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关于[苏州传统美食"的
调查报告
研究小组: 研究成员:
苏州美食
一、 枫镇大面:
相传，乾隆年间，一张姓店集镇上开了一家红汤面馆。一天店主在去买作料的路上看到一女，由于给老父买*的钱被偷，张店主就把身上的钱都给了她。
主在枫桥下午，张位中年妇正在伤心，晚上回店
后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下*南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名[枫镇白汤大肉面"，此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。
制作方法:
食材:细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱姜、料酒、盐
1、将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。
2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮4小时，捞出焖肉待用。
3、锅内加入煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。 4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。 5、加入熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用
产品特点:面软肉酥，汤清味鲜。
二、酒酿饼
寒食节吃[救娘饼"(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367
年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了。
几年后，张士诚在苏*称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫[救娘饼"。后来张士诚
又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为[救娘饼"，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把[救娘饼"改叫[酒酿饼"。至今苏州人春天还有吃[酒酿饼[的习俗。
制作方法:
1。先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵(约4小时)。 2。见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。
3。平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。
产品特点:甜肥软韧，油润晶莹，*泽鲜艳，滋味分明。
三、苏式月饼
苏式月饼是我国的传统食品，更受到*浙沪地区*的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
制作方法:
1。容器里放入150克面粉
2。加入25克白糖，加入50克猪油，加入60克水
3。把面和成较光滑的面团后醒面20分钟，并分成等量的8个小剂子。
4。容器里放入120克面粉，加入60克猪油，和成团 5。把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子 6。再将猪肉剁成馅，加入榨菜，并剁碎搅匀
7。把剁好的肉馅放入碗里，加入葱花，再放入适量的生抽，老抽，麻
油，料酒，适量的黑胡椒，鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可)半勺白糖
8。把他们充分搅拌均匀
9．把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子，收紧 10。把面团放在*作台上，收口朝上
11。把面团擀开，从下往上卷起，卷起后的褶皱要朝上 12。再次把卷起的面团擀开
13。再次卷起，拇指用力在卷起面团的中间摁下 14。将面
间折，把拢，整出
团两段往中面段两端捏一个圆面团 褶皱的一端用擀面杖擀形，放入榨馅 后收口，收
15。把有
要朝上，开成圆菜鲜肉
16。包好
口朝下，稍微摁一下
产品特点:皮层酥松，*泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥
上锅烹制:先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火
炖烧。(你会看到他们煮羊肉都用一种颜*很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在，把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂。桶是杉木桶，咱们没木桶就算了。)
位置:另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面
放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的羊肝才不会变*变味。
秘籍:总结下来就是藏书羊肉味鲜可口，是有秘籍的。首先选羊以
二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时加入适量的特制调料。
产品特点:白烧汤*乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不
腻，常食不厌。
活动记录1 同得兴
2014年8月15日 星期五 *有小雨
今天一大早，我们便驱车前往曾经被[舌尖上的*"采访过的苏州同得兴，只为这一碗枫镇白汤大面。
这碗面据说是苏州[最难做、最精细、最鲜美"的面，今日一见，果然名不虚传:澄清的汤汁加上碧绿的细葱，一块肥美白
嫩的焖肉盖在细细的面上，还未下箸就已经垂涎欲滴了。
我们一帮[吃货"急急忙忙地伸筷子，却未曾想
到它的口感比它的外表还
要美味。细面极细却有韧*，焖肉虽肥但异常鲜美。
当然，我们来到这并不只是为了品尝这远近闻名的面，更是为了调查这家百年老店得以屹立千年的秘密--美食，只是可惜的是，我们并未满载而归，同得兴的店员们未接受我们的问卷调查，只是让我们简单地问了几个问题。这是唯一的美中不足。 但是，我们仍然品尝到了极致美味，不是吗?
活动记录2 采芝斋&黄天源糕团普
2014年8月15日 星期五 *有小雨
我们本次研究*学习的课题是[苏式美食"，我们分了早餐、
糕点及午餐。我主要负责记录我们在糕点铺的活动和行程。
8:43分，我们抵达了位于观前街上的[叶受和"糕点铺。这是一家百年老店，店里有许多顾客。也正因为如此，里面的店员没有顾得上参与我们的采访。
但这并没有影响我们的
心情。8:57
分，我们进入了叶受和
隔壁的[采芝斋"。这同样是一家百年老店，里面有很多顾客，店员也忙得不可开交。我们只得悻悻地离开。
正当我们沮丧的时候，抬头发现对面还有一家[黄天源"糕点店。发现这三家百年老店竟然距离如此的近后，我们都很惊讶。因为前两次都没有采访到，所以我们进入了这家糕点店。店内人也很多，我们抓住时机向一位空闲的店员进行了采访。店员很热情地解答了我们的问题，还向我们推荐了许多店里好吃的东西。我们感谢了店员的好意，然后离开了这家店。
总结一下，这次活动我们收获其实还蛮大的。我们懂得了团队合作以及分工完成所有的工作。虽然在活动中碰到了些许的困难，但是我们仍然成功地完成了此行的任务。
附录1:
您好!我们是苏州市初一的学生，我们想调查一下您这个店，请问能不能填写一下这份调查问卷呢?这可能会花费您一些时间，请您见谅。感谢您在百忙之中帮助我们完成这份问卷! 1。本店的顾客年龄大约是
a。中小学生 b。青年人 c。中年人 d。老年人
采芝斋分析:黄天源的口味深受男女老幼喜爱，似乎比较大众化。
黄天源分析:看来采芝斋的顾客是中老年居多，他们的产品口味比较符合现代老年人的口味。 2。本店食品制作工艺
a。大部分是机器制作 b。大部分是手工制作 c。全部是手工制作
采芝斋分析:看来采芝斋受中老年人青睐的主要因素很有可能是纯手工制作。作为一家百年老店，纯手工制作应该是最好的招牌了吧! 黄天源分析:黄天源虽然也是一家百年老店，但是并不是纯手工制作的，也许这样的产品更让现代人喜欢把! 3。本店来客大多集中在
a。早晨6点到9点 b。中午10点到16点 c．晚上17点到20点
采芝斋分析:看来采芝斋确实非常受人欢迎。 黄天源分析:看来黄天源的营业高峰期在中午。 4。本店的特*产品是
采芝斋分析:根据店员的回答，我们可以看出，采芝斋的特*产品是糖类。
黄天源分析:苏式糕点是苏州的一大特*，黄天源能够做好这一糕点，可真是不简单啊!
5。顾客较青睐的食品是
采芝斋分析:看来采芝斋的糖类真是做的不错呢! 黄天源分析:黄天源的苏轼糕点也是名副其实地好吃呢!
活动记录3 松鹤楼
2014年8月15日 星期五 *有小雨
在经过我们的商讨后，决定在第三次活动中选择了*四大名店中的松鹤楼。 松鹤楼有着悠久的
历史，它从乾隆年间创办，直到光绪年间改名为[松鹤楼"，至今已有一百多年的历史。如此有名的松鹤楼，它的苏帮菜到底做得怎么样呢?
我们来到松鹤楼的二楼，服务员给我们递上菜单。只是一看就吓了我们一大跳--上面的菜真的很贵!我们传递着菜单，谁都不敢点菜。导游姐姐倒是爽快，直接点了苏州的名菜--松鼠桂鱼。我们又各自掂量了钱包，不敢点太贵的，最后点了蟹粉豆腐、虾仁和莼菜银鱼羹。
首先上了蟹粉豆腐。汤汁浇在细嫩的豆腐上，形成了完美的组合。豆腐无味，汤汁鲜美，轻轻一抿，豆腐就融化在口中，只留下满口的蟹黄余味。
第二道菜是莼菜银鱼羹。白*的汤汁上洒落着星星点点的莼菜，外表素雅但口感那么简单。莼菜虽然但浸溶在粘稠的汤汁故添出几分滑嫩，令的湖，*南的雨，*
却不只是清淡本身没有味道，里，却平白无人遐想起*南南的水。
第三道菜是虾仁。虾仁嫩嫩的，仿佛未经着装的素雅
女子；但一旦沾上了醋，就有了难以言说的滋味。
最后一道菜自然是压轴菜--松鼠桂鱼。我们一帮吃货见了这种名菜，个个都不要命地往嘴巴里塞东西。确实好吃:细细嫩嫩的鱼肉炸得
金黄，浇上番茄酱调和成的汤汁，像是中西方文化的碰撞，继而融合。
至此，我们算是结束了今天的[美食之旅[了。虽然很累但是大有收获。真好!
附录2:
您好，我们是苏州市的初一学生。我们打算调查一下美食， 花费了您的一点时间!所以想了解一下您对苏州美食的看法，非常抱歉!
1、 请问您是苏州本地人吗?( ) a、是 b、不是
分析:从表格中可得知，来苏州百年老店用餐的大多数是苏州人，只有少数人是外地人。
2、请问您喜欢苏州的一些风味小吃吗?( ) a、不喜欢 b、还可以 c、喜欢 d、热爱
分析:从表格中可得知，大多数人都很喜欢苏州的风味小吃，但也有1人不太喜欢，可能是他不太习惯苏州小吃的口味，不过总的来说大家还是非常青睐苏州小吃的。 3、您最喜欢以下哪道苏州的美食?( ) a、苏州西瓜鸡 b、枫镇大面 c、苏州绿豆糕 d、太湖莼菜汤 e、小馄饨 f、其他 分析:从表格中可知，小馄饨是最受大众喜爱的，大家可能比较喜欢它的皮薄与味美汤鲜，枫镇大面和绿豆糕也广受好评。
4、您会做以下哪道苏州的美食?( ) a、苏州绿豆糕 b、太湖大闸蟹 c、太湖莼菜汤 d、小馄饨 e、酒酿饼 f、其他
分析:从表格中可得知，超过一半的人都会做小馄饨，可能是因为它的做法简单，口感又好。另外，还有1人会做苏州绿豆糕，4人会做太湖大闸蟹，1人会做太湖莼菜汤，1人会做酒酿饼，其余6人可能不太会做以上美食，建议大家既要品尝美食，也可适当学做一些美食。 5、你觉得苏州美食可口在哪里?
味道纯正，甜而不腻，爽口至极，口感密道，甜糯滑润， 清淡可口，精致小巧。
分析:大家都很喜欢苏州美食，认为它*香味俱全，我们建议没有尝过苏州美食的人可以尝试一下。
采访记录1 同得兴面馆
郭楚晗(以下简称郭):您好，我们是苏州市的初一学生，正在调查苏州的百年老店，和它们的美食，请问能花费您一些时间，接受我们的采访吗。 答:好的。
郭:请问你们店是什么时候开?
答:是07年开的。
郭:那当你第一次来到这家店的时候，对它印象如何呢? 答:生意好、环境也好。 郭:顾客经常会点的是什么? 答:枫镇大肉面。
郭:你们店里的特*菜是什么? 答:按时令会推出不同的菜*。
郭:你觉得店开在这个地段对你们店有什么影响吗? 答:店主曾说过，就是停车不便。 郭:谢谢您接受我们的采访，再见! 答:再见。
采访记录2 黄天源糕团铺
郭:你们店开了大概有多久了? 答:100多年
郭:你们大概一天的营业额有多少啊? 答:大概十几万吧
郭:你们店的特*产品是什么? 答:苏式糕点
郭:你们店特*产品的口味大多都偏咸还是甜? 答:偏甜
郭:你看你们家店对面开了叶受和，还有采芝斋，这会不会影响你们
店的生意?
答:不会影响生意，大家各卖各的，顾客也会自行挑选。 郭:谢谢阿姨，再见!
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