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苏州大润发连锁超市生鲜冷链物流研究
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目 录
摘要 ........................................................ 6
关键词 ...................................................... 6
1 绪论 ...................................................... 7
1.1 选题的背景及研究的目的 ............................... 7
1.2 研究内容及方法 ....................................... 7
2 连锁超市生鲜冷链物流概述 .................................. 8
2.1 生鲜品概况 ........................................... 8
2.2 生鲜冷链物流 ......................................... 9
2.3 连锁超市生鲜冷链物流 ................................ 9
3 苏州大润发生鲜冷链物流现状分析 ........................... 10
3.1 大润发概况 .......................................... 10
3.2 苏州大润发生鲜品管理现状 ............................ 12
3.3 苏州大润发生鲜冷链物流存在的问题 .................... 14
4 苏州大润发生鲜冷链物流优化对策 ........................... 19
4.1 大润发生鲜采购管理优化 .............................. 19
4.2 大润发生鲜冷链物流标准化作业 ........................ 21
4.3大润发生鲜冷链物流信息系统完善 ....................... 24
5 结论 ..................................................... 26
参考文献 ................................................... 28
摘要：随着人们生活水平的不断提高和技术的进步，我国大中城市居民的饮食习惯逐渐以生鲜品为主，因此生鲜品在日常生活中占有十分重要的地位。在大中城市，连锁超市已是人们获取生鲜品的主要渠道之一，其生鲜销售额大多已接近了其总销售额的20%。由于生鲜不耐储存和运输，易腐烂，因此生鲜品在流通过程中需处于低温状态，从产到销构成了一条“冷链”。连锁超市冷链物流运行水平直接影响着生鲜品的质量，同时也影响着连锁超市的经营成本及客户服务水平。 本文以苏州大润发连锁超市为研究对象，从大润发生鲜品冷链物流发展的现状分析其在生鲜品冷链物流的采购模式、配送中心内部布局、配送路径、冷链作业操作以及冷链物流信息等方面存在的问题，有针对性的对大润发生鲜品冷链物流提出生鲜采购集约化和直通采购模式；制定冷链标准化作业以及进行冷链物流信息技术及平台完善等优化方案，在提升苏州大润发超市生鲜品冷链物流运作水平的同时，也给行业内部、商家、政府等部门单位在生鲜冷链物流管理方面提供一定的参考。
关键词：连锁超市 生鲜 冷链物流
1 绪论
1.1 选题的背景及研究的目的
随着消费者物质生活不断改善，从过去吃饱穿暖到如今的餐桌上要求吃的新鲜、健康、美味、安全。日常消费零售业伴随着城市化运动急速扩张，连锁超市生鲜冷链物流的发展速度加快是不可避免的。同时，近年来频频爆出的食品安全丑闻，一次次冲击着人们的饮食意识，连锁超市作为人们日常生鲜获取的主要途径之一，其生鲜冷链成为老百姓关注的焦点，而其提供的生鲜品质量，老百姓更是达到了苛刻挑剔的程度。
因此，本文的选题是针对连锁超市生鲜冷链物流进行的，本文的研究成果在为苏州大润发连锁超市提供生鲜冷链物流优化对策的同时也为连锁超市业提供了一定的参考。
1.2 研究内容及方法
1.2.1 研究内容
冷链物流一般遵循3T 原则，即冷链链中贮藏和流通时间(Time)、温(Temperature)和产品耐藏性(Tolerance)决定了产品的最终质量。本文研究的最终目标就是实现以下三点：一是生鲜冷链在采购、存储、加工、配送、销售环节上的高效性；二是对生鲜冷链物流操作规范、人员管理的严谨性；三是生鲜冷链物流信息的畅通性，这三点相辅相成，最终实现大润发连锁超市生鲜冷链物流安全、高质量运转。
本文通过分析苏州大润发的生鲜冷链物流现状，总结其目前面临的问题，通过探讨连锁超市生鲜冷链物流中各环节优化措施，来改进苏州大润发冷链物流运行状态。
1.2.2 研究方法
（1）文献研究法
通过搜集和整理国内外冷链物流相关文献和数据，从而去粗取精，为本论题进一步的研究奠定基础。
（2）实地调研法
走访苏州大润发连锁超市及其配送中心，调研其生鲜采购、配送、仓储、销售等环节的冷链物流发展现状。确保收集的数据及信息的真实性及规范性。
2 连锁超市生鲜冷链物流概述
2.1 生鲜品概况
2.1.1生鲜品的分类
生鲜品以食品为主，有新鲜食品，我们也称为初级产品，如蔬菜、水果、畜牧业各种肉类、鲜奶、蛋、水产品等(水产品还分为淡水和海水) 。当然也包括一些由新鲜产品加工制成的食品，如肉类制品、包装熟食、冰淇淋、奶制品、巧克力、糕点等。
2.1.2生鲜品的特点
物理特点：保质期短，不耐储存和长途运输，易腐烂、易污染。流通过程中生鲜食品需要处于低温状态。
生产特点：季节性强，受气候影响大；多为分散农户生产，产品
存在一定的差异。
市场特点：作为老百姓的生活必需品，市场供需缺乏弹性，对于市场供需状况很难预估，市场价格往往作为下一期生产的主要决定因素。
2.2 生鲜冷链物流
生鲜冷链物流的定义是更加细化的冷链物流，主要专注于食品的生鲜特性。不仅涵盖了低温运输、低温存储、低温环境销售，还更进一步细化了对食品的卫生问题、品质问题和外观问题的要求。
生鲜冷链物流追求的核心要点就是时效性和安全性，一切物流活动都围绕这两点。从原产地开始，食品货物会经历采摘、分拣、屠宰、萃取、包装等等步骤，然后通过软硬件管理平台的信息录入，进入到物流体系的信息系统里，做到每一批次和每一独立包装都有据可查。然后装上运输工具运到卖场。
2.3 连锁超市生鲜冷链物流
当今连锁超市早已进入行业的战国时代，利润空间被不断挤压。这种局面寻求突破的办法之一就是选择生鲜冷链供应，并且做精做强。发展生鲜冷链物流不但是连锁超市利润提升的关键，更是连锁超市竞争实力的保证。做好生鲜冷链供应并不容易，其中有几方面，是生鲜冷链物流在连锁超市所特有的：
(1)连锁超市发展大量终端，产生规模效应，但每个终端都是一个大型卖场的缩小版，面积不大，但种类很全面。由配送中心配送到终端店面来销售的商品种类分散，而且一些分支店面对某种商品当日需
求量很低，送与不送和怎么送才最节约成本是个问题。商品由统一仓储到分散配送，产生了巨大的物流和信息流。例如冷鲜肉类，供应商通常在凌晨将鲜肉送到超市配送中心，配送中心根据门店配货信息，做好十几家甚至几十家门店的分拣配送，工作量大而复杂，期间容易出现物流误差。
(2)连锁超市的生鲜品采购量大，采购品种多，采购地域遍布全国，随着季节的变化，生鲜品采购在数量、品种、地域上也会有很大的变化，这样庞大繁杂的采购任务正在夜以继日的不停运作。例如：时令蔬菜是比较受欢迎的基本供应商品，有些时令蔬菜的最佳食用周期只有短短十几天，把握好供应周期和采购数量，会直接影响消费者对连锁超市的认可程度。
(3)连锁超市生鲜冷链物流受客观因素影响较多，除去季节和温度影响外，还受到食品安全事件、饮食保健潮流，甚至是受到消费者间一些不实留言的冲击。例如：由于日本福岛核电厂事故，导致海盐受到污染的传言甚嚣尘上，连锁超市食用盐被抢购，造成断货。又如：消费者间传言某一品牌的某一批次乳酸饮品细菌超标，而造成此类饮品全面滞销，带来物流不畅等等。
3 苏州大润发生鲜冷链物流现状分析
3.1 大润发概况
3.1.1大润发简介
大润发是一家台湾的大型连锁量贩店。1997年 ，大润发在大陆成立上海大润发有限公司， 2010年，营收人民币404亿元取代家
乐福成为中国大陆零售百货业冠军。截止到2011年1月14日，大润发的最新门店数是150家。目前据内部人士透露，欧尚中国和大润发中国合并上市的最终方案将在6月定稿。该公司已经聘请了花旗银行和汇丰银行等进行上市前的辅导工作。
大润发主要的经营模式为大卖场：大卖场经营面积800--15000平方米，经营2-3万种商品，为顾客提供日常生活用品为主的一站式购物服务。
大润发目前在苏州共有东环路、苏福路、高新区三家门店，主要经营生鲜、食品、日用百货、大小家电、影音制品、服装等六大类产品，经营品种达到3万多种。苏州大润发秉持“新鲜、便宜、舒适、便利”的经营原则，在营运中鼓励各分店参与社区生活，深入了解商圈住户的想法，以制定符合顾客需求的商业提案，进而建立员工、企业与顾客之间完全信任的互动关系。为了维护专业服务的企业形象，大润发每年都会举办顾客满意度调查活动，透过专业分析的问卷调查结果，找出问题进行改善，并力求从每位员工做起，来提升顾客满意度，大润发走进每一位顾客的生活中，成为最了解顾客需求并值得信赖的企业。
3.1.2苏州大润发配送中心简介
苏州处在沪宁高速公路与沪嘉杭高速公路交汇处，具有得天独厚的交通优势。因此，大润发集团根据合理运输原则，决定在苏州高新区设立大润发苏州区域配送中心，承担华东地区大润发各门店的配送
工作。2002年9月建成大润发(苏州) 有限公司配送中心，占地面积44000平方米，配置有各式常温、保温厢式自备货车30多辆。苏州大润发配送中心的设立，大大缩短了货品的运输时间，最大限度地满足了大润发各分店的需要。
目前大润发配送中心的运作模式主要有以下两种：
一是存储型配送：供应商将商品运输到大润发配送中心后，商品经过验收过程，进入仓库进行存储，当配送中心收到门店需求订单时，再由配送中心统一发往各门店。在大润发配送中心中，存储型配送的商品一般都是销量比较大且时效性比较长的商品，配送中心一般都会为其保证安全库存，从而避免断货。例如：酒类饮料、家居百货、日化用品等； 二是直通型配送：供应商将商品运输到配送中心后，马上进行分拣处理并发往各门店，商品在配送中心不做停留。在大润发配送中心中，直通型配送的商品一般为两类，一类是销量不大，周转较慢的商品，例如箱包鞋帽、五金家电等；另一类是生鲜品，此类商品易腐败、时效性强，需要进行日配。
生鲜品作为大润发经营的主要商品之一，其每日配送量占据了其商品总配送量的30％左右。生鲜品在大润发配送中心短暂存储后，部分进行加工包装，然后根据各门店的需求量进行配货，最后由冷藏车辆送至各门店销售给消费者。因此大润发配送中心承担了生鲜品冷链物流的大部分工作，其运作水平的高低直接影响了生鲜品的质、安全和价格。
3.2 苏州大润发生鲜品管理现状
生鲜品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是门店吸引来客数的重要因子。因此苏州大润发三个门店都设置了生鲜区。
3.2.1 苏州大润发连锁超市生鲜品经营现状
苏州大润发生鲜品经营范围涉及到了消费者日常所需的各类生鲜品，其生鲜品主要包括以下各类：
表3.1 苏州大润发生鲜品经营范围
根据大润发市场部统计显示，苏州大润发生鲜品销售在各门店的整体销售中起着举足轻重的作用，且单位面积销售贡献率远远大于其它商品，因此，对于大润发来说生鲜品是其应重点关注的商品。
3.2.2苏州大润发生鲜品冷链物流流程
要保证生鲜品的品质，就必须从生鲜品产出开始就进行温度控制，保证各个环节的无缝衔接。此外，为了提高生鲜品的时效性，生鲜品物流信息网络不可缺少，信息平台的建设，可缩短生鲜品流通环节，降低流通成本。所以大润发要提高生鲜品的销售额和销售利润，首先就必须保证生鲜品的质量，当然生鲜品的价格也是决定其销售额的关键因素。冷链物流作为生鲜品质量和安全的重要保障，其运作水平的高低，直接决定着生鲜品的“新鲜度" 和价格。因此，大润发要扩大生鲜品的销售，必须不断发展和优化生鲜冷链物流。
3.3 苏州大润发生鲜冷链物流存在的问题
3.3.1生鲜采购分散，没有规模效应
生鲜采购简单来看，可以作为整体生鲜冷链物流的起始点，管控好生鲜采购的品质、价格、时效性是生鲜采购的重中之重。苏州大润发生鲜采购的具体流程为：首先，生鲜采购部门主管每日制定采购计划；第二，采购主管平衡整体采购任务并分派给各个采购员，采购员按要求向签约生鲜供应商发出采购信息；第三，供应商接到采购信息后，安排物流人员送货；第四，采购员按照采购的数量、价格等填写好四联验
收单，交给配送中心收货员，准备接货；第五，货物送至配送中心后，收货员负责接货验收；最后，由采购员按实际进货数量核算生鲜货物金额，交财务会计做账。
以上是一个简单的采购流程，所涉及的流通节点包括蔬菜种植地或产地批发市场——销地批发市场——大润发配送中心——门店——消费者。由于采购的源头很多杂，有的采购员会去大型批发市场寻找卖家，签订长期供货合同，根据进货需求，与供应商提前约定好供应货品的要求。对于时令蔬菜，采购员会根据需求，直接到原产地，找到当地小规模的经销商，逐批次分时段进货。采购中间层级复杂，耗时耗力，直接导致生鲜品采购成本高，损率大。
苏州大润发较早的认识到集中采购的规模化效应，认识到生鲜食品集中采购所带来的高效率和低成本优势。尽可能通过一个信息平台来整合供应商，既不依附于某一家供应商的独家货源，又能够灵活平衡对同一种类生鲜品采购的多渠道。但许多供应商在纳入统一采购信息平台存在着诸多不足，供应商对于采购平台要求的信息反馈不及时，信息录入不准确，使采购人员对于生鲜品的采购进度跟踪不力，信息失真的情况时有发生。造成车辆调配不精确，经常出现车辆延误和空置的情况。对即将入库的生鲜食品的仓储空间安排也存在低效率现象。
3.3.2 生鲜配送中心布局不合理
苏州大润发生鲜配送中心冷库占地500m2，3班员工24小时运作。
生鲜配送中心总体分为配送作业功能区和辅助功能区，各个区域彼此之间存在着货品流动、信息流动和人员流动，经常会出现生鲜货品重复搬运、货品摆放不合理、作业人员区间活动频繁、设备利用不合理等情况。 如部分生鲜品，需要分拣、清洗、包装和加工，在生鲜加工区工作人员加工规模稍微加大，就会造成混乱局面，加工后的废弃物大量产生，虽然大润发已安排了废弃物区，但废弃物区相对出口比较远，通常积累了一定的废弃物才会搬运一次，搬运的路径、次数和运输量都比较随机发生，这增加了作业人员的工作量，增加了污染源的扩散可能，也使整体加工工作较为混乱。
配货区在生鲜配送中心中是货品出货必经的区域，由于凌晨是生鲜品的集中出货时段，此时配货区内除了大量的待分拣和已配完货的生鲜外，还有搬运工具、作业人员来回活动，因此运输设备和作业人员经常发生拥堵。
辅助服务区的生鲜货品进出量不大，仅退货区会不时的堆放退货的生鲜品，或再次进入存储区。但辅助服务区的布局安排，也会对配送作业功能区产生间接影响，例如工作人员休息区应安排在配送中心进出口处，这样方便工作人员更换工作服后进入配送作业功能区。
3.3.3 生鲜配送路线缺乏规划，效率较低
苏州大润发生鲜配送下辖上百家门店，本着追求高效配送效率和最低配送成本的原则出发，以苏州大区为配送区块作业，每日凌晨按
照前一日超市的销售反馈，装配好生鲜品，在凌晨5：00-8：00时段内送到各门店。各门店分布在苏州城市的角角落落，主要都围绕一些居民区而建，路况复杂多变。
大润发配送中心安排车辆送货时，考虑了车辆载货的核定重量以及门店分布得区域，因此常由一辆车辆负责某一区域的门店生鲜配送。门店配送的先后由配送中心事先制订好，但是其制定的方法是以配送中心出发后最近的门店开始配送，而后配送距离上一家最近的门店，直至最后配送完一家门店返回配送中心。因冷藏车的送货路线合理性有限，冷藏车到达门店后，很容易与其他送货车辆发生冲突，互相干扰货物进出路径和搬运优先次序等。这样的局面常常造成冷藏车用较长时间滞留在一家门店等待卸货的情况，既浪费宝贵的生鲜货物配送时间，又极大的浪费了运输设备的效能。部分司机为了和其他送货车辆争抢卸货时间，甚至还提前将生鲜品卸货至门店货仓门口，等待门店工作人员收货，造成生鲜长时间暴露在外，大大降低了生鲜的品质。
3.3.4 管理方式粗放，生鲜冷链物流标准化程度低
大润发生鲜冷链物流统筹来看，涉及的人员多、物流节点多，这造成其在采购、存储、配送、销售等环节往往会出现各种各样的情况。看似这些环节为纵向结构，其实他们组成一个复杂网格，每一个环节都会对其他环节产生重要影响。
虽然大润发已有其标准化作业流程，但其中的管理较为粗放，有些标准作业还不够细化，权责划分不明确，出了问题出现互相推诿的情况较多。例如，生鲜配送是生鲜冷链物流中较为关键的环节，目前生鲜配送很多细节要求还没有做到位，货损率和车辆保养完好率长期维持在一个较高的值，一些冷藏车司机对生鲜品的恒定的温控范围要求未引起注意，仅凭经验惯性操作，做到卸货时生鲜品保证外观完好就好，物流配送中心的监控系统也未完善到跟踪车辆冷藏室温度值。生鲜品到门后，新鲜程度和保质期大打折扣，损失是显而易见的。冷藏车的环境卫生要求，通常在夏季温度高的时段，车内量很少做到装货前进行严格的卫生清洁和检查，往往粗粗的打扫后，还有污迹和残留物。
3.3.5 生鲜冷链物流信息水平较低
以生鲜冷链物流的特性来说，信息流的通畅是至关重要的，若能够第一时间对即刻发生的任何相关信息做到数据采集，才能及时进行信息数据的分析并做出相关决策，但大润发现今的物流信息渠道存在诸多不足之处。生鲜品的供给与需求平衡，是减少连锁超市生鲜品经营成本的关键点，而供需双方信息沟通不畅，造成了生鲜成本的提高。苏大润发拥有企业内部局域网，但是其利用率较低，没有真正利用EDI 技术联系供应商和消费者。大润发缺乏一个完整的实用性强的生鲜冷链物流信息平台。
此外在冷链物流信息技术方面，大润发己逐年在发展和改善，但还存在一些缺憾，例如每一辆配送车辆虽然都已配置了GPS ，并配
有GIS 地理信息系统，能够明确并上报冷藏车辆所在的位置。但由于车辆对周围时时路况没办法把握，当路段出现交通事故或道路维修时，车辆经常会滞留或缓行，大大降低了配送效率也增大了运输设备的能耗。
4 苏州大润发生鲜冷链物流优化对策
4.1 大润发生鲜采购管理优化
4.1.1 生鲜采购冷链直通模式
生鲜的采购渠道每增加一个层级，其增加的物流成本和货损成本都会影响生鲜品价格和品质。因此我们要尽量减少生鲜采购渠道层级，特别是对于货损率较高的蔬菜。
农超对接可作为大润发生鲜采购中重要的直通模式，发润发和苏州本地或附近区域内的农户签订意向性协议书，由农户直接向大润发超市直供农产品。“农超接”的本质是将现代流通方式引向广阔农村，将千家万户的小生产与千变万化的大市场对接起来，构建产销一体化链条，实现大润发、农户、消费者共赢。其采购模式可以是“大润发+合作社+农超对接种植基地”，大润发负责提供销售平台及稳定持续的订单，消除农户以前的销售烦恼，转而一门心思用在提高蔬菜品质的问题上。大润发跟合作社签订订货合约后，可给予农户市场销售信息、加工包装技术指导、物流及价格制定等方面的的指导和服务。让农户能更好的配合大润发所规定好送货时段和送货数量，以规定的单位包装方式和清洁方式，农户直接送货到大润发的配送中心或门店。
农村对接的方式在大润发连锁超市中逐步由点到线，由线到面的逐步铺开，确保了大润发的生鲜供应口碑，使消费者渐渐对大润发的生鲜供应有了邻家菜市场的感觉，不断提升对大润发超市的亲和力。 如苏州市凯特肉食品厂，每周定期与大润发确定下周的订货需求，和未来一个月的需求走势情况，以便安排生产和送货。大润发对送货的准时度和产品质量给出意见反馈，厂家及时给出应对策略。 无论是“农超对接”和厂家直送的直通模式都降低了大润发的销售成本压力，同时使得农户和厂家更注重生鲜品的品质。但是由于是供货方直接供货，大润发还应加强生鲜品的品质监控，大润发可对“农超对接”的农产品建立追溯制度，对供货方的生鲜品做定期和不定期抽查，确保生鲜品在直通模式低价高效的情况下，还要有着可靠的安全保障。
4.1.2 生鲜采购冷链集约化管理
集约化管理是企业整合现有的人力、物力、财力等生产要素，进行全局考量、统一配置从而提高企业效率与效益。生产要素在生产过程中得以规范，以高效低成本的方式来运作，从而提升企业的核心竞争力。近些年劳动力上涨、物流成本增加、货品原材料涨价等等因素，使得以往那种分散和小批量的采购很难有价格优势，更谈不上议价能力了。大润发生鲜集约化采购正是应对市场发展的顺势所为，其采购集约化管理主要在以下两方面展开：
其一，大润发应不断优化采购运作管理。以往大润发生鲜采购强