一上班要检查黄油忌廉、粉忌廉、麦酥皮、甜酥皮、咸酥皮、蛋糕坯是否齐备,不齐的要抓紧时间准备齐)。
3.制做开餐时所需各种零点糕点和特色糕点。
4.搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁卫生,做好物品工具总清点。
责任到位责任到人
各司其责愿每个人
做好份内事且愉快合作
工作职责:
1、负责餐饮成本标准及各项操作流程及规范管理制度,保障厨房安全及卫生;
2、负责组织开展餐饮服务研究,在专业营养师的指导下,结合院内长者健康状况与饮食需求,提升餐品质量;
3、负责院内餐饮服务满意度调查,收集、整理结果,并根据决策落实改进方案,负责处理院内长者餐饮相关投诉及意见反馈,梳理并优化餐饮服务标准与流程;
4、亲自掌勺,提升餐饮出品和质量;
职位要求:
1、大专及以上学历,3年以上大型餐饮业同岗位工作经验,有行政总厨工作经验者优先考虑。
2、具良好的沟通、协调、组织及统筹管理能力,良好的团队协作能力;
3、较强的应变处事能力,乐于接受挑战,具备良好的职业经理人心态及道德素养;
4、具有养老院、星级酒店从业经验优先。
培训质检主管岗位职责
直属上级:人力资源部经理
直属下级:培训教师
1、在人力资源部经理领导下,全面负责培训部管理、培训、督导工作和酒店各级管理人员、员工的培训工作。
2、根据酒店经营方针和酒店在管理、服务上存在的问题,分析培训需求,协助人力资源部经理制定酒店年度培训规划和月度培训计划。
3、负责酒店年度、月度培训计划实施的组织、协调工作。
4、制定酒店年度培训预算。
5、负责按期向人力资源部经理反馈酒店培训实施结果。
6、负责建立并完善酒店二级培训体系。
7、安排各部制定年度、月度培训计划。
8、组织和主持重要的培训活动。
9、负责同教育机构建立友好的工作关系。
10、审批修订各种培训教材。
11、负责员工板报宣传栏的出版,定期向企业杂志提供知识性文章。
12、负责建立酒店培训档案。
13、具体负责质检工作的计划、组织与监督,采取有效措施,提高服务质量。
素质要求:有感召力、有责任感、有凝聚力、成熟、三年以上相关工作经验
自然条件:25岁以上,身体健康,精力旺盛,仪表端庄,气质高雅。
文化程度:相关专业大学专科以上学历,有社会学、心理学或管理学基础
工作经验:3年以上大型酒店培训工作经验,2年以上酒店培训主管工作经验。有自己独特的授课方式,有酒店质检工作经验优先。
特殊要求:熟练使用电脑及其他办公自动化设备,熟悉掌握政府或劳动部门有关人事方面的方针政策法规等。
文化程度:相关专业大学专科以上学历
工作经验:2年以上大型酒店培训工作经验,1年以上培训主管工作经验。
特殊要求:熟练使用电脑及其他办公自动化设备,有自己独特的授课方式。
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