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第一篇：食堂工作人员考试题含答案
专利中心建设项目食堂炊事员考试题（2015.3.20）
姓名： 分数：
一．判断题
1.应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）
2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）
3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）
4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）
5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）
6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）
7.奶类食品是钙的良好来源。（）
二、选择题
1.食品卫生法规定，国家实行（）A.食品卫生监督制度。B.食品卫生管理制度 C.食品卫生评价制度。
2.卫生监督部门可以（）造成食物中毒的食品及其原料。A.储存 B.封存 C.保存 3.一般操作区指（）
A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
4.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用 A.有腐败变质现象 B.感官性状异常的
C.有腐败变质现象的或感官性状异常的
5．提高粮食加工精度主要损失的是（）A.脂肪
B.水溶性维生素和无机盐 C.碳水化合物
6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A.脂肪 B.优质蛋白质 C.维生素
第二篇：食堂工作人员职责
食堂职责
1、负责公司员工一日三餐就餐及特殊会议接待用餐工作。
2、负责保障对员工用餐及食品安全。
3、负责对内对外协调处理与本中心有关的各类问题。
4、负责开展“三优、一满意”评比活动，（即优质的服务、优美的环境、优良的特色餐饮食品，让员工满意）努力提升员工的伙食质量。
5、负责加强采购管理，降低伙食成本，确保就餐者的利益。
6、严格遵守《食品卫生法》，加大监督和检查力度，将责任落实到食堂、班组、个人，及时查处卫生管理和食品管理存在的漏洞，确保各食堂的卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态，杜绝食物中毒事件的发生。
7、负责建立、健全和完善各项管理制度（成本核算制度、考勤制度、食堂岗位责任制度、安全卫生制度等）做到用制度管好人、理好财、看好物，实现伙食管理制度化、规范化、科学化。
一、在主管校长和后勤管理处的领导下，负责餐饮中心的日常行政事务和管理工作，认真履行合同规定，全面提高伙食质量和管理水平。
二、根据学校工作安排，制定中心工作计划、组织实施并定期检查和总结。
三、负责传达党和政府及学校的各项方针、政策、法规和有关规定，并组织贯彻执行。
四、负责餐饮中心全体工作人员的政治思想教育工作，抓好炊事员业务技术培训工作，提高炊管队伍的理论水平和业务水平。
五、负责中心人、财、物的调配、管理审批及督促检查、指导与协调工作。
六、定期召开食堂主任会和全体职工大会，抓好安全、防火、计划生育、劳动纪律、企业固定资产管理，做好“三服务、两育人”工作。
七、副主任协助主任负责抓好支部工作，采购、维修、食品卫生安全管理等工作。
八、负责制定和完善中心各项管理制度和考核制度，定期检查落实，保证中心正常工作顺利开展。
九、定期召开伙委会，宣传、公布伙食改革工作，征求意见和建议，及时改进工作中存在不足。
十、定期向主管校长、后勤处领导汇报请示工作。及时完成学校和后勤处交办的其它工作，做好学校大型活动的接待安排工作。
食堂主任岗位责任制
一、在餐饮中心主任领导下，做好食堂安全、生产和劳动纪律的考核与管理工作。
二、负责主、副食品价格、品种、质量的调剂、检查与考核工作。
三、负责制定主、副食的采购计划，并与采购部协调食品价格，定期公布学生大灶主、副食品的价格与成本。
四、做好炊管人员的政治思想教育和业务技术培训工作，定期对炊管人员组织培训和评比，不断提高炊管人员的理论和业务水平。
五、负责对炊管人员的卫生、食堂工作环境和就餐环境的检查、督促、指导与考核工作。
六、负责主、副食成本核算，履行各类物品出库手续，不断完善和提高管理水平。
七、经常征求师生意见和建议，不断改善、提高伙食质量和花样品种，降低成本，保证就餐者的利益和身体健康。
八、对全体炊管人员有管理权，有不服从管理、严重违反有关制度而拒不接受批评者，有权予以处罚、上交或辞退。
食堂班长岗位责任制
一、在主任领导下，负责本班管理工作。认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，带领全班人员认真完成工作任务。
二、严格执行食品卫生法，搞好饮食卫生，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比。
三、严格按照食谱操作，不断调整主副食品种花样。掌握本班的成本核算情况，杜绝各种浪费。
四、提高安全意识，加强对水、电、煤气、各种设备的管理，消除不安全隐患。
五、每餐开饭时，组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。
六、负责本班伙食质量的检查，及时征求学生对伙食的建议和要求，并及时向主任汇报。
七、加强政治理论和业务学习，不断提高政治觉悟和业务技能。
采购员岗位责任制
一、负责中心各食堂伙食物资的采购工作。负责中心各种设备、日用杂品、维修材料、燃料等采购工作。
二、采购员要和各食堂主任、各班组经常沟通，及时准确完成各食堂所需物品的采购工作，确保各项工作正常开展。
三、采购员要坚持质量高于一切的原则，随时掌握市场行情，严把质量关。采购的伙食物资必须有三名（厂名、品名、产地名），三期（出厂日期、保质期、保存期），三证（卫生或经营生产许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。
四、对大宗伙食物资实行公开招标采购，对伙食物质实行集中、定点采购。货比三家、严格审核、相对稳定、优胜劣汰。
五、采购一切物品必须经保管员验收方可入库，入库物品的数量、价格要准确，卫生、质量要合乎要求。
六、采购员在使用现金、支票时，要严格遵守现金及支票的管理规定，严格遵守采购审批手续和财务结算程序，避免经济纠纷或被骗。
七、各种伙食物资按各食堂计划采购，各种设备采购须经主任同意方可进行采购。
八、定期向各食堂公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。
保管员岗位责任制
一、负责食堂主、副食及各类库存伙食物资的保管工作，并按计划发放。
二、严格履行出、入库手续，入库要检斤、验质。出库要检斤，填写出库单。不许随意出库或拿库房物品送人。
三、及时上报各种伙食物资采购计划。
四、库房钥匙由保管员负责，不准任何人代管，特殊情况由主任指定他人代管。
五、各类库房严禁存放个人物品，特殊情况经主管领导同意。
六、协助会计做好各食堂每月结帐工作，及时清点库存。
七、协助会计做好各食堂阶段伙食费经营报表工作。
炊事员岗位职责
一、热爱本职工作，树立全心全意为师生员工服务的意识。工作积极、忠于职守、文明服务、服从调动。
二、努力学习科学文化知识，刻苦钻研烹饪技术，不断提高业务技术水平和工作能力。
三、搞好团结协作，讲究职业道德，遵守各项规章制度和劳动纪律，工作时间不得擅离岗位，不准干私活，严禁打闹、说笑。
四、对就餐者应主动热情，运用文明服务的规范用语，做好服务工作。
五、不准随便吃食堂的食物，不准领外人到食堂就餐，厉行节约，杜绝浪费。
六、执行食品卫生法规及伙食质量的规定和要求，搞好个人卫生、食品卫生、环境卫生、寝室卫生。
七、严格遵守机械设备操作规程，及时保养、维护所管机械设备，不经批准不得擅自动用他人所管设备。
八、服从组织安排，树立全局观念，接受并完成领导安排的各项任务。
餐饮中心食品卫生安全管理细则
为了贯彻落实《教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知》，加强我校食品卫生安全的管理，有效控制食物中毒和其它食源性疾患的发生。切实保障师生员工身体健康，保证学校正常的教学、生活秩序，结合我校实际情况，餐饮中心特制定以下食品卫生安全管理细则。
一、成立食品卫生安全管理领导小组，加强食品卫生的监督查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保各食堂的卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。
1、食品卫生安全领导小组：组长：陈福 副组长：肖莱莉 罗伟 组员：李淑芹 汤艳 冷光霞 李维欣 金守凤 张日新
2、采取定期检查（每周一次）和不定期抽查（每月两次）的方式，认真检查，发现问题及时解决，检查结果将作为考核各食堂工作业绩及奖金发放的主要依据。
3、食品卫生安全检查由副组长肖莱莉负责组织实施。
二、严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生法》等法律、法规，建立健全和完善内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。
1、建立健全各食堂食品卫生安全管理组织机构： 一食堂责任人：李淑芹（食堂主任）、主食班：薛立志、副食班：栾荣、冷荤间：邓玉荣、烤烙组：贺广芹 主食加工中心：王晓力 豆制品加工中心：孙应继 二食堂责任人：汤艳（食堂主任）、主食班：张淑荣、副食班：金凤 冷荤间：于俊莲 包房：刘安丽
三食堂责任人：李维欣（食堂主任）、主、副食：李淑芬冷荤间：张玉霞 四食堂责任人：冷光霞（食堂主任）、主食班：窦春华 副食班：周悦平 冷荤间：贾秀艳 五食堂责任人：金守凤（食堂主任）一班：毕桂芝 二班：王静霞
2、各食堂环境卫生做到“四定”（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干负责，由各食堂责任人落实到每个人。
3、增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理，非食堂工作人员一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的发生（标志牌：食堂重地 闲人免进！各食堂已经挂在显要位置）。
三、严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生要求，防止食物中毒事件的发生。
1、预防细菌性食物中毒的10点具体措施：
①原料、半成品的烹调、热加工温度和时间要足以杀死致病菌。②成品出锅或制成后应在4小时内食用，过夜食品不能直接食用。③直接食用生、鲜食品前必须洗净并做冷消毒杀菌处理。
④从业人员要经常洗手、消毒、保持手的清洁；持健康证上岗，临时患病应离岗休息，不得带病带伤作业。
⑤不得采购病、死畜禽肉。
⑥原料贮藏温度和时间要严格控制，搞好库房卫生。
⑦工具、容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。⑧成品的冷却应有降温设备，不得桶装加盖或用厚布捂盖。⑨防蝇、防鼠、防虫设施完善。
⑩生、熟食品及其工具、容器要专用、有标记。从业人员定岗定位，不得混岗作业。
2、各食堂必须设有专用冷荤间，定时进行空气消毒，冷荤（熟食）加工要做到“六专”（专人加工、专室制作、专用工具、专用盛放容器、专用冷藏设备、专用消毒设备），由各冷荤间责任人负责（五食堂所缺的专用冷藏设备、消毒设备已配备完毕，冷荤间准备在假期进行改造）。
3、各食堂不得使用、加工不合格原料及食品，加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
4、各种加工工具、容器分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、餐饮具使用前必须洗净，在专用消毒柜消毒，坚持一餐一消毒，使用符合卫生标准和要求的洗涤剂。消毒坚持“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。各食堂餐具消毒负责人：一食堂：詹世杰、韩桂荣、唐桂玉 二食堂：武丕英、吕明明（包房）三食堂：牛士萍 四食堂：徐锡香、五食堂（1）翁晶 五食堂（2）刘凤玉
四、严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
1、坚持质量高于一切的原则，对伙食物资采购实行集中定点采购，并按照国家有关规定进行索证，采购的伙食物资必须有三名（厂名、品名、产地名）、三期（出厂期、保质期、保存期），严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品安全负责人：张日新（采购部主任）。
2、食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，并定期检查，及时处理变质或超过保存期限的食品。库房禁止存放有毒、有害物质及个人生活用品。一、二、四食堂库房安全负责人：冯玉明；三食堂：高文平；五食堂：隋明兰。
3、存放食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰柜、冰箱要按原料、半成品、成品分层或分格存放，熟食品放在上层格位，半层品放在中层格位，肉和水产品原料放在最下层。冷库负责人：冯玉明、一食堂：栾荣 二食堂：金凤 三食堂：李淑芬 四食堂：周悦平 五食堂（1）王静霞 五食堂（2）毕桂芝
4、成品存放做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
五、加大各食堂卫生设施改造，加强个人卫生、环境卫生的管理。
1、炊事员必须持健康证上岗（每年进行一次体检）。
2、定期对炊事员进行卫生知识培训（与校防疫办已联系好，6月12日首次举办），让炊事员养成良好的卫生习惯（由各食堂责任人负责检查，并与个人工作考核挂钩）。①在加工间、卖台严禁吸烟、吃零食，不许随地吐痰。
②炊事员工作时要穿工作服，带工作帽，保持衣帽干净整齐。
③炊事员在操作前和大小便后必须洗手，工作时不许带戒指等金银手饰，不涂指甲油。④炊事员个人卫生要做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗发理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
3、餐厅环境卫生由专人清扫。一食堂：詹世杰、唐桂玉、韩桂荣 二食堂：武丕英 三食堂：牛士萍 四食堂：徐锡香 五食堂（1）翁晶 五食堂（2）刘凤玉
4、采取有效措施消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫，各食堂所有沙窗已安装完毕，与市卫生防疫站消杀科已签定合同，定期打药消灭苍蝇。各库房、加工间全部安装防鼠板。
5、假期准备对食堂水池进行彻底改造，设专用洗刷池、消毒池，逐步达到省标准化食堂标准。
六、为了预防食物中毒和食源性疾患发生，建议学校有关部门加强对学生的健康教育宣传，加强学生在卫生食品方面自我保护意识。为了消除中毒事件的隐患，建议学校从校园综合治理角度出发，及时清理周边出售各类食品的摊位。
防 火 制 度
一、工作前后要检查火险隐患，下班时，要关闭电源、液化气阀门，切断一切火灾隐患。
二、锅炉房内禁止使用明火。
三、燃油桶要距锅炉房30米外存放。
四、炉灰必须用水浇灭后送入垃圾堆。
五、各部门火灾隐患必须及时处理，处理不了的，要及时上报餐饮中心。
六、灭火器材要放在指定位置，不得随意乱动。
七、各部门如发现火灾必须立即采取措施及时灭火，或报警“119”及时灭火。防火负责人：
餐饮中心：陈福 罗伟 肖莱莉
一食堂：李淑芹 二食堂：汤艳 三食堂： 李维欣 四食堂:冷光霞 五食堂：金守凤
食堂安全、防火制度
一、非食堂人员未经允许不得进入厨房、仓库。
二、食堂所有门窗在下班后由值班人员检查关好。
三、食堂仓库、厨房内不准存放有毒性物品，要严禁烟火，有防火设备。
四、库房、厨房内不准存放私人物品。
五、下班后无论内部人员、外部人员未经允许不得进入厨房。
六、厨房内用火用电必须严格管理，下班后切断电源，以防火灾。
七、下班后，烧火工必须用水将炉灰浇灭方可倒入垃圾堆，并保持炉灶附近干净。
八、要切实提高警惕，万一发生事故或有可疑情况及时报告并保护好现场。
九、员工宿舍未经主任批准不得留客住宿。
第三篇：食品安全管理员资格考试试题
1、与冰箱除霜频率有关的是_____。
A、冷冻柜使用的程度
B、保藏食物的数量
C、食品加工场所的温度和湿度。
D、保藏食物的种类
2、细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。
A、营养 B、温度 C、时间 D、酸度
3、单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。
A、加工用设施、设备工具是否清洁
B、食物热加工中心温度是否大于70℃
C、10℃―60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
4、不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。
A、活动性肺结核 B、伤寒 C、甲型肝炎 D、手部湿疹
5、凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。
A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
6、_____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
A、肉 B、禽 C、蛋 D、乳制品
7、常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。
A、肉毒梭状芽胞杆菌
B、蜡样芽胞杆菌
C、乳酸杆菌
D、大肠杆菌
8、豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。
A、氯化钙 B、明矾 C、吊白块 D、石膏
9、区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A、生、熟食品容器采用不同的标记
B、生、熟食品容器采用不同的材质
C、生、熟食品容器采用不同的形状
D、直接标注生、熟的字样
10、员工专用洗手消毒水池附近应有_____。
A、肥皂或洗手液。
B、消毒液。
C、干手器。
D、洗手消毒方法标示。
11、食品从业人员的工作服要求_____。
A、应穿戴清洁的工作服
B、应做到定期更换
C、准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域
D、每名从业人员至少应有四套工作服
12、以下____措施可以避免才、盛装容器（或工具）引起的.交叉污染？
A、生、熟食品容器能够明显加以区分。
B、配备足够数量装生、熟食品的容器。
C、清洗生、熟食品容器的水地完全分开。
D、清洗后的生、熟食品容器分开放置。
13、不得参加直接入口食品工作的疾病包括____
A、痢疾 B、伤寒 C、甲型肝炎 D、手部湿疹
14、杀灭病原菌的措施有_____。
A、防止食物受到细菌污染
B、有严格并落实的清洗消毒制度
C、烹调食品应烧熟煮透
D、控制细菌生长繁殖
15、个人卫生的检查项目包括_____。
A、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
B、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
C、从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒
D、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
16、食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。
A、名称、成分或者配料表
B、生产日期和保质期
C、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号
D、贮存条件、食用或使用方法
17、断绝虫害的食物来源应当_____。
A、所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。
B、保持加工场所地面清洁
C、废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。
D、保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
18、食品处理区包括_____。
A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、特殊操作区
19、单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。
A、库房存放食品是否离地隔墙
B、冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C、贮存温度是否符合要求
D、食品贮存是否存在生熟混放
20、食品添加剂标签上应标注_____。
A、使用方法
B、“食品添加剂”字样
C、明确的可使用的食品范围
D、使用限量
21、凉菜存放不当的常见情形有_____。
A、凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长
B、凉菜在危险温度带存放时间过长
C、凉菜未及时冷藏
D、如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存
22、以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透？
A、尽可能减小食品的体积。
B、定期检修烹调设备，保证正常运转。
C、避免超负荷加工。
D、使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。
23、不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。
A、活动性肺结核 B、伤寒 C、甲型肝炎 D、手部湿疹
24、经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到_____污染所致。
A、泥土、灰尘 B、生的食物 C、受到污染的操作环境 D、废弃物
25、餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A、易于清洁消毒，耐受反复清洗
B、有助于防止害虫的侵入
C、设施的数量应能够满足本单位最大的供应量
D、避免食品废弃物和残渣的积聚
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