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西餐服务流程

2022-11-26 21:36:33

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西餐宴会上菜和服务流程

标准:

1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座;

2、按序上菜、服务酒水及时;

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁,干净;

4、结帐准确、唱收唱付。

程序:

一、热情迎宾

1、服务员在宾客到达前,站在适当位臵,迎接宾客;女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑,两手向前右手搭在左手上;男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑,两手背后、右手放于左手上。

2、客人到达时,要热情有礼貌,微笑问好。

3、为客接挂衣帽:提上衣的衣领,以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配

根据宴会菜单,按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务,遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。

1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热

面包和黄油,使用清洁的面包蓝和黄油碟,在左侧为客人服务。

2、头盘:也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒,沙拉、什锦冷盘等,面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;

3、汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和

冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字,客人用完,征得同意,从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下

4、副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等;

5、主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有

代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等;

6、服务甜食:客人用完主盘后,为宾客摆上甜食叉、勺;服务甜食时,将甜食摆在客人餐台的正中,并告诉客人食品的各称;服务甜食后,及时提供餐后酒。

7、将水果端到客人面前,请客人选用。

8、服务咖啡和茶:先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上,咖啡要保证新鲜、滚热,使用的咖啡壶、杯干净、无破损,斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事项

1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则

2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要,为

客人添加面包、黄油。

3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜,观

察客人用餐的情况,菜品剩余三分之一是准备上

下一道菜

4、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜撤掉同

时将刀叉一同撤掉

5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边

或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤

盘;当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上,表示

不再食用,一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品,在上桌之前均应先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;主菜:用12度--16度的干红葡萄酒;

8、待到上甜点时,应该撤去所有刀叉,调味品一同

撤下;

9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样

四、西餐菜肴与酒水的搭配、餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;汤类:一般不用酒。如果需要,可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒;甜品:甜食酒;餐后酒:用蒸馏酒、利口酒

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