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第一篇：果蔬营养与健康
蔬菜营养与健康
摘要：中国第一部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。但是每个人对营养的需求不同，而且每种蔬菜的营养成分也不尽相同，所以我们必须了解蔬菜的营养价值，才能各取所需，使人体内各种营养素更完善、更充实。
关键词：蔬菜分类
蔬菜颜色
营养
烹饪注意点
引言
蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。
一 蔬菜的种类
蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。
根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。
叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。
二
蔬菜的颜色与营养
蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外，营养医师王兴国饮食营养科普讲座营养食疗食补健康饮食减肥保健不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。
判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。
不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。
绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。
黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。
红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。
三 常见蔬菜的营养价值
(1)矿物质 蔬菜中含有许多的矿物质，这些矿物质是构成身体组织、调节生理功能和维持人体健康的重要成分。例如，黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝h中含有较多的铁，而菜花中含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰富的钙。虽然身体对矿物质的需求量不高，但是一旦缺乏会使身体出现各种问题，例如，缺钙会使骨质疏松、缺铁会造成贫血等，想要均衡摄取矿物质，一定要均衡地食用各种蔬菜，增加摄取各种矿物质的机会。
(2)碳水化合物 每种蔬菜或多或少都含有热能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。马铃薯、山药、荸荠、慈菇、藕等含有很多的淀粉;南瓜含有一定的糖，是能量的很好来源;菜豆、毛豆、豇豆中含有很多的蛋白质。适量食用这些蔬菜，补充人体所需的碳水化合物，能维持大脑功能必需的能源，调节脂肪代谢，提供热能。
(3)膳食纤维 蔬菜大多含有丰富的膳食纤维，可以帮助肠蠕动，加速粪便排出体外，也有减少脂肪吸收的功效，对于饮食过于精致、油腻的现代人，蔬菜中的膳食纤维是很重要的成分。
(4)蛋白质 蛋白质是维持身体机能的重要物质。以往人们对蔬菜中所含的蛋白质不重视，经常食用奶、蛋来补充体内所需的蛋白质。经过研究发现，蔬菜所含蛋白质营养价值也很高，尤其是豆类蔬菜蛋白质含量丰富，有“植物肉”之称。(5)维生素A 胡萝卜、菠菜、茼蒿、油菜、甘薯叶、上海青都含有丰富的维生素A。维生素A是不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。维生素A能促进机体生长，发育及繁殖。缺乏维生素A时，儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退，甚至出现皮肤干涩、失明等症状。
(6)维生素B1 芦笋、茄子中含有丰富的维生素B1。维生紊B1能促进糖的氧化，维持神经与心脏功能，增进食欲。缺乏时易患脚气、神经炎，引起心脏损伤、胃肠消化不良等。
(7)维生素B2 蔬菜中例如洋菇、苋菜、川
七、菠菜等都含有许多维生素B2。维生素B2为黄酶的辅酶成分，在人体里起着氧化还原的作用，参与机体氧化还原过程。缺乏时易患口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
(8)维生素C 许多蔬菜都含有丰富维生素C，例如菜心、芥蓝、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。维生素C能促进身体生长和体内的氧化作用，增强身体抵抗力，促进细胞间质中胶原的形成，3有抗癌作用，还可以消除自由基，有很好的养颜美容功效。缺乏时可患坏血病，造成微血管及牙龈出血，机体抵抗力减退。
(9)叶酸 菠菜、苋菜中都富含叶酸。叶酸参与核酸、血红蛋白的合成，是不可缺少的造血维生素。叶酸可防治肠内的寄生虫和食物中毒，还可增进皮肤的健康，防止口腔黏膜溃疡，预防贫血。叶酸最显著的特点是，它对胎儿时期脑神经系统的发展有益。缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血。
所以孕妇要多补充叶酸，以免因摄取不足导致胎儿先天性的缺陷。蔬菜除了以上的营养与功效之外，还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒及茴香等都含有各种挥发性芳香物质，能刺激人们的食欲。总之，适量吃些蔬菜对人是大有裨益的。
四 蔬菜烹饪注意区
（一）蔬菜混炒营养多
维生素C在深绿色蔬菜中最丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。
（二）柿子椒中富含维生素C、胡萝卜中含胡萝卜素、土豆中含热量，若将三者合炒，则 有益吸收。
（三）另外，炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。
（四）炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存食物的营养素。
（五）烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。
（六）蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在汤里
（七）菠菜、香椿、西兰花、小油菜等蔬菜，大多在拌菜或炒菜之前用开水短时间焯一遍，蔬菜在沸水中焯水，也称为热烫，是蔬菜加工中常用的重要步骤，对于加工蔬菜，焯水有利有弊。
利：
但另一方面，在焯水时可钝化过氧化酶类，降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失，避免颜色、风味的迅速变化，并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐和有机磷农药，这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。
同时，炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。
弊：
焯水可带来维生素C、B2、叶酸和钾的溶水损失，使这些营养素的摄入量减少，维生素C还有氧化损失。
总结：
通过了解这些知识，可以使我们对蔬菜有一个正确的认识。只有认识到蔬菜具有哪些营养价值，我们才能对症下菜，每天补充人体所需营养元素。
第二篇：食品营养与保健
290 脂溶性维生素包括下列哪一组（）。 A.维生素B
1、B
2、B
6、C B.维生素A、D、E、K C.维生素B
1、B
2、D、E D.维生素A、D、C、K 291 维生素D的主要功能是（）。
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。
A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸
293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。
A.碘 B.氟 C.铁 D.铜
294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。 A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纤维
295 下列可直接被人体吸收的单糖（） A糖元
B蔗糖 C葡萄糖 D纤维素 296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）
A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖
297 维生素B1又被称作（） A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（） A．熬 B．长
时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调 299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（） A．3层 B．4层 C．5层 D．6层
300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（） A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类
301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能
A．谷类食物 B．蔬菜 C．水作为乳及肉类的替代食物是（） 果 D．豆类食物 302
下列蛋白质含量最丰富的食物是（） A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的303 适宜比例应为（） A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下属于脂溶性维生素的是（）
A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒
A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包 头的食物是（） 306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般
．
40%每日午餐所占的比例应为（） A．20% B．30% C D．50%
307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁
以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类308
B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾 D．磷
体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身B．身高（m）2/体重（kg） C．体重（kg）/身高
310 高（m）2 （Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg） 311 所有谷类食物均不含的维生素是（） A．硫胺素 B．核
黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸 312 稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖
牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加313 的是（） A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素
314 鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘 B．铁C．钙 D．硒
在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋316 白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（） A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下对营养学知识的理解正确的是（） A．不吃脂，只吃油 B．食物多样，谷类为主 C．早餐吃少，晚餐补齐 D．多
吃蛋白，健美肌肉
318 近年来我国饮食结构的变化特点不包括（） A．以粗粮消费为主 B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主 D．动物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（） A．参与人体构造 B．调节体温
C．润滑功能 D．提供能量
320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（） A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶
321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙
以下不属于谷类食物的是（） A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．红薯
323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（） A．葡萄B．草莓 C．猕猴桃 D．番茄
以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）
A．牛324 奶 B．牛肉 C．鱼肉 D．鸡蛋
325 以下哪种营养素含氮?（） A.脂肪
B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素
326 人大脑的能量来源是（） A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素
327 下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.肥肉
B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆
328 100g碳水化合物可提供人体能量为（） A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ
以下哪种食物富含碘?（） A.蔬菜类 B.粮谷类 C.大豆制329 品 D.海产品
330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（）
A.2个月 B.
3个月C.4个月 D.8个月
按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（） A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷类食物中含量最多的营养素是（） A.脂肪
B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素
为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营333 养素推荐供给量，即（） ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸
维持人体基本生命活动的能量消耗是（） A．体力活动耗
D．食物热效应耗能 335 能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 336 能促进钙吸收的措施是（） A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷） C．多吃谷类食物 D．多饮酒
337 具有激素性质的维生素是（） A．维生素B1 B．维生
素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 338 维生素B2缺乏体征之一是（） A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎 C．腹泻 D．牙龈疼痛出血
339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（） A．棉籽糖B．果胶 C．纤维素 D．淀粉
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量340 应占总能量的（） A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下
A．脂肪 B．蛋341 以下产能营养素净能量系数最高的是( ) 白质 C．糖类 D．乙醇
342 夜盲症可能是由于缺乏( ) A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 343 以下属于脂溶性维生素的是( ) A．硫胺素 B．视黄醇C．核黄素 D．叶酸
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为344 助”概念的著作是( ) A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》 C．《饮食概要》
D．《本草纲目》
345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是( ) A．钙B．碘 C．锌 D．硒
过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是( ) A．瘦猪346 肉 B．胡萝卜 C．芒果 D．鱼肝油
347 稻米中含量最高的糖类是( ) A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麦芽糖
348
以鲜奶作为良好食物来源的营养素是( ) A．碘 B．钙C．铁 D．硒
349 水溶性维生素摄入过多时( ) A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒 C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外
关于预防脚气病的膳食措施正确的是( )
C．煮粥时加碱处理
A．多吃精白米D．多吃粗粮和350 面 B．洗米时多次淘洗 豆类
351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是( )A．补钙 B．喝纯牛奶 C．大量口服维生素D制剂 D．日光照射
352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 353 以下水果中维生素C含量最高的是( ) A．苹果 B．桃C．鲜枣 D．草莓
以下有利于营养素保留的做法是( ) A．蔬菜先切后洗354 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用
以下食物中生物价最低的是( )。 A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆
克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏( )356 A．碘 B．硒 C．铁 D．钙
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食357
营养素推荐供给量，即：( )。 A．DRIs B．RDAs C D．EAR
．RNI358 胃酸由( )构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A．硫酸 B．盐酸 C．醋酸 D．鞣质酸
359 胃粘液的主要成分为( )。 A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白
小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种( )性液体。360 A．酸性 B．弱酸性 C．碱性 D．弱碱性
大肠的主要功能在于( )。 A．消化食物 B．吸收营养素361 C．吸收水分 D．消化食物残渣
一般来说，机体所需要能量的( )以上是由食物中的碳水化362 合物的。 A．30% B．50% C．60% D．70% 363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ
食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为( )。 A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人体内铁的总量约为( )。 A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为( )。 A．10%366
B．16% C．26% D．6．
下列观点错误的是( )。
A．碘在体内主要参与甲状腺激367 素的合成； B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。
维生素B2的化学名称为( )。 A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黄素 D．视黄醇
( )是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A．DHA369 B．AA C．VA D．VD ( )是双歧杆菌的增殖因子。 A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麦芽糖醇
钙的重要来源是( )。 A、蔬菜 B．奶与奶制品 C．水果371 D．粮食
儿童佝偻病是由于缺乏( )造成的。 A．铁 B．锌 C．镁372 D．钙E、铜
( )严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A．视黄醇373 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素E、烟酸
“三D”症状主要是缺乏( )造成的。 A．视黄醇 B．钙374 化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E.烟酸 375
碘强化剂的品种主要用人工化学合成的( )和碘酸钾。A．海藻碘 B．碘化钾 C．碘化钠 D．碘酸镁E、碘酸钠
376 属于芳香族的氨基酸有( )。 A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．赖氨酸E、精氨酸
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( ) A．精氨377 酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
378 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( ) A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
379 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血( ) A．锌B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是( ) A．铜 B．铁380 C．锌 D．硒
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( ) A．钙 B．铁381 C．钾 D．钠
膳食中可促进铁吸收的因素是( ) A．抗坏血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸
具有抗氧化作用的维生素是( ) A．维生素A B．维生素D383 C．维生素E D．叶酸
食物中长期缺乏维生素B1易引起( ) A．蛋白质热能营养不384 良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
385 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
下面那种食物中蛋白质含量最高( ) A．肉类 B．奶类386
C．水果 D．大豆
387 RDA指的是( ) A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( ) A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸
消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 389 素：( ) 390 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一( ) A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
391 维生素B2的良好来源是( ) A．白菜 B．菠菜 C．大米
D．动物肝脏
392 下列哪项不是脂类的营养学意义( ) A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
393 婴幼儿常见的营养问题不包括( ) A．缺铁性贫血 B．缺锌
D．缺钙所致所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 骨质软化症
394 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是( )
C．更年期综合征A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 D．骨质疏松症
395 钙的最好来源是( ) A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜
396 下列有关脂类的说法中哪一项不正确( ) A．促进必需氨
基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性维生素
被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
398 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为( ) A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( ) A．高脂血症399 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓
尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况( )400 A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸
下列哪组全部是人体必需氨基酸(B ) A．天门冬氨酸、苯丙
C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 脯氨酸
402 人体营养状况评价不包括( ) A．膳食调查 B．临床生化检
测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 403 硫胺素缺乏所致疾病是( ) A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病
孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( ) A．母体发生404 骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
405 与能量代谢无关的维生素是( ) A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素
锌吸收与下列哪一项因素无关( ) A．植酸 B．维生素K406 C．膳食纤维 D．维生素D 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是( )
A．钙、镁407 B．钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘
下列哪类食物为酸性食物，( ) A．大白菜 B．牛奶408 C．鸡蛋 D．茶叶
谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷409 是缺乏( ) A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素
低温作用人员膳食供给应注意增加( )的比例。 A．糖类410 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
( )能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 A．乳糖411 B．乳酸 C．维生素C D．维生素A 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。( ) A．糖类412 B．脂肪 C．蛋白质 D．无机盐
蛋白质营养不良患者首选输入( ) A．血浆 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸
多选题
1 ( )是应用最多的氨基酸类强化剂。 (A)色氨酸 (B)蛋氨酸 (C)苏氨酸 (D)牛黄酸 (E)赖氨酸
38 不溶性膳食纤维包括( ) (A)纤维素 (B)甘露醇(C)半纤维素
(D)木质素(E)果胶
39 人体必需脂肪酸为( ) (A)γ-个亚麻酸 (B)亚麻酸 (C)亚油酸 (D)EPA． (E)DHA 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) (A)锌 (B)磷 (C)钙 (D)铁(E)硒
41 属于优质蛋白的有( ) (A)谷蛋白(B)大豆蛋白 (C)鸡肉蛋白 (D)白蛋白(E)鱼肉蛋白
42 下面说法正确的是( ) (A)血红素铁主要存在于动物性食品中 (B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 (C)非血红素铁主要存在于动物性食品中 (D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 (E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
43 下面说法正确的是( ) (A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 (B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分 (C)锌参与蛋白质合成 (D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5 (E)缺硒是发生克山病的重要原因
44 可反映机体维生素A缺乏的指标有( )。 (A)出现眼干燥症 (B)出现口角炎 (C)眼生理盲点扩大 (D)出现毛发红糠疹
45 为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现( ) (A)减少饮食中饱和脂肪酸 (B)减少饮食中总脂肪 (C)减少饮食中胆固醇 (D)减少反式脂肪酸的摄入量 (E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
46 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是( ) (A)赖氨酸 (B)色氨酸 (C)苏氨酸
(D)亮氨酸 (E)甘氨酸
47 下面症状属于维生素B1的缺乏症的是( ) (A)干脚气病 (B)湿脚气病
(C)婴儿脚气病 (D)口角炎 (E)坏血病
48 下列选项中可以促进钙吸收的因素有( ) (A)维生素D (B)乳糖 (C)膳食纤维
(D)植酸 (E)草酸
49 食物中的自由基清除剂主要有( )
(A)维生素C
(B)SOD
(C)GSH
(D)铁
(E)β—胡萝卜素
50 营养调查通常应包括的方面有( ) (A)膳食调查 (B)身体状况检测
(C)实验室检测 (D)尿氮 (E)尿酸
51 下面症状属于钙的缺乏症的是( ) (A)佝偻病 (B)骨质软化症
(C)骨质疏松症 (D)夜盲症 (E)脚气病
52 下面症状属于维生素C的缺乏症的是( ) (A)坏血病 (B)牙龈出血
(C)伤口愈合慢 (D)夜盲症 (E)脚气病
53 下面症状属于维生素A的缺乏症的是( )
(A)暗适应能力降低 (B)夜盲症
(C)干眼病 (D)皮肤干燥症 (E)坏血病
54 肥胖对健康的危害主要有( ) (A)易患心血管疾病 (B)加重糖尿病的发展
(C)与肿瘤的发生密切相关 (D)易患脂肪肝 (E)影响肺部呼吸
55 下面营养素中属于微量营养素的是( ) (A)蛋白质 (B)脂肪 (C)维生素
D．矿物质 E．碳水化合物
56 铁缺乏可引起的症状有( )
(A)缺铁性贫血 (B)皮肤粘膜苍白 (C)气促
(D)口角炎 (E)溶血性贫血
57 DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是( ) (A)RNI (B)UL
(C)AI
(D)EAR (E)ADI
58 下列选项中可以抑制铁吸收的因素有( ) (A)维生素D (B)乳糖 (C)膳食纤维
(D)植酸 (E)草酸
59 下面症状属于维生素B3的缺乏症的是( ) 60 61 62 63 64 65 66 67
(A)皮炎 (B)夜盲症 (C)腹泻
(D)痴呆 (E)癞皮病
下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是( ) (A)赖氨酸 (B)色氨酸
(C)半胱氨酸 (D)亮氨酸 (E)甘氨酸
下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是( ) (A)α—亚麻酸 (B)亚油酸
(C)花生四烯酸 (D)棕榈酸 (E)硬脂酸
人体所需的营养素中，( )被称为“微量营养素”。 (A)碳水化合物 (B)蛋白质
(C)维生素 (D)矿物质 (E)脂类
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有( )三种主要的酶类。 (A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类 (C)胰蛋白酶类 (D)核糖核酸酶类 (E)脱氧核糖核酸酶类
下列属于必需氨基酸的是( )
(A)丝氨酸 (B)组氨酸 (C)蛋氨酸
(D)赖氨酸 (E)胱氨酸
食品中强化脂肪酸主要有( ).
(A)亚油酸 (B)油酸 (C)γ-亚麻酸
(D)花生四烯酸 (E)DHA
营养学上重要的脂类主要有( )
(A)甘油三酯 (B)脂肪 (C)磷脂
(D)固醇类物质 (E)麦角固醇
常见的糖醇有( )。 (A)山梨醇 (B)甘露醇 (C)木糖醇
(D)麦芽糖醇 (E)低聚糖醇
68 下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有( )。
(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；
(D)肝脏是铁贮存的主要部位； (E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。
69 常选用( )作为钙强化剂。 (A)葡萄糖酸钙 (B)碳酸钙 (C)乳酸钙 (D)磷酸钙 (E)磷酸氢钙
70 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( ) (A)疾病期 (B)疾病恢复期
(C)生长发育期 (D)饥饿时 (E)老年期
71 成年人机体能量消耗主要用于：( ) (A)生长发育 (B)基础代谢 (C)疾病能量代谢
(D)食物特殊动力作用 (E)活动与各种劳动
72 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( ) (A)肉类 (B)谷类 (C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类73 下列说法正确的是( ) (A)蛋类中含胆固醇高 (B)蛋类中含卵磷脂
(C)大豆中含淀粉很少 (D)鸡蛋中的铁吸收很差 (E)牛奶是铁含量很低的食物
74 维生素D缺乏在人体的表现有( )(A)婴幼儿发生佝偻病 (B)在青年人发生骨质疏松症 (C)在儿童发生癞皮病 (D)在成人发生骨质软化症 (E)在老年人发生痤疮
75 下列哪些不是维生素D原( ) (A)肝脏中的视黄醇 (B)酵母细胞中的麦角固醇
(C)水果中的胡萝卜素 (D)动物皮下的7-脱氢胆固醇 (E)植物油中的生育酚
76 下列哪些不是维生素的特点( ) (A)天然存在于食物中 (B)人体每日合成的量不能满足机体需要 (C)不参与机体组成 (D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多
77 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( ) (A)高脂血症 (B)骨质疏松症
(C)缺铁性贫血 (D)糖尿病 (E)便秘
78 下列哪些因素不影响基础代谢( )(A)年龄 (B)性别 (C)气温 D)民族(E)内分泌激素
79 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( ) (A)骨质软化症 (B)痤疮 (C)缺铁性贫血
(D)性发育迟缓 (E)坏血病
80 黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高
B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高
81 影响人体基础代谢的因素有( ) (A)体表面积与体型 (B)年龄 (C)内分泌
(D)寒冷 (E)性别
82 膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用( ) A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 83 膳食纤维的生理作用有( ) A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症
D调节血糖 E促进微量元素吸收
84 维生素A缺乏引起( ) A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病
85 促进钙吸收的因素有( ) (A)维生素D (B)乳糖 (C)膳食纤维 (D)氨基酸(E)青霉素
86 促进铁吸收的因素有( ) (A)维生素B (B)猪肉 (C)抗酸药物 (D)植酸盐(E)维生素C 87 下面说法正确的是( ) (A)血红素铁主要存在于动物性食品中 (B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 (C)非血红素铁主要存在于动物性食品中 (D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 (E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
88 含碘量丰富的食品有( ) (A)海带 (B)深绿色蔬菜 (C)干贝 (D)紫菜 (E)海鱼
89 下面说法正确的是( ) (A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分 (C)锌参与蛋白质合成 (D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5 (E)缺硒是发生克山病的重要原因
90 维生素D的较好食物来源有( ) (A)牛奶 (B)蛋黄 (C)肝脏 (D)谷类 (E)海鱼
91 下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是( ) A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气
92 大豆中的非营养因子( ) A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类
93 谷类中含量较高的蛋白质为( ) A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白
94 大豆中的胀气因子包括( ) A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖
95 禽肉的营养特点有( ) A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收
96 蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质
97 婴幼儿常见的营养问题包括( ) A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血
98 提倡婴儿母乳喂养的原因是( ) A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富
99 学龄儿童可出现的营养问题有( ) A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖 (D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏
100 妊娠期营养不良可使胎儿发生( ) A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重
D脑发育受损 E肥胖
101 老年人饮食应注意( ) A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素
102 母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ) A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 103 有关婴幼儿喂养，正确的是( )
A 4个月～6个月开始添加辅助食品
B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油
D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养
104 关于安排高血压病人饮食，正确的是( ) A限制食盐，适当补钾 B限制热量
C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入
105 使血胆固醇升高的脂肪酸有( ) (A)亚麻酸 (B)月桂酸 (C)豆蔻酸
(D)亚油酸 (E)棕榈酸
106 引发癌症发生发展的重要原因是( ) A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食
D少盐膳食 E大量饮酒
107 具有降低血压作用的矿物质有( ) A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 108 有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是( )
A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有( ) A膳食纤维 B维生素E
C β-胡萝卜素 D维生素C E硒
110 下面关于水在人体内的作用，说法正确的有( ) A水是人体中良好的溶剂，润滑剂
B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量
C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质
D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生
111 下面关于正确饮水的说法正确的是( ) A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮
B饮水要定时，忌口渴才喝水
C纯净的白开水对身体的健康最有益
D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳
112 关于喝水的注意事项中，你认为正确的有( ) A千滚水不能喝B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝 113 矿物质的特点有( ) A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量
114 下列哪些情况的出现与缺钙有关( ) A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育
115 请在以下食品中选择你认为健康的食品( )A面包 B蓝莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的( ) A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性
117 下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有( ) A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂( ) A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖 119 合理营养的基本要求包括( )
A膳食中各种营养素充足均衡
B膳食能提供适宜的能量
C多种食物进行合理的搭配
D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生
120 你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有( )
A荔枝 B龙眼
C杏 D橙 E西瓜
121 根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效( ) A大蒜 B西红柿
C菜花 D黄瓜
122 下列哪些食物具有致癌作用( ) A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品
123 你以为下列说法，哪些是不正确的( ) A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料
B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水
C喝凉白开有利于身体健康
D每日适量喝水，不暴饮.
124 影响营养素生物利用率的因素有( ) A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度
125 过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病( ) A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血
126 对于孩子来说，良好的饮食习惯包括( ) A不挑食，不偏食 B三餐要定时
C不过多吃零食 D不暴饮暴食
127 中国居民膳食指南中指定的特定人群包括( ) A中国孕期妇女和哺乳期妇女
B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人
128 下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) (A)醇溶蛋白 (B)酪蛋白 (C)鸡蛋蛋白
(D)鱼肉蛋白 (E)牛肉蛋白
129 食物的能量来源是( ) (A)碳水化合物 (B)酒精 (C)脂肪 (D)蛋白质 (E)矿物质 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有( )。 (A)补充鱼肝油 (B)补充维生素D制剂 (C)补充大豆异黄酮类 (D)晒太阳
131 维生素B2的缺乏症包括( )。 (A)口角炎 (B)眼部症状 (C)神经症状 (D)皮炎
132 人体所需的营养素中，( )被称为微量营养素( ) A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类
133 维生素D缺乏病有( )几种临床类型。 (A)脚气病 (B)红眼病 (C)佝偻病 (D)骨软化病
134 维生素B2缺乏病的主要症状是( )四种。 (A)舌炎 (B)唇炎 (C)脂溢性皮炎 (D)阴囊炎
135 维生素B6缺乏病的主要症状是( )四种。 (A)摄入量不足 (B)需要量增加 (C)胃肠吸收减少 (D)药物因素。
136 健康的四大基石是( ) A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养 137 公共营养特点：( )涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。 A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性
138 体内吞噬细菌和病毒的( )90%也是蛋白质。 A白细胞 B吞噬细胞C红细胞D体细胞139 氨基酸大致可以分为三类：( ) A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸
D重要氨基酸
140 一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为( )A丙氨酸B精氨酸C赖氨酸D蛋氨酸
141 蛋白质的互补作用应遵循的原则( )。 A搭配的种类越多越好
B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对
142 ( )是机体的氮储留量与氮吸收量之比。 A氮平衡
B蛋白质的生物学价值
C生物价
D以上都不对
143 类脂性质类似油脂的物质，主要包括( )等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括
144 ( )是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对
145 长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，( )，隔氧。 A控制水分含量
B较低温度下贮存 C遮光 D密封
146 ( )是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。 A对食物特殊动力作
B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对
147 以下哪些是人体必需的微量元素( )。 A碘 B锌 C硒 D铜
148 具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括( )。 A锌 B铅 C汞 D砷
149 人体可能的必需微量元素包括( ) A锰 B锌 C硒 D硼
150 促进钙吸收的因素包括( )。 A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比 151 适于补钙的食品包括( )。 A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥
152 不利于铁吸收的因素包括( )。 A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维
153 ( )为成酸性食品，可降低血液等的pH。 A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类
154 ( )等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。 A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果
155 缺乏镁，可能出现的症状是( )。 A神经肌肉兴奋性亢进
B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 156 ( )一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。
A维生素 B碳水化合物
C蛋白质
D脂肪
157 导致人体维生素缺乏的原因是( )。 A膳食中供给不足
B人体吸收利用维生素能力降低
C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入
158 人类获得维生素D的途径主要有( )。 A毛发 B食物 C皮肤 D指甲
159 维生素E的生理作用包括( )。 A保护细胞膜结构
B保持红细胞的完整性
C抗动脉粥样硬化作用
D抗癌作用
160 维生素E缺乏会导致( )。 A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑
161 导致维生素损失的主要因素( )。 A氧化（在空气中） B加热（包括温度和时间）
C照射（光或电离辐射） D酶的作用
162 食物结构模式包括( )。
A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构
C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构
163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以( )和橄榄油为主的饮食风格。
A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类
164 营养治疗原则( )。 A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入
C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配
165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称( )。
A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂
166 属于食品营养强化剂的是( )。 A氨基酸及含氮化合物
B维生素
C矿物质 D以上都不对
167 蛋白质的功能概括起来主要有( ) A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质
C构成体内各种重要物质 D提供能量
168 以下是单糖的为( ) A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖
169 以下是多糖的为( ) A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维
170 大豆中的抗营养因素包括( )。 A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸
D植物红细胞凝集素
171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括( )。 A限制食盐的用量
B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重
172 糖尿病的两种类型包括( )。 A胰岛素依赖型 B非胰岛素依赖型
C生长素依赖型 D非生长素依赖型
173 骨质疏松分为三大类，即( )。其中第一类骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。 A原发性骨质疏松 B继发性骨质疏松 C特发性骨质疏松 D以上全不对
填空
4 一般蛋白质的含氮量按（
）计.62 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（
）。 77 植物油经氢化后会产生一定量的（
）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
判断
判断题
1 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。 2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。
3 按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。 4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。 5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。
6 菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。 7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。 8 糙米的营养价值优于精米。
9 成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。
10 成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。
11 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。 12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。
13 从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。 14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。
15 大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
16 大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。 17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。
18 大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。 19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。
20 大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。 21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。 22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。
23 大米蛋白质是优质蛋白质。
24 大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。 25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。
26 大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。 27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。
28 胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。
29 蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。
30 蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。 31 蛋白质是人体最主要的供能物质。 32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。
33 蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
34 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。 35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
36 当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。 37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。 38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。 39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。
40 低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。 41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
42 动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。 43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
44 豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。
45 对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。 46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。 47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
48 对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。 49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
50 多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。 51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。 52 泛酸不是水溶性维生素。
53 非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。 54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
55 非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。
56 肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。
57 妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。 58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。 59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
60 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
61 根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
62 谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。
63 谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。 64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
65 谷类的碳水化合物主要为淀粉。
66 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。 67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。 68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。
69 含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。 70 含锌最高的食物是牡蛎。
71 混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
72 机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。 73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
74 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。 75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。
76 健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。 77 精粮比粗粮的营养价值高。
78 控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。 79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。
80 矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。 81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。 82 老化的淀粉有利于消化吸收。
83 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。 84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
85 硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。
86 麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
87 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
88 每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。 89 镁是人体必需的微量元素。
90 锰元素不是人体必需的微量元素。 91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。 92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
93 母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。 94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。 95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。 96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高
97 奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。 98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。 99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。 100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。 101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
102 烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
103 烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。 104 平衡膳食要求食物粗细要搭配。
105 评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。 106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。
107 人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。
108 人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。 109 人体的甲状腺组织中含碘最多。
110 人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。
111 人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
112 人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。 113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。
114 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。 115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。 116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。
117 色氨酸不是人体必需氨基酸。 118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。
119 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
120 膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。 121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。 122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
123 摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。 124 身体活动就是进行体育锻炼。
125 神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。 126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
127 食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。 128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。 129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
130 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。
131 食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。 132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。 133 食物交换份中任何食物间都可互换。
134 食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
135 食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
136 蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。 137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。
138 水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
139 俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。 140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。
141 所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。 142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
143 碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
144 碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。
145 碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
146 糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。 147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。 148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。 149 糖尿病患者不能吃甜食。 150 糖尿病人血糖控制越低越好。 151 糖尿病人应尽量少吃粮食。 152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。
153 体力活动就是进行体育锻炼。
154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。
155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。 157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。 158 甜食要少吃。
159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。
160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。 161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。 162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。 163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。 165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。 167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。
171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。 172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。 173 维生素C又名抗坏血酸。
174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 175 维生素D不影响钙元素的吸收。
176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。 177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。
178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
179 维生素D与钙元素代谢有关。 180 维生素缺乏是一个渐进的过程。
181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。 185 硒对心脏有保护
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