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第一篇：中式面点试卷
中式面点试卷
一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）
1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。
2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。
3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言
4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。
5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。
6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。
二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）
1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
3、中国面点的萌芽时期大约在()。
A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右
4、农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品
7、热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右
三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、京式面点典型品种包括有()。
A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子
2、广式面点典型品种包括有()。
A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥
3、麦类制品又可划分为()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品
4、下列面点制品中属于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子
5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（），时间要（）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（），时间要（）。
A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中
四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）
1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）
1、圆酥
2、夹粉
3、蛋泡面团
4、三生面
六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）
1、简述中式面点制作基本功的重要性
2、简述影响面坯形成的因素
3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色
4、简述制馅工艺的要求
5、简述影响面坯发酵的因素
6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别
七、案例分析题（本大题10分）
在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？
第二篇：中式面点培训教学计划
中式面点培训教学培训计划
一、培养目标
培养社会主义现代化建设需要的，德、智、体全面发展的，掌握必需的文化科学知识和专业知识的，有较强实际工作能力的农艺方面的应用型初级专门人才。
二、基本要求
政治思想品德方面：遵纪守法，具有集体主义观念，具有良好的职业道德和敬业精神和吃苦耐劳精神。
业务知识和能力方面：具有从事中式面点行业初级专业技术人才所必备的基本文化知识和专业知识；具有进行中式面点加工制作的基本经验；了解中式面点加工制作的基本方法，能借助工具书阅读中式面点方面的一般技术资料；具有一定的自学能力和获取信息的能力。
身心素质方面：具有一定的体育、心理卫生知识和运动技能，身心健康，能够胜任本岗位的工作。
三、招生对象及学制
招收具有初中文化程度的人员；身体健康，无不良嗜好。
四、课程设置及培训时间
(一)本计划的课程为期30天，保证总学时不少于240学时(含集中实践学时数)。
(二)技能训练是指社会上已确认的专项等级技能和本专业所需要的一些专项技能。为适应社会和学生就业的需要，各地应加强对学生进行这方面的训练，除应安排一定的课内学时外，还应安排课外的训练时间。
(三)本计划所列必修课应分为理论与实践课程，一般应安排考试，每期培训结束后都要通过考试来测评学员的掌握程度。
五、实践性教学
1、葱油花卷的制作
2、提褶包的制作
3、南瓜馒头的制作
4、秋叶包的制作
5、新疆黄面的制作
7、三鲜水饺的制作
8、鸡丝馄饨的制作
9、黄桥烧饼的制作
10、糖火烧的制作
6、油泼扯面的制作
塔城地区利民职业技能培训学校
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