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第一篇：软饮料市场调查报告
软饮料市场调查报告
调查目的
被调查者对饮料通过软饮料在天津市市场上的品牌知名度、品牌荣誉度、各饮料品牌的市场占有率情况，消费者的购买因素及使用因素的实地调查，对消费者的消费倾向及消费行为进行分析，为饮料生产企业制定营销策略，提供客观依据。l 调查内容
饮料市场的分布情况。
被调查者对饮料品牌的了解程度。
被调查者对饮料品牌的喜好程度。
影响消费者对软饮料消费行为的主要因素。
l 调查对象
本次调查对象是天津市市区的全体居民家庭及各大院校的学生。
l 调查方法及抽样方法
用街头拦调查中主要采用访谈法，出采人外，还运用了重点抽样调查法，如，**学院，***学院，****学院。
l 概要
饮料作为一种饮用资源，随着人们生活水平的不断提高，与人们的生活越来越紧密的联系在一起，饮料在人群中的消费比率将大大增加。随着市场的不断细分，饮料除了其传统的解渴功能外，又衍生出了各种营养饮品，使人们能够更方便、更快捷、更健康的饮用。
为了了解天津市市民对各种饮料的认知途径、消费习惯及各种饮料在上海市市场上的知名度、美誉程度、市场占有率，我们进行了本次调查，为各大饮料生产企业提供有用的市场信息，为消费者进行科学、理智、健康的消费提供帮助。l 调查结果分析
一、品牌竞争格局
（一）竞争格局基本稳定，寡头垄断市场结构大致形成。
目前，中国饮料市场已形成了可口可乐、百事可乐、统一集团和顶新集团4大系列品牌相互角诼的态势。具体来看碳酸饮料、茶饮料和功能饮料的市场属于寡头垄断的市场结构，寡头垄断的市场结构说明竞争不在是一般意义上的完全竞争，而主要集中在几个少数寡头之间。由于存在一定市场壁垒，一般小型企业很难进入。
（二）品牌间存在较大的差异性，此消彼长成为必然趋势。
中国饮料市场，各种各样的饮料层出不穷，如果某品牌处于优势，其它品类必然处于劣势。尤其是近几年，快速发展的果汁饮料、茶饮料、功能饮料均对传统的碳酸饮料和瓶装水市场造成了一定的冲击和瓦解。
（三）果汁饮料存在着两个种类的博弈
第一类是果汁含量仅为5%--10%的低浓度果汁饮料。在这一阵营中，以统一"鲜橙多"、康师傅"每日C"果汁和可口可乐"酷儿"为代表；另一类是屈臣氏的"果汁
先生"和养生堂的"农夫果园"，他们走的是高浓度的路线。
（四）竞争虽然激烈，机会仍然很多
软饮料在最近几年大规模的进入市场，其庞大的市场空间使国内外厂商纷纷加入，竞争十分激烈。但，软饮料仍然处于市场导入阶段，还有很大的发展空间，一是随着人们生活水平的提高，饮料的消费量有所上升；二是中国饮料人均指标远低于世界平均水平；三是整个行业进入快速增长期，每年平均增长率为21%，所以市场前景较大。
二、市场竞争深度分析
（一）消费者群体各有特点
因为产品的特点和市场定位不同，各品牌的饮用者各具特色。如女性喜欢美容养颜，而且她们的消费接近于儿童，所以露露和酷儿比较受到青睐；而可乐的饮用者中男性的比例占到50%以上。由于老年人更注重健康，喜欢饮用天然饮品，而年轻人则更倾向于追求新潮和口味，所以他们所选择的饮料也不一样。
（二）主要消费群体生活态度分析
我们生活形态用语言来考察各品牌经常饮用者的生活态度，我们发现，露露的经常饮用者更倾向于喜欢含有天然成分的产品并且比较注重健康，酷儿的常常饮用者喜欢尝试新鲜事物。
三、软饮料市场未来走势
近年来，国际饮料业的并购活动频繁，百事可乐分别于1998年和2001年并购了世界两大著名果汁
品牌—纯品康纳和桂格；可口可乐和鹊巢合作开始发展果汁饮料；与此同时，看到中国饮料市场的巨大潜力，海外饮料生产厂商纷纷抢滩中国，国内几家软饮料企业也不断壮大，一方面，扩大自己的生产规模，另一方面，积极加强国际合作。因此，今后国内的饮料品牌竞争格局，将是大品牌竞争时代，一个财团旗下的多个品牌将经过整合参与竞争，不同品牌针对不同的细分市场，做到最大限度的渗透，无财团在背后支持的品牌将很难有生存空间。
第二篇：竞品饮料市场调研报告范文
为摸清我区食品饮料产业发展现状及发展趋势，区发改局联合区经促局对我区食品饮料产业进行了深入调研，分析显示，我区目前食品饮料产业规模还比较小，但随着康师傅的正式投产，东望洋、天地壹号增资扩产等项目的建成投产，我区食品饮料产业在未来五年将进入高速发展期，到2020年，食品饮料产业工业总产值有望突破255亿元，成为我区重要的支柱产业之一。
一、发展现状
xx区现有规模以上食品饮料生产企业4家，包括康师傅、天地壹号、亿滋食品、互惠食用添加剂等企业，预计2014年可实现工业总产值17亿元，约占全区规模以上工业总产值1.95个百分点；规模以下食品饮料企业57家，预计2014年可实现工业总产值1亿元。
二、发展特点
（一）龙头企业竞争力强
目前我区已形成一批企业知名度高、竞争力强、行业影响力大的骨干龙头企业，对整个食品产业的发展起到了重要的带动和支撑作用。
顶新集团康师傅控股有限公司计划在*沙食品产业园投资40亿元，打造华南区最大的方便面、饮品、奶制品、糕饼等食品生产基地。目前集团的三大品项产品，皆已在*食品市场占有显著的市场地位。其中，方便面、饮茶及包装水销售额的市场占有率分别为55.8%、51.9%和20.8%，稳居市场领导地位；稀释果汁以17.5%、夹心饼干以22.7%同居于市场第二位。
天地壹号饮料股份有限公司在*沙食品产业园投资10亿元打造*最大的醋饮料生产基地。目前该公司主导产品有陈醋、苹果醋、山楂醋饮料，具备了年产约6万吨醋饮料的生产能力。“天地壹号”经国家商标局认定为“*驰名商标”。2013年公司的营业收入为11.8亿元，占全国醋饮料市场的40%，广东市场的80%。
东望洋(*门)食品有限公司在*沙食品产业园投资3.5亿元建设一个现代化大型烘焙食品生产基地，以满足港澳地区、内地市场和出口外销的需要。该公司是*最具实力的商业集团公司之一，投资项目涉及房地产、酒店、旅游公司、饼店、手信店及制饼厂等。
（二）重点项目快速推进
目前，我区多个食品饮料产业重点项目正在快速推进。占地约1250亩的康师傅饮料、面食等项目计划投资40亿元，现顶津饮料项目投产，顶益方便面项目预计2014年年底动工建设，秉信纸业项目正在进行招拍挂的前期准备，其余的顶正、秉创、和?n等项目正在确定用地红线；天地壹号增资扩产项目用地总面积290亩，总投资7.3亿元，已经完成首期209亩供地，目前联合车间正进行内部装修及安装设备，计划1月份安装完毕，动力车间、发酵车间、制冷车间、转运站基本完成框架结构建设；东望洋项目计划投资3.5亿元，首期厂房9月正式投产，二期兴建办公楼，建筑面积2352.2平方米，已经封顶。
（三）行业发展优势明显
一是扶持政策完善。市*先后制定*《xx市关于推进传统产业转型升级的实施方案》、《印发xx市先进制造业*沙示范园区产业发展规划（2012-2025年）的通知》、《关于进一步推动市区企业改制上市的实施意见》等一系列政策，为*沙示范园区的发展创造了良好的条件。2013年8月，xx市*将先进制造业*沙示范园区纳入*门高新区一区多园管理，成为国家高新区的分园区。
二是发展资源充足。*沙示范园区规划总面积共11580亩，可开发建设用地面积9380亩，目前，园区已基本完成“九通一平”；电力能源充足，*沙食品产业园规划设有一个220kva变电站和两个110kva的变电站为其供电，其中一个110kva堡棠变电站已建成，保*重点企业不停电。华电xx市xx区*沙示范园热电冷三联供项目预计2015年投产，两套机组投产后每年可为园区供应工业蒸汽87.5万吨、制冷6.95*10^5mw，将满足*沙示范园区内企业电力、蒸汽、生活热水、冷冻水、冷气的需求。
三是配套服务完善。研发平台支撑：区*根据经济发展的需要，结合本地区产业特点在周边打造了xx市工业设计中心、广东（*门）设计创意园、xx市火炬创业园等一批产业公共服务平台。物流服务支撑：拥有大昌行物流有限公司、xx市德润工业品物流有限公司等10家现代物流企业，服务网络覆盖*、遍及全球主要经济区域。金融服务支撑：xx市已形成比较完善的投融资体系，是*最具投资价值新锐金融生态城市。目前多家银行陆续进驻*门，为我区食品饮料产业提供了有力的金融支持。
三、发展趋势
（一）发展后劲充足有力
目前，我区规模以上食品饮料企业4家，在建项目5个，签约项目7个，在谈项目13个，未来五年，随着在建在谈项目的建成投产，将为我区食品饮料产业带来有力的发展后劲。到2020年，食品饮料产业将发展成为我区一个品类齐全、产业链完善的重要支柱产业。
现已签约的食品项目有康师傅食品配套产业园项目、一日三餐食品项目、xx市卓盛纸制品项目等；在谈的食品项目有味全食品、亿滋多品类食品基地、五芳斋、咀香园、祯祥食品等13家。
（二）产业规模迅速扩大
到2020年，预计我区食品饮料产业工业总产值有望突破255亿元，2015-2020年产值年均增长56%。
其中，康师傅集团产值将达到150亿元；天地壹号产值达到50亿元；亿滋（仓后厂区）11亿元；东望洋产值达到2亿元；滨崎食品产值达到30亿元。
（三）产业链条更加完善
在食品饮料产业迅速发展的同时，相关配套企业也将迎来大发展，秉信纸业、秉创纸业、顶正包材、和?n塑料制品、顶正纸容器、味全冷藏等企业将为顶津饮品、顶益等项目提供包装材料配套。森源创展、卓盛纸制品等企业也将为食品饮料产业提供包装材料。能源供应、食材包装、产品设计、公共物流等相关企业将使整个食品饮料产业产业链变得更加完善。
四、发展建议
（一）加强产业招商
以产业规划为指导，围绕食品产业发展方向开展产业招商。积极引进带动能力强的项目，引导食品企业向重点园区（基地）聚集，形成食品产业的规模效应和集聚效应。食品产业重点项目严格按照产业发展规划布点，食品产业发展联席会议制度统筹食品产业重大项目的布局。
（二）力促项目落地
落实区领导联系重点企业、重点项目“每月一报”制度，主动贴身服务企业，定期实地走访主动加强与企业沟通联系，了解、收集项目建设过程中存在的困难和问题，建立问题挂账销账制度，有关职能部门靠前服务、提前介入，积极沟通协调解决，确保项目顺利落地投产。
（三）创建示范基地
藉*门工业园区规划大规模整合重组的契机，加快我区食品产业转型升级，推动食品产业集群化发展，积极申报国家级新型工业化示范基地和省市共建食品产业基地，以*沙食品产业园为载体，重点带动发展方便食品、醋饮料、烘焙食品等食品产业，推动*沙食品工业园形成更大的发展规模。
（四）优化政策扶持
完善优化有利于食品产业发展的政策措施，营造良好的企业发展和市场投资的软环境。制定包括财政、金融、土地、环保、*采购、人才等促进食品产业加快发展的优惠政策；
支持企业技术创新和技术改造等手段，推动企业产品升级；支持食品龙头企业建设国家级、省级技术中心、工程中心、工程实验室，积极引导支持企业参与食品行业标准制定；实施食品科技专项，集中扶持一批在关键核心技术、共*技术等方面能取得突破的创新项目。
（五）完善有利要素
要积极推动清洁生产技术，提高资源综合利用效率；整合现有高校、研究院和骨干企业的研发资源，搭建行业研发中心、*检测机构、标准化信息系统等区域公共创新平台；充分利用*资金吸引更多的社会资金和民间资本介入，建立食品产业投资的创新机制；通过多种教育模式，培养行业内的科技领*人才、一线创新人才和青年科技人才；建设一支结构优化、布局合理、素质优良，服务于食品产业发展的人才队伍。
（六）加强产业配套
一是完善园区供能工程。食品企业对蒸汽需求大，目前已入驻*沙示范园区的华电分布式能源站将为园区食品企业提供热电冷蒸汽五联供，为此，需加大力度推进华电分布式能源站的建设，力促项目早日建成供能，吸引优质大型食品项目入驻。二是完善园区生活配套设施。*沙示范园区集中规划生活配套区，已建成公租房、职工活动中心，饭店、超市、银行等生活配套服务相继进驻，公交线路逐步开通，将继续完善园区生活配套，为园区企业职工提供全方位、优质的生活便利。三是完善食品运输物流链。xx区是珠三角和港澳地区与粤西、*西南各省水路交通的重要门户，交通网络四通八达，区位优势明显。目前，我区已引入宇培物流园项目，进一步完善我区现代仓储物流业，推进运输物流链的发展。
第三篇：软饮料复习资料解读
1饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体的健康为目的。 2饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。 3软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。 4我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。 5我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。 6水源的分类：地表水、地下水、城市自来水。 7水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（使水体混浊现象）；（2）胶体物质（有机胶体使水质带“色”，无机胶体造成水质浑浊）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。 8水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物；
9水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。 10水处理的方法：（1）混凝沉淀；（2）水的过滤；（3）软化；（4）消毒；
1、混凝沉淀：A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。
2、过滤：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。
3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。
4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。 11甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。
12酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。
2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。
3、影响因素：温度、其他味觉物质。 13香料：能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
14香精：用天然的、人工制造香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
15香料的分类：天然香料（动物性香料、植物性香料）、人工香料（单离香料、合成香料） 16香精的分类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。
17香精的使用：
1、目的：辅助作用；稳定作用；补充作用；矫味作用；赋香作用；替代作用。
2、注意事项：用量、均匀性、其他原料的质量、酸甜度配合、温度。 18着色剂使用的注意事项：（1）所用色素应符合标准；（2）正确选用色素；（3）调色方法；（4）配置色素溶液；（5）原料水的水质；（6）称量准确；（7）防止褪色；（8）出口产品的着色；（9）正确选用混合使用的色素. 19防腐剂分为有机防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和无机防腐剂（二氧化硫、亚硫酸盐） 20抗氧化剂：
1、常用的：抗坏血酸、CO
2、葡萄糖氧化酶；
2、注意事项：（1）使用标准与标示；（2）添加时间；（3）光、热的影响；（4）氧的影响；（5）金属类的影响；（6）抗氧化协调作用；（7）分散。
21影响增稠剂黏度的主要因素：浓度；PH；温度。 22乳化剂分类：（1）来源：天然乳化剂、合成乳化剂；（2）溶解性：水溶性乳化剂、油溶性乳化剂；（3）水中是否解离：离子型乳化剂、非离子型乳化剂；（4）水中显示活性成分：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂；（5）作用：水包油型乳化剂、油包水型乳化剂。作用：乳化、稳定、混浊作用。 23 CO2:
1、作用：（1）清凉解暑；（2）抑制微生物生长；（3）增强饮料的风味,突出香味；（5）
1 增加爽口感。
2、来源：（1）酿造工业的副产品；（2）燃烧石灰的副产品；（3）天然CO2；（4）化工厂的CO2；（5）中和法产生的CO2。
3、注意事项：（1）防止减压造成的影响；（2）防止CO2钢瓶爆炸；（3）必须注意CO2对人的影响；（4）CO2对饮料风味的影响。
24碳酸饮料：在一定条件下充入CO2的制品，不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料，成品中CO2的含量200C时体积倍数不低于2.0倍。含有CO2的软饮料，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、CO2气和原料组成的。
25碳酸饮料的分类：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他。
26碳酸饮料的主要生产设备：水处理设备、配糖浆设备、碳酸化设备、洗瓶设备、灌装设备。
碳酸饮料的原料：调和糖浆、水、CO2 。
碳酸饮料的组分：水90%以上、糖:甜味、CO2:清凉、饮料主剂
27完善的碳酸化过程：脱气→冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却→碳酸化和制冷系统组成。 28使用碳酸主剂的优点：（1）保证产品质量稳定；（2）简化灌装厂工作；（3）促进新品种的开发；（4）发挥最大的品牌效应。 29二次灌装：
1、优点：（1）成品容易达到卫生标准的要求；（2）设备简单，投资少；（3）灌装时泄露时绝大部分时碳酸水，糖浆浪费较少。
2、缺点：（1）糖浆碳酸水混合不均匀；（2）成品的CO2含量不高，影响口感和理化指标；（3）灌装碳酸水时，注入量不容易控制，致使每瓶比例不稳定，影响成品的色、香、味；（4）在灌装时，容易起泡和产生反冲。 30一次灌装：
1、优点：（1）饮料中各种成分能得到充分地混合，使成品质量稳定一致；（2）成品中CO2含量高，杀口感突出；（3）灌装时不起泡，也不反冲；（4）节约操作人员。
2、缺点：如果操作不当易受微生物的污染，因此应严格遵守操作才能控制好卫生指标。
31调和糖浆的配制的方法：
1、间歇式：冷溶法、热熔法50-55度（蒸汽加热溶解、热水溶解法）；
2、连续式：（1）计量、混合；（2）热溶解；（3）脱气、过滤。
糖液的净化：过滤、吸附。
碳酸化的方法：CO2溶入水中需一定时间，要缩短时间只能扩大两者接触面积。任何混合机都是在一定的气体压力和液体温度下尽量扩大俩者的接触面积，达到短时间饱和。
32影响碳酸化的因素：水温度和压力的影响；空气的影响；各种液体对碳酸气的吸收。 33为了保证有效的和一致的碳酸化水平在实际中应该注意——黄金法则：（1）保持合理的碳酸化水平；（2）保持灌装机一定的质程度；（3）将空气混入控制在最低限度；（4）保证水或产品中无杂质；（5）保证恒定的灌装压力。
34常用的瓶用洗涤剂：NaOH、Na2CO
3、偏硅酸钠、磷酸钠
35洗瓶设备基本方式：浸泡、冲洗或刷洗、冲净。原料的清洗:流水输送、浸泡、刷洗、高压喷淋。 36（论述）碳酸饮料常见的质量问题及处理：
1、杂质：（1）原料夹杂的杂质；（2）瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质；（3）机件碎屑或管道沉积物。
2、CO2的含量不足原因：（1）CO2纯度低或纯度不够标准；（2）水温或糖温过高；（3）混合机混合效果不好；（4）有空气混入；（5）混合机或管道漏气；（6）装罐机不好用，空气排除不符；（7）压盖不严；（8）瓶口、瓶盖不合格、不配套；（9）压盖时间不及时，敞瓶时间过长，使CO2在高温下散失；（10）灌装机胶嘴漏气，弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自助灌装机位置低。
3、混浊、沉淀：（1）原因：A微生物污染；B化学反应引起的：a砂糖引起的混浊；b使用硬水引起的沉淀；c使用不合格或变质的香精香料，或用量过多；d色素质量不好或用量不当；e配料方法不当；f瓶盖上有杂质。（2）防治措施：A加强原料管理；B保证产品含有足够的CO2；C减少生产各环节的污染；D对所用容器的清洗；E一般不用贮藏时间长的混合生产汽水；F饮用水要符合标准要求；G防止空气的混入；H配料工序要合理；
4、变味
37果蔬汁饮料的分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。
38蔬菜与蔬菜汁饮料：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。
39对果蔬原料的要求：a品种适宜，具有该品种的优质特性；b出汁（浆）率高；c无腐烂、霉变、
2 病虫害、和机械损伤，要求新鲜和营养价值；d采收时机应选择较好，成熟度合适。 40榨汁目的：提高果汁出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料黏度（加热、加果胶酶）。 41取汁的方法:压榨法、浸提法、离心法、打浆法
42影响浸提效果的因素：a加水量，相同条件下浓度差越大，扩散动力越大，浸出可溶性物越多；b浸提温度：一般60-80，最佳70-75；c浸提时间：一次1.5-2h,多次6-8h；d果汁破碎程度。 43果蔬汁制造上特有的工序：（1）澄清和过滤：A澄清：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法。B过滤：压滤法、真空过滤法。（2）均质和脱气：A均质：使果蔬汁保持一致的混浊度，获得不易分离沉淀的果蔬汁。B脱气：真空法、氮交换法。（3）浓缩：真空浓缩法、反渗透浓缩法、冻结浓缩法。
44反渗透浓缩的优点：a渗透无相的变化，能耗低，仅为蒸发的1:17，是较理想的浓缩方法；b加热过程，氧的介入少，不会产生加热臭和褐变物质，可以防止糖的焦糖化，色泽变化小，芳香和营养成分的损失少；c缩过程仅为加压，移动和循环，操作简单，装置小，易于安装；d较低的费用就能浓缩低浓度溶液的溶质。 45冻结与真空浓缩的优缺点：（1）优点：在浓缩维生素等营养成分、芳香成分和色泽等不受到损失，可以取得高质量的浓缩制品，浓缩操作在00C以下进行，不仅没有化学反应，而且不会出现微生物引起的的质量损害。（2）缺点：设备投资大；黏度高时难以生成冰晶，且难以回收附着冰晶的可溶性固形物。
46果蔬汁加热的目的：（1）软化果蔬组织，便于打浆和磨细；（2）破环酶的活力，防止变色和果胶分解；（3）使果肉组织中的果胶溶出，提高浆的粘稠度；（4）将果蔬煮熟，提高风味。
47果蔬浓缩浆与果蔬浓缩汁的主要区别在于：果蔬汁仅含可溶性成分或少量的天然胶体物质，而果蔬浆基本保留了果皮、核、种子、粗大纤维以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分；果蔬浆中悬浮物的含量比果蔬汁高得多，因此浓缩的难度较大。
48均质：是混浊果蔬汁和果肉型饮料特殊的加工工序。果蔬汁饮料，特别是果肉型饮料常常发生分层现象。分层是因为悬浮颗粒受到的作用力大于汁液而发生沉降引起的。
49均质的目的：
1、使含有不同大小颗粒或密度的粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的浑浊度，使果蔬汁完全乳化混合，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料。
2、促进果蔬汁的渗出，使果胶和果汁亲和，均质而稳定的分散于果汁中，使果汁保持均质时的混浊度，使用均质方法可以减少增稠剂和稳定剂的用量，不仅能改善饮料的口感，还可以降低原料成本。目前，使用的均质机有：高压均质机和超声波均质机。
50杀菌与包装：
1、杀菌：果蔬汁的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时又要考虑产品的质量（风味、色泽好营养成分，以及物理性质，如黏度、稳定性等）不能受到太大的影响。因此，杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁PH差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。
51灌装方式：热灌装、冷灌装、无菌灌装(条件)：食品本身无菌，包装材料无菌，包装环境无菌。 果蔬汁饮料在生产中常见的质量问题（论述）:包括变色，变味、浑浊与沉淀、农药残留 (1) 变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变一起的。
a酶促褐变：主要发生在破碎、取汁、粗滤、输送等工作过程中。由于果蔬组织破碎，酶与底物的区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的氧化酶催化酚类物质氧化变色。
主要防止措施：
1、加快处理尽快钝化酶的活性；
2、破碎时添加抗氧化剂，消耗环境中的氧气，还原酚类物质的氧化产物；
3、添加有机酸，抑制酶的活性，多酚氧化酶最适PH6.8左右；
4、隔绝氧气，破碎时充入惰性气体，创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。
b非酶褐变：发生在果蔬汁的贮藏过程中，特别是浓缩汁更为严重，这类变色主要是由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的。而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制，有些含花青苷的果蔬汁由于色素花青苷不稳定，在贮藏过程也会变色。
主要防止措施：
1、避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛的形成；
2、控制PH在3.2以下；
3、低温贮藏或冷冻贮藏。
(2)变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质
3 所造成的。
a细菌引起的变味：主要是耐酸乳酸菌，其分解利用果蔬汁中的糖、有机酸，产生乳酸、二氧化碳、醋酸等，出现异味；
b酵母引起的变味：酵母菌通过酒精发酵作用产生二氧化碳和酒味，造成胀灌和浑浊；
c霉菌引起的变味：果蔬汁中的霉菌以青霉属和曲霉属为主，生长繁殖时产生霉味，并能分解果胶引起浑浊果蔬汁的澄清。
(3)浑浊与沉淀：澄清果蔬汁要求产品澄清透明，不出现后浑浊。出现后浑浊的原因：主要是由于澄清处理不当的微生物因素造成的，如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、微生物、阿拉伯聚糖、右旋糖酐等都会引起浑浊和沉淀。因此要进行混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅胶土检验等。
(4)农药残留：主要来自果蔬原料本身，是由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒，高残留农药造成的。
预防措施：加强果园或田间的管理、减少或不使用化学农药、生产绿色或有机食品、根据使用农药的特性选择合适的清洗剂。
58含乳饮料的定义：是指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的饮品。含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料。分类：
1、配制型含乳饮料（咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、蛋乳饮料、麦精乳饮料、配制乳饮料等）和发酵型含乳饮料。 59发酵型含乳饮料的营养价值：
1、由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程度的降解，形成准消化状态，易于受消化酶的作用，容易被人体消化吸收；
2、发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解，可减轻乳糖不耐症患者因牛奶含有乳糖所带来的不良影响。
3、发酵型含乳饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到重要的保健作用。
60发酵型含乳饮料保健作用：
1、活菌进入人体内，所产生的物质在肠内可挥发作用，抑制有害菌群；
2、活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并保护肝脏的功能；
3、乳酸发酵所产生的有效物质可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ca+形成的乳酸钙可以促进钙的吸收；乳酸发酵中产生的胨，肽可促进肝功能和肠液分泌。
61植物蛋白饮料的分类：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（汁）饮料、其他植物蛋白饮料。
62大豆的成分：蛋白质、油脂、碳水化合物和矿物质。
63大豆中的抗营养因子：胀气因子、营养阻碍因子（胰蛋白酶抑制因子、凝血毒素、皂素） 64豆腥味：就是口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，豆腥味的主要成分是正己烷。脱腥方法：热处理（干热处理、热烫法、热水浸泡法、蒸汽法、热磨法）、酸处理法、醇处理法、乳酸发酵法、调味品遮掩法。
65植物蛋白饮料的乳化稳定性的方法：均质处理、使用乳化剂、使用增稠剂、添加糖、除去金属离子。
66瓶装水在世界得到迅速发展的主要原因：
1、水资源污染严重；
2、膜过滤技术应用于水处理；
3、塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展；
4、人们更加注意矿物质营养。
67瓶装饮用水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加剂，可直接饮用的水。 68饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 69茶饮料的发展经历：传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶等5个阶段。
70茶饮料：是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工业制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等，调制加工而成的制品。 71茶饮料的分类：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶叶饮料。 72茶叶成分：茶多酚、咖啡碱、茶多糖。
73茶多酚的作用：降血压；降血脂、血糖；抗氧化、抗衰老；抗菌、杀菌；抑癌；消口臭。 茶多糖:增强机体免疫力；抗凝血及抗血栓；减少心血管系统疾病；降血糖）
4 74咖啡碱的作用：兴奋作用；利尿；强心解痉、松弛平滑肌；助消化。
75固体饮料：是由液体饮料除去水分而制成的，其水分含量在5%以内，具有一定形状（如颗粒状、片状、块状、粉末状），需经冲溶才可使用的饮料。
76去除水分的目的：
1、防止干燥饮料由于其他本身的酶或微生物引起的变质和腐败，可以安全贮藏；
2、便于贮存和运输，与液体饮料相比，固体饮料的质量显著减轻，体积显著变小，而且速溶性好，应用范围广。
77固体饮料的优点：便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富。
78固体饮料的分类：果香型、蛋白型、其他型。发展方向：组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、携带方便化、包装优雅化。
79特殊用途饮料：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
80特殊用途饮料包括：
1、运动饮料
2、营养素饮料；
3、其他特殊用途饮料 82运动饮料根据营养成分和饮料的特性分为：能量饮料和等渗饮料。
读书的好处
1、行万里路，读万卷书。
2、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。
3、读书破万卷，下笔如有神。
4、我所学到的任何有价值的知识都是由自学中得来的。——达尔文
5、少壮不努力，老大徒悲伤。
6、黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。——颜真卿
7、宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。
8、读书要三到：心到、眼到、口到
9、玉不琢、不成器，人不学、不知义。
10、一日无书，百事荒废。——陈寿
11、书是人类进步的阶梯。
12、一日不读口生，一日不写手生。
13、我扑在书上，就像饥饿的人扑在面包上。——高尔基
14、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游
15、读一本好书，就如同和一个高尚的人在交谈——歌德
16、读一切好书，就是和许多高尚的人谈话。——笛卡儿
17、学习永远不晚。——高尔基
18、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。——刘向
19、学而不思则惘，思而不学则殆。——孔子
20、读书给人以快乐、给人以光彩、给人以才干。——培根
第四篇：软饮料
一．名词解释
1.软饮料（中国）: GB10789规定 软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
2.反渗透: 如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为反渗透。 3.甜味剂:赋予食品甜味的食品添加剂
4.含乳饮料: 以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。 5.乳化剂: 容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂 6.固体饮料:用食品原料,食品添加剂等加工制成粉末状，颗粒状或块状等固态饮料的制品（不包括烧煮型咖啡）
7.碳酸饮料：通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气体以及其他原辅料配合而成（俗称汽水）。其中二氧化碳的含量（20℃时）体积倍数不低于2.0倍，如汽水、柠檬水和苏打水等。
9.茶饮料：指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。
10.电渗析：是在外加直流电场的作用下，利用阴离子交换膜（简称阴膜，只允许阴离子透过而阻挡阳离子）和阳离子交换膜（简称阳膜，只允许阳离子透过而阻挡阴离子）的选择透过性，使一部分离子透过交换膜迁移到另一部分水中，而使一部分水淡化，另一部分水浓缩的工艺过程。
二、填空题
1. 按GB10789-2007的规定，我国软饮料分为11类:碳酸饮料类
蛋白饮料类，果汁和蔬菜汁类，茶饮料类，咖啡饮料类，植物饮料类，包装饮用水类，风味饮料类，特殊用途饮料类，固体饮料类，其他饮料类 2.水源可以分为三类:地表水，地下水，自来水。
3.天然水中的杂质按其颗粒的大小可以分为三类:悬浮物、胶体和溶解物。
4.将绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶按发酵程度分类，由高到低依次为红茶，黄茶，黑茶、乌龙茶、白茶，绿茶
5.茶叶中的多酚类物质主要由儿茶素类，丙酮类，酚酸类和花色素化合物四类组成。
6.绿茶饮料生产过程中沉淀的产生主要于三种反应有关，分别是茶多酚与蛋白质通过氢键等作用力缔合，茶多酚与氨基酸中的氨基通过氢键缔合，茶多酚与咖啡碱通过氢键缔合
7.碳酸饮料的生产需要大量二氧化碳，其主要来源是天然二氧化碳，发酵产生的二氧化碳，化工厂的废气
8.常见的碳酸化机主要有薄膜式碳酸化机，喷雾式混合机，喷射式混合机 9.糖浆的制备按照其融化方法可以分为冷溶法与热溶法
10.国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶，若它的活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活。
11.豆乳饮料中导致苦涩味产生的主要物质是大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等
12.天然矿泉水按照含气类型分，可以分为含气天然矿泉水; 无气天然矿泉水; 充气天然矿泉水; 脱气天然矿泉水。
13.果蔬汁生产过程中脱气的方法主要有真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法 14.果蔬汁按照其透明程度可以分为混浊型果蔬汁和果肉饮料、澄清型果蔬汁 15.常见的软饮料包装材料主要有玻璃瓶包装,金属包装,纸包装，塑料包装 16.金属包装材料主要分为:镀锡薄钢板材和镀锘薄钢板材。
17.复合型包装材料在软饮料中的应用极广，例如塑料包装、纸包装 18.果蔬汁饮料的主要营养成分是维生素，矿物质，有机酸，酚类物质
19.按照生产加工工艺不同，果蔬汁饮料可以分为以下五类:果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料 20.CIP系统是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 具体的讲就是_为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
三、简答题
(1).软饮料的生产加工对原料水有较高的要求，请列举至少两种硬水软化的方法，并说明该方法的基本原理。
答：石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法等三种方式。
1、石灰软化法
适用范围: 适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低的水；不要求高度软化水；作为离子交换法的前处理。 软化原理:
CaO+H2O→Ca（OH）2 （生石灰→熟石灰）
a
Ca（OH）2+CO2 →CaCO3↓+H2O
b
Ca（OH）2+Ca（HCO3）2 →CaCO3↓+H2O
c
Ca（OH）2+Mg（HCO3）2 →CaCO3↓+Mg（OH）2↓
d
Ca（OH）2+MgCO3→CaCO3↓+Mg（OH）2↓
e
Ca（OH）2+NaHCO3 →CaCO3↓+Na2 CO3 + H2O
f
2、石灰纯碱（苏打）软化法
适用范围:用于总硬度大于总碱度的水，对钠盐含量要求不高的水。 软化原理:石灰除去碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸盐硬度。
3、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法
特点:此法以石灰-纯碱作为基本软化剂，以少量的磷酸三钠作为辅助软化剂，同时通入蒸汽加热，并加入混凝剂。方法较新，效果较好。
原理:用石灰-纯碱除去大部分钙镁离子，残存的钙镁离子则通过与磷酸三钠反应生产磷酸盐沉淀除去，从而使水得到软化。
(2). 软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。目前国内外常用的水消毒方法主要有哪些，请至少列举三种，并说明该方法的主要原理。 答：一）氯消毒 原理
氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。
二）紫外线消毒 原理
紫外线是一种波长在100-400nm的不可见光线。
三）臭氧消毒 原理
臭氧（O3）分解成O2和[O]， [O]具有很强的氧化能力，其杀菌作用比氯快15-30倍，还可除去异味、色泽和金属污染。
(3).防腐剂是软饮料生产中常用的食品添加剂，请问在防腐剂的使用过程中应当注意哪些问题。
答：1.pH值和水的活度2.防腐剂的配合使用3.防腐剂的使用时间4.食品的原料和成分的影响5.合理使用对人体无害6.不影响消化道菌群7.在消化道内可以降解为食物的正常成分8.不影响药物抗菌素的使用9.对食品进行热处理时不产生有害成分
(4).长期以来，茶饮料中的沉淀是一个比较棘手的问题，请从物理、化学和生物三方面分别列举可以有效抑制沉淀产生的方法。（每方面至少两种） 答1. 物理方法：（1）低温沉淀法（2）吸附法（3）冷浸提（4）改变pH值
（5）膜过滤法
2. 化学方法（1）除金属离子；（2）.加海藻酸钠、阿拉伯胶等高分子物质；（3）.加β-CD等包埋剂；（4）.加复合磷酸盐、EDTA等螯合剂（5）.加双氧水等氧化剂（6）.加明胶、壳聚糖、乙醇等沉淀剂
3. 酶法（1）.加入单宁酶（2）.加入蛋白酶（3）.加入多醣水解酶
(5).固体饮料的生产过程中最关键的是干燥技术，请比较冷冻干燥和喷雾干燥两者的区别。 答：冷冻干燥：又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。 优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。缺点：是费用较高，不能广泛采用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果等. 喷雾干燥：系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序
优点: 喷雾干燥具传热快、水分蒸发迅速、干燥时间短的特点，且制品质量好，质地松脆，溶解性能也好，能改善某些制剂的溶出速率，适用于热敏性药物，此外，喷雾干燥还可用于制备微囊。缺点：1.设备较复杂，占地面积大，一次投资大；2.雾化器，粉末回收装置价格较高；3.需要空气量多，增加鼓风机的电能消耗与回收装置的容量；4.热效率不高，热消耗大。
(6).碳酸饮料区别于其他饮料的主要特点是其内含有大量二氧化碳气体，请简述二氧化碳在碳酸饮料中额作用。
答：1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。(H2CO3 ? CO2＋H2O)2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感
(7).碳酸饮料的灌装主要有一次灌装和二次灌装法，请比较两者的区别。
答：一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法
(8).豆乳饮料中豆腥味产生的主要原因是什么？如何才能有效的抑制豆腥味的产生？
答：豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果
（1）钝化脂肪氧化酶活性
Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。
①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风15~30s
②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。
这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。
③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活性，减少蛋白质变性。
④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白质大量变性。
Ⅱ调节pH 值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。
Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化
（9）.在浓缩软饮料的生产过程中，常常要使用浓缩手段，请列举常用的浓缩技术及基本原理. 答：以浓缩果汁为列
真空浓缩法
原理：真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。
冷冻浓缩法
原理：冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。
（10）.何为软饮料的热灌装、冷灌装以及无菌灌装，试比较三者的优点和缺点。 答：
（1）热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。货架期在1年以上。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。
（2）冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染，产品货架期仅为两周。适用：各种包装
（3）无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。
（11）。在果蔬汁的制作和贮藏过程中常常发生酶促褐变，导致饮料的感官品质变差，请谈谈如何有效的抑制酶促褐变。
答：酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：1.加热钝化酶； 2.添加抗氧化剂；3.添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气（脱气）；
5.选择充分成熟的原料；6.添加适量食盐
第五篇：软饮料市场分析
定义：
酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分水分，碳水化合物和风味物质，有些饮料还含有维生素和矿物质
分类：
碳酸饮料（品）（汽水类）；果汁型，果味型，可乐型，低热量型，其它型。
果汁类及果汁饮料类：果汁，果浆，浓缩果汁，浓缩果浆，果肉饮料，果汁饮料，果粒果汁饮料，水果饮料浓浆，水果饮料。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类：蔬菜汁，蔬菜汁饮料，复合果蔬汁，发酵蔬菜汁饮料，食用菌饮料，藻类饮料，蕨类饮料。
含乳品饮料；配制型含乳饮料，发酵型含乳饮料，豆乳类饮料，椰子乳(汁)饮料，杏仁乳(露)饮料，其他植物蛋白饮料。
瓶装饮用水；饮用天然矿泉水，饮用纯净水，其它饮用水，
茶饮料：茶汤饮料，果汁茶饮料，果味茶饮料，其它茶饮料。
固体饮料；果香型固体饮料，蛋白型固体饮料，其它固体饮料
其它饮料：果味饮料，非果蔬类的植物饮料，其它水饮料，其它饮料
中国软饮料市场竞争特征分析：
（一）品牌繁多软饮料市场品牌众多，在口味和价格相差无几的情况，品牌知名度成为消费者选择产品的重要因素。
（二）资本决定竞争结构的变化软饮料市场并购、重组事件此起彼伏，从健力宝的股权转让到达能集团在中国先后控股乐百氏、娃哈哈、梅林正广和，参股光明乳业，资本在其中起着决定性的作用。
（三）广告与促销费用居高不下软饮料行业销售费用处于高位稳增的态势，从1998 年的52.3 亿元到2002 年的87.4亿元，通常销售费用是行业利润总额的2-3 倍，广告在产品销售中的作用非常巨大。
究其原因，软饮料属于替代性很高的消费产品，只有通过长期、频繁的广告与促销强化品牌形象，才能在行业竞争中取得优势地位。
（四）分销渠道管理模式变化不大我国软饮料行业大多数企业仍然通过分级经销、大型超市、其他类型的商店进行销售，也存在直接销售至宾馆、饭店的形式。企业的成功运作与经销商的管理、回款的控制密切相关。
（五）竞争向产品多元化发展碳酸饮料在中国市场仍占主导地位，茶饮料与果汁饮料则是市场新宠，各大企业不愿失去任何一块市场，积极拉伸自身的产品线。如“两乐”进军果汁市场，娃哈哈集团在饮用水、乳酸饮料、果汁、碳酸饮料等上的多元发展。
第六篇：职场环境调查报告
重庆电力高等专科学校
2011届毕业生职场环境调查
专业班级：
姓名：
学号：
成绩：
计算机科学系
年月日总结报告
报告内容要求：
（正标题用三号黑体，小标题用四号黑体,正文用小四号宋体，内容含有以下几方面，内容含有以下几方面，2010年11月20（11周）日前交计算机系办公室）
1．调查时间：第1周至第2周
2．调查单位：
3．单位地点：
3．调查分析总结
包括单位基本情况、现状，以及对毕业生的知识、能力要求等各个方面；不低于3000字。
第七篇：饮料市场调研报告
调查报告是整个调查工作，包括计划、实施、收集、整理等一系列过程的总结，是调查研究人员劳动与智慧的结晶，也是客户需要的最重要的书面结果之一。下面是小编整理收集的饮料市场调研报告，欢迎阅读参考！
一、调研背景
夏天还没来到，国内饮料市场已是*烟弥漫，走进各大超市，货架上的饮料产品琳琅满目，让人应接不暇，饮料产品市场调研报告。有业内人士称，随着网购时代的到来，饮料行业也将面临重新洗牌的境遇，市场有可能进一步垄断，但究竟鹿死谁手，有营销专家表示，虽然目前饮料市场被几大品牌企业所包裹，成败的关键是在营销策略方面如何寻找到差异化，生产出适合消费者需求的产品。娃哈哈近期推出一款名为“小陈陈”的个*化饮品，该款产品从口味、定位、推广方式等方面都与娃哈哈的传统饮品不同。笔者在网络上看到该款产品的介绍，也非常有个*化——体重又飙升了？今晚又加班了？上班遇上堵车？吃货遇上没胃口？网购遇上断网？为什么生活总是在跟我开玩笑，我的生活模式总是veryhard！老天虐我千百遍，我实在很难待他如初恋。类似的情况相信大家在生活中都遇到过，烦躁？着急？上火？到底怎么办？小陈陈告诉你——生活要淡定。我们小组利用课余的时间，到市区内进行问卷调研，对于有代表*的人进行访谈，同时通过问卷网在网络调研。
二、调研目的
通过对消费者的问卷了解消费者的情况，通过分析了解市场的一般情况。
三、调查对象
全国消费者
四、调查内容
消费者对产品的认知、消费者的消费情况、消费者对产品的记忆、通过游戏宣传产品的情况
五、调查方法
1、问卷式——抽样调查
2、访谈式
六、调查步骤：
2017-5-20——2017-5-21完成选题；
2017-5-21——2017-5-28制作问卷并发放；
2017-5-28——2017-5-29统计调查结果，制作调查报告，调查报告《饮料产品市场调研报告》。
七、调查人员安排：
发收问卷：全部人员
统计数据：xx
调查分析：全部人员
八、问卷设计及结论
本次调研同发放问卷150份，收回132份。
小陈陈青梅陈皮植物饮料调查问卷
q1_您的*别
根据饼图，看出本次调研的男女比例相近，其中男42.42%,女56.82%。q2_您的年龄
由图可以看出，本次调研16-39岁居多。
q3_您的职业
本次调研学生、企业/公司职员居多
q4_您的除去生活必需品外剩余零用钱会花在食物上吗
本次调研，剩余零用钱会花在食物上的人占83.93%，其余则不会。
q5_您喝过娃哈哈小陈陈吗（选b，不用回答q6、q8、q11。选其他继续答题）
本次调研，喝过小陈陈饮料的人只占20%左右，而没有喝过的占60%左右，不记得有没有喝过的占10%左右。那就是说小陈陈饮料市场很大，现在很少人知道该产品。
q6_您觉得小陈陈是您喜欢的饮料吗
本次调研，对于不记得有没有喝过该款饮料的人来说大多数对认为小陈陈不是自己喜欢喝的饮料，而对于喝过饮料的人来说大多数认为喜欢喝这款饮料。
q7_您觉得有一款产品从口味、定位、推广方式等方面都与娃哈哈的传统饮品不同你愿意尝试吗（选b终止回答）
根据调研结果，80%左右的人觉得有一款产品从口味、定位、推广方式等方面都与娃哈哈的传统饮品不同而愿意尝试，其他则不愿意。
q8_请问您是通过什么途径知道这款饮料的？
根据调研结果分析，40%的人是通过淘宝消费的，25%的人是经过朋友介绍消费的，10%的人是通过广告得知消费的，15%的人在商店、超市等进行消费。
q9_如果在天气炎热、您没胃口的情况下，您会选择什么饮料？选ＤＦ继续答题，选其它则终止回答
数据显示，53%左右的人在天气炎热、您没胃口的情况下，选什么饮料都无所谓，15%左右会选择新产品小陈陈，其他则选择其它饮料。可以看出消费者在进行选购时大多数人都觉得无所谓，所以该产品应该投放到消费者其而易见的超市、商店等人流量多的地方。
q10_您了解小陈陈原型人物以及小陈陈这款饮料吗？
根据调研，有喝过小陈陈的人对于小陈陈原型人物以及小陈陈这款饮料都基本了，而没喝过的人大多数不了解，可以看出小陈陈在消费者心中是个谜，需要大量的媒介传播小陈陈的信息。
q11_请问小陈陈饮料的包装是否给您留下深刻的印象？
根据调研，有喝过小陈陈的人对于小陈陈饮料的包装有21%的人喜欢，一眼就难忘，21%的人觉得一般，少数人不喜欢，而对于不记得自己有没有喝过该款饮料的人来说觉得小陈陈饮料的包装看了都忘记。
q12_请问您能接受小陈陈网购的这种形式吗？
根据调研，对于喝过这款饮料的人来说小陈陈网购的形式53%左右的人不能接受，15%左右的人可以接受，30%左右的人无所谓。显然，小陈陈网购的形式让消费者觉得该款饮料不能及时享受而不能接受。
第八篇：功能饮料市场调研报告
调研报告正文是市场调查分析报告的主体部分。大家不妨来看看小编推送的功能饮料市场调研报告，希望给大家带来帮助！
一、运动饮料的分类及行业概况
1、运动饮料的定义经过多年发展，*饮料业已成为一个相对成熟的行业，碳*类、果蔬之类、瓶装水类、牛奶/*奶类、即饮茶类、特殊用途饮料(功能饮料)六种类型的饮料已经构成饮料市场的基本格局。
根据gb-15266-2009运动饮料新国标，运动饮料的定义是营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。
目前我国的运动饮料根据其成分组成大致可分为以下六种类型:果味型运动饮料、天然果汁型运动饮料、*物型运动饮料、可乐型运动饮料、特殊营养型运动饮料、矿泉水型运动饮料。
2、功能*饮料和运动饮料软饮料市场包括碳*饮料、果蔬汁、茶饮料、功能*饮料以及其他，功能*饮料的市场份额只占到5-6%，其他软饮料对市场的快速占领也挤压了功能*饮料的市场份额。
功能*饮料经过此前的洗牌，几大巨头已经形成，市场态势比较稳定。
高端功能*饮料，毛利相对较高，对于遵守严格的生产工艺的企业来说，*要求使得该行业的进入门槛相对较高。
功能*饮料的定义，是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括运动饮料、功能*饮料和其他保健作用的饮料三类。
功能*饮料是个舶来品，在xx年以前几乎默默无闻。
直到xx年*期间，增强免疫力的功能*饮料出现了消费井喷的态势。
2004年，脉动以7亿元的市场份额位列第一，而“劲跑”、“激活”的市场份额也在3亿元左右。
随着上市品种的不断增加，销售迅速增长，2004功能*饮料销售总额从xx年的15亿元猛增至30亿元，xx-2004，功能*饮料市场销量增速在45%左右，而2005-xx年，增速明显放缓，只有20%,2008年在*奥运会的刺激下，运动饮料大卖，带动功能*饮料整体销售增速接近30%。
3、运动饮料市场发展过程20世纪90年代以来，*饮料业的发展更是经历了三个阶段：第一阶段始于90年代初期，以*茶为代表产品;第二阶段为90纪后，功能*饮料成为人们追求的时尚。
目前，运动饮料的主要市场是在北美和亚太地区。
在美国，运动饮料占整个软饮料市场的48%市场份额。
在*，运动饮料占功能饮料市场份额的一半。
随着人们健康意识的提高，国内功能保健饮料市场空间大，但现有的产品还不是很多，且价格普遍较高，存在市场进入机会，所以，运动饮料仍然是功能*饮料的主要产品。
二、产业链及商业模式
(一)、主流运动饮料
1、红牛：“红牛”(redbull)是全球首先推出且被人熟知的的能量饮品之一。
20世纪70年代，红牛(redbull)饮料创始人许书标的工厂研制出一款内含水、糖、咖啡因、muco-纤维醇和维生素b等成分的“滋补*饮料”，取名为“