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第一篇：食品安全知识培训内容
（1）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
（2）食品添加剂的品种、使用范围和用量。
（3）婴幼儿主辅食品的营养要求。
（4）对营养相关标签、标识和说明书的要求。
（5）与食品安全相关的质量要求。
（6）食品检验方法与规程。
（7）其他需要制定食品安全标准的内容。
（8）食品中的所有添加剂都必须详细列出。
（9）食品中非法添加禁止使用的化学物质。
食品安全培训：质量安全标志
食品安全是大家都关注的话题，在关注食品本身的同时，大家还应该去关注一些安全标识。
QS是英文Quality Safety（质量安全）的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。
食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。
标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴（印）有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。
绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。它由三部分构成，即上方的太阳、下方的`叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。 AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。
绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。它注册在以食品为主的共九大类食品上，并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。标志使用是食品通过专门机构认证，许可企业依法使用。
第二篇：餐饮业卫生管理制度
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的',不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。
第三篇：食品安全知识培训内容
《食品安全法》自20xx年6月1日颁布实施以来，明确了工商部门流通环节食品安全监管职能。围绕《食品安全法》，国家相继出台了《食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品流通许可证管理办法》等法律法规和规章。这些法律法规规章，明确了经营者在食品经营过程中的法定责任和义务。今天在座的各位，既有市场业主、商场超市负责人和管理人员、批发代理商、经销商，通过此次会议，为了让大家在经营过程中，掌握和了解国家法律法规对食品经营的相关工作要求，切实履行好第一责任人责任（什么是第一责任人：出了食品安全问题首先找经营者，追究经营者的责任，然后根据责任划分再追究生产者等相关人员的责任），今天围绕《食品安全法》等相关法律法规规定，结合在食品安全监管中，经营者应当注意的事项，进行讲解，请大家在今后的工作中严格执行，守法经营，避免出现违反相关规定，被处罚，被通报的情况发生。
归纳六个方面的义务。
一、严格履行取得合法有效食品经营主体资格的义务。
对证照的要求：《食品流通许可证》、营业执照
包括：
1、证照齐全；《食品流通许可证》、营业执照。先办证，再办照，与“身份证”作比较。
罚则：《食品安全法》第八十四条规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品，货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
2、证照合法有效：
一是不能已过期，要及时变更；按无照经营进行处罚。
二是核定的经营场所、经营范围、经营方式与实际的应一致。不一致的要变更；分别举例：场所、无食品范围、实际从事批发，核定的零售应变更。
三是按规定时间进行营业执照企业年检、个体验照，通过年检验照审查继续经营资格问题。（企业年检时间为3月1日至6月30日，验照为1月1日至5月31日），避免出现逾期未年检、验照情况发生。
四是要亮照经营，悬挂于经营场所的醒目位置。公示和明示作用，许多经营者做得不好。
以上都有处罚规定，请大家在经营中注意。
二、严格履行食品进货查验记录的义务。
什么是进货查验记录，查难供货商主体资格、购进食品合格证明、对购进情况进行如实记录。
目的：对购进食品质量进行查验，掌握食品来源和流向，防止问题食品流入市场，对已发现的问题食品快速追溯、及时退市，把危害性降到最小。
（一）进货查验：
一是书式查验，即进货时查验供货方的许可证（生产、流通许可证等）、营业执照（防止从无照户、地下加工厂购进食品）、食品合格的证明文件（检验报告、）等（防止未经国家检验和企业出厂检验的食品进入市场），同时要求上级经销商提供销售发票和凭据，一旦出现质量问题，作为依据，可以向上级经销商追偿相关责任。要求首次进货时查验、书式资料保存两年，作为经营者履行了进货查验义务的依据，随时备查。
二是包装标识查验：查验是否属三无产品（厂名厂址、合格证明），包装标识符合规范，查生产日期和保质期，是否是过期食品或变质食品。
（二）食品进货查验记录：在对供货商和食品质量进货查验的基础上，如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
对批发经营者来说：除了上述两项义务，还有以下义务：从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。
为了督促经营者落实上述义务，处罚依据：《食品安全法》第八十七条处罚内容：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款； 落实方式：通过工商局统一印制的食品进货和销货台账来体现，为书式台账。
存在的问题：经营者自觉性差，未如实进行登记记录，有时应付工商检查而建账。离落实有很大的差距。
上级检查方式：07年国务院检查组检查，每年某某市检查组检查，检查方式为倒查（什么是倒查），在座接受过检查的深有体会。
工作中，有些经营者不理解，认为我们工商在为经营者添麻烦，找事。这是法律的规定，既是你们的义务，有强制性，必须做，不办就要承担责任，受到处罚。我们不要求你们这样做，我们就不作为，监管不力，请你们理解。
下一步；对这块工作，工商肯定要加强监管，严格落实进货查验和进货台账的落实情况的检查。
二是解决问题的办法：为了解决工作量大的问题，我局会同相关部门研发了“电子联网监管系统”，从2008年底已开始试运行。
该系统的功能是：能对进货查验、进销货台账实施有效管理，能对过期食品进行提示，能对问题食品快速追溯，且数据录入方便快捷。解决了落实手工台账工作量大等问题。
该系统经过对部分经营者的试运行，目前正在完善。下一步，我们的想法是：凡是配备电脑、符合条件的超市、批发商、经营者，原则上都要求安装软件，实施电子联网管理，运用高科技的手段减轻建立台账中的工作负担，又履行好法定责任。要请大家积极支持配合。
三、严格履行食品质量管理的义务。
采取各种措施，保证质量安全的、合格的。
禁止食品经营者经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；（举例：食品安全事件，如三聚氢铵加奶粉、苏丹红加在饮料里做红心鸭蛋、甲醛、双氧水泡制的火锅水产食品等）
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（安徽阜阳的劣质奶粉，蛋白质严重不达标，缺乏营养，大头婴儿）
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（肉眼识别）
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经检疫或者检疫不合格的肉类及肉类制品；（上市销售的猪肉：“两章一证”：《肉品品质检验合格验讫印章》和《动物产品检疫合格印章》，在生猪酮体上，一证是《动物产品检疫合格证明》。
（七）超过保质期的食品；（较为普遍，处罚重，最低罚款2000元，要注意）
（八）无标签的预包装食品；（超市：分装销售的糖果，存在的问题，标签问题，固定，及时更换）。
（九）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
违法销售上述食品，处罚规定是：违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
处罚很重，一定要严格注意质量把关。
有的问题食品，可以肉眼观察和发现，涉及到安全指标的，需要通过抽样检验来完成。抽检是工商监管流通环节食品质量的重要手段。
错误观点：找厂家，不找销售。职能划分，质监工商职能划分，为什么要这样分：厂里送检的产品与销售的产品质量不一致，通过生产、流通环节共同抽查，查找问题食品。
抽检食品不合格，要受到处罚，需要经营者保存好进货发票及依据，作为向上级经销商、生产厂家追偿的依据。
四、严格履行食品安全内部管理的义务
要建立五项制度：
一是食品质量管理制度：对于一般的个体户来说，经营者本人就是食品安全管理人员，对大型超市、食品批发企业来说，要有专职食品安全管理人员，要明确进货查验、定期现场质量检查、负责不合格食品下架、退市、销毁的工作人员，对工作职责进行明确分工。
二是食品退市制度。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准（包括过期、变质、经媒体和相关部门通报不安全的食品等），应当立即下架、自行销毁、由生产企业召回等程序依法依法处置。
三是应急处置制度。食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故，应积极配合相关部门进行处置，防止事故扩大。（如配合工商部门查明问题食品的来源、去向、及时对已售出的问题食品进行召回等，总之，将事故的危害性了降到最低）。
四是消费纠纷解决制度。食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，特别是春节即将来临，对类似情况引发的消费纠纷更应妥善处理，及时化解双方矛盾，确保社会稳定。
五是员工培训和健康管理制度。流通环节食品安全监督管理办法》第十一条食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的`检验工作，依法从事食品经营活动。
（要求要有培训档案和记录）
第十二条食品经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。
责任和处罚：食品经营者聘用未取得健康证明的人员从事食品经营的，《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条责令改正，拒不改正的，处以一万元以下罚款：
所以说以后工商的检查，检查从业人员健康证明也是内容之一。
经营者在落实好五项制度：要加强食品安全风险防范点的管理，超市要加自制散装食品和熟食品的管理。与预包装食品相比，保质期更短，更容易出现交叉污染、过期变质等问题，他是食品安全监管的风险防范点。从分区上，自制散装食品和熟食品销售与其它食品明显的区域划分或隔离设施，待加工食品与直接入口食品分离、原料与成品分离、生食品与熟食品分离，避免交叉污染。从设备设施上，要设置相应的冷藏、洗涤、消毒、防蝇防尘、隔离等设备、设施。从标签上，要标明加工日期、保质期，向消费者明示。对超过保质期的食品，应有销毁记录备查，必要的时候，如数量较多的，要进行拍照、录相等记录。严禁将已过期的自制散装食品和熟食品换发标签重新入市的行为。今后，我局将把超市自制散装食品和熟食品的管理作为重点，通过抽检、食品快检等方式进行检查和规范。
五、严格履行安全贮存、运输食品的义务。
食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。对贮存待售的食品应当定期进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
按照《食品安全法》的要求，工商监管不仅要对经营场所进行检查，还要对批发企业、超市的库房进行检查。要求批发企业、超市的库房必须到所在工商所登记备案，以便随时接受检查，未经检查备案，不符合仓储条件的，不得从事批发经营活动。
六、市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的义务
《食品安全法》第52条规定了“四项义务”：
一要审查入场食品经营者的许可证（包括营业执照）；
二要建立食品经营者档案；
三要定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，明确其食品安全管理责任，如发现有违反《食品安全法》规定的行为的，应及时制止并立即报告当地工商部门；
四要在场内设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或行政机关公布的相关食品信息。
违反规定的，该法第九十条违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；
要求：市场业主要改变观念，在以前收摊位费、搞好市场环境卫生的同时，还要对入场经营者的资格进行审查，履行好检查、报告等义务，防止因违反相关规定被处罚。
七、办理食品流通许可的程序和要求
按照《食品安全法》的职能分工，流通环节原卫生许可证由工商办理，改名为食品流通许可证。应该说比以前要求更严了，门槛更高了，以前大家凭体检、健康证明就办理卫生许可证是不可能的。大家有的办理了新的食品流通许可证，有的还未办理，将程序讲一下。
办证程序上：分两个部分：
一是资料审查：要求提交《食品流通许可申请书》、《名称预先核准通知书》（有名称的）、经营场所的使用证明、负责人及食品安全管理人员的身份证明、与食品经营相适应的经营设备、工具清单、与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件、食品安全管理制度文本等。
二是现场核查：分四个部分：
一是对经营场所的检查。要求经营场所与食品销售、贮存等相适应，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
二是对设备或者设施的检查。具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
三是对从业人员的检查员。从业人员要有健康证明。
四是对设备布局的检查。要求具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
经过资料审查和现场核查，符合条件后才能发证。办证过程中遇到的空白门面办证的情况，基本条件不具备，不予发证。
条件比以前要求更高，程序更复杂，希望大家理解配合和支持。
顺便通知：对于原《食品卫生许可证》载明事项发生变化以及到期的，应当依法及时向工商部门换证，企业的到食品科、个体到工商所换证。
由于工商的职能调整，工商的监管方式也将逐渐的转变，在以前看执照、查台账、看商品的基础上，按照《食品安全法》的要求，查证照、查人员（健康证明）、查票据（索票情况及归纳整理情况）、查仓库、查制度建立完善落实情况、查环境卫生、查设备设施、查安全隐患等。大家应该会逐渐感受到这种变化。今天向大家列举了从事食品经营需要履行的六大项义务，希望大家在经营过程中，严格进行落实，为国家、为社会、为消费者、也为经营者自身负责，通过大家的努力，与我们工商部门一道，为营造某某区流通环节食品安全放心消费环境作出自己应有的贡献。
第四篇：食品安全知识培训内容
一、食品中常见污染
食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒
1、人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致。
2、生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。
3、一些有毒的食物：河豚、绿皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇（颜色鲜艳的大多有毒）。
4、能污染食物的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。
二、餐饮服务监督管理
餐饮服务基本要求：
餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
2、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
三、操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；
（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；
（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；
（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；
（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；
（十）运输食品原料的'工具、设备和设施应当保持清洁，必要时进行消毒。运输保温冷藏（冷冻）食品应当具备与所提供食品的品种和数量相适应的必要的保温冷藏（冷冻）设备和设施。
四、食品安全事故处理
1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置预案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故。
2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，按要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
五、食品检验：
1、食品药品监督管理部门依法实施抽样检查时，被抽样的餐饮服务提供者应当配合抽样检查，如实提供抽样样品的来源、数量、库存地点、库存量、销售量以及相关票据等信息。
2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务抽样检查，所需经费由地方财政支付。
3、对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。
第五篇：食品安全知识培训内容
为保障我单位餐饮服务食品安全，提高餐饮服务从业人员食品安全法律意识和管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》的要求，特制订本单位培训方案。
一、培训目的
（一）通过培训，使餐饮服务从业人员了解并熟悉餐饮服务食品安全监管法律法规，全面提升我单位从业人员的食品安全基础知识和依法经营意识。
（二）对餐饮服务单位从业人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训，强化单位负责人是食品安全第一责任人的意识，提高自身食品安全管理水位，加强从业人员的食品安全守法意识、自律意识、诚信意识，增强食品安全知识水平和操作技能，预防和控制食品安全事件的发生。
（三）食品安全的专业知识，包括：食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工、烹制过程的卫生要求；食品从业人员的'个人卫生要求等。
二、培训安排
（一）培训对象：我单位负责人、食品安全管理员、相关食品从业人员。
（二）培训内容
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证标管理规定》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和食品安全知识。
（三）培训时间全年不少于40小时。
（四）培训方式
食品安全管理员负责授课，准备授课内容，发放学习资料。
（五）培训考核
每期培训结束后参加人员签字，由我单位负责人、食品安全管理员对员工进行考核并建档。
餐饮服务质量管控制度
1、餐饮服务质量管控指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部门定期组织餐饮领班以上管理人员对餐饮服务各个环节进行服务质量检查。
3、餐饮经理应采取定期或随时抽查的方式对餐饮服务各个部门在开餐过程中的服务质量进行质量检查。
4、聘请相关专家对餐饮服务质量进行不定期暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、采购查验、台账记录、服务技能、工作态度、工作规范、服务程序、业务知识、投诉意见等为主。
6、检查方法：设计考核表格，建立考核标准，分别对餐厅主管、领班、厨师长等进行工作情况考核。
7、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行公开处理并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。
9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。
餐饮服务安全知识培训教育制度
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合适后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，累计培训时间不得少于40小时。
四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全责任管理制度
一、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据国家有关法律法规，结合本店实际，制定本制度。
二、适用范围：员工食堂全体员工、采购加工各环节均适用本制度。 三、员工食堂负责人是食品安全第一责任人，对员工食堂的食品安全监督管理负总责；员工食堂主管为兼职食品安全管理员，负责食品安全日常工作。
四、员工食堂依法办理餐饮服务许可证，食品经营范围与条件设施应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。
五、食品制售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。
六、建立健全的食品采购索证和台帐制度，索证索票齐全。 七、注重环境卫生管理，做好场地的清洁工作。
八、严格做好食品从业人员健康管理工作，定期进行健康检查，取得健康证后才能从事本店的经营工作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品经营。
九、明确员工食堂食品安全管理职责，组织开展食品安全自查自纠。
第六篇：餐饮业卫生管理制度
一,卫生管理制度
1,餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记.未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动.
2,餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员.
3,餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作.
4,加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件.
5,食品加工,贮存,销售,陈列的各种防护设施,设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏,冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用.
6,餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理.
二, 食品的采购和贮存
1,食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定.禁止采购下列食品:
(1)有毒,有害,腐烂变质,酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.
2, 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备.
3, 贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂;仓库应当通风良好.禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品.
4,应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品.
三, 食品加工的卫生要求
1,食品加工场所应当符合下列要求:
厨房:
(1)最小使用面积不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墙裙;
(3)应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘,防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施.
加工:
1,加工人员的卫生要求:
(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
(2)长指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
(4)食品加工和销售场所内吸烟;
(5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内.
2, 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用.
3, 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类,水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;
5, 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放.
6, 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的`食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用.
7, 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用.
8, 奶油类原料应当低温存放;含奶,蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售.
四, 餐饮具的卫生
1, 餐饮具使用前必须洗净,消毒,符合国家有关卫生标准. 未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮具.
2,洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用.洗涤,消毒餐饮具所使用的洗涤剂,消毒剂必须符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求.
3, 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净.
五, 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1, 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁.
2,当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员.备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生.
3, 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品.专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染.
4, 供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生标准的要求.
5, 外卖食品的包装,运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限.禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品.
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